(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Recavarren Rios, Edgar; Basilio Atencio, Jaime Eduardo
La investigación buscó mejorar la estabilidad en la producción del licor crema de aguaje mediante la determinación de la mezcla óptima. Se emplearon las metodologías Taguchi y superficie de respuesta, optimizando la producción y evaluando la estabilidad mediante la viscosidad aparente. Taguchi usó un arreglo ortogonal interno y externo con 4 factores de control, mientras que la superficie de respuesta utilizó el diseño experimental de Box-Behnken con 3 factores. Los tratamientos más aceptados fueron T5, T7 y T8, con valor hedónico entre 7.32 y 7.81. En cuanto a propiedades reológicas, todos los tratamientos mostraron ser fluidos no newtonianos pseudoplásticos. En propiedades físico-químicas, el pH osciló entre 6.63 y 8.50, la acidez entre 0.10 y 0.34 g de ácido oleico/100ml, los grados brix de 20.8 a 26.2, y la densidad de 1.041 a 1.067. La estabilidad después de 60 días de almacenamiento fue del 51.5%. La viscosidad aparente aumentó en tratamientos con más del 50% de estabilidad y disminuyó en aquellos con menos del 50%. Se concluyó que el índice de consistencia es representativo de las viscosidades aparentes, siendo óptimo a 9.73754. Las temperaturas óptimas fueron 62.0002 ºC, CMC de 2.61871 g/l, y goma Xantana de 2.2261 g/l.
