Browsing by Author "Carmona Ruíz, Alfredo A."
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Item Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Astonitas Fernandez, Keyla Denisse; Carmona Ruíz, Alfredo A.La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca” y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color, aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad “blanca”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos.Item Elaboración de una bebida de lactosuero, chocho (Lupinus mutabilis Sweet), caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2017) Fernandez Romero, Mery Patricia; Carmona Ruíz, Alfredo A.Los objetivos fueron: formular y determinar los parámetros tecnológicos de procesamiento para obtener la bebida, determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales, reológicas y vida útil de la bebida. La formulación obtenida para la bebida fue: lactosuero 78,52%; chocho 16,53%; esteviósido 0,1%; lecitina 0,21%; estabilizante 0,73%; los parámetros tecnológicos de procesamiento fueron: pesado; diluido (16,53% del chocho con 78,52% de lactosuero); disolver (5 minutos a 10000 rpm); pasteurizado (72 °C/ 10 minutos); filtración; tamizado; esterilizado (118 °C/5 minutos a 15 lb/pulg2); enfriado y almacenado, con rendimiento de 76,17. Las características fisicoquímicas de la bebida fueron: proteína 2,84±0,01%; grasa 0,36±0,02%; ceniza 0,55±0,01%; carbohidratos 17,13±0,03%; fibra 0,20±0,10%; pH 6,55±0,01; acidez 0,19±0,01; humedad 78,92±0,13%.,%. Presentó características sensoriales aceptables, ausencia de mohos y levaduras, aerobios mesófilos 3 x 102 UFC/g, coliformes totales <10 UFC/g. El coeficiente de consistencia disminuyó con la temperatura y con un índice de flujo <1, cuando la temperatura fue 5 °C y > 1 cuando la temperatura fue 20 °C y 50 °C, comportándose como fluido no Newtoniano pseudoplástico y luego como dilatante. La vida útil fue de 21 días.Item Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolepticas(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2020) Solís Córdova, Ely; Roldan Carbajal, Williams Vicente; Carmona Ruíz, Alfredo A.El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas: hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0,05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis. La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,6%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,3) % y menor cantidad de granos quebrados (0,9) % y la evaluación fisicoquímica, siendo el resultado para el porcentaje de proteína (10,270) %, ceniza de (0, 9) % y grasa (0,5) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,6) siendo este un amarillo y textura (4,9 comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35.
