Browsing by Author "Carmona Ruíz, Alfredo Abelardo"
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Item Elaboración y estimación de la vida útil de compota de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) con fécula de arroz (Oryza sativa L.), stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y lactosuero(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2018) Albornoz Lavado, Benita; Carmona Ruíz, Alfredo AbelardoEl objetivo principal fue elaborar, optimizar mediante superficie respuesta, realizar el análisis químico proximal y microbiológico de la compota, previamente se caracterizó la pulpa de chocho la cual resultó proteína 55,967±0,153%; grasa 8,900±0,100%; ceniza 1,900±0,100%; carbohidratos 6,333 ± 1,153; fibra 26,500 ± 0,100%; pH 6,200±0,000; acidez 0,120±0,000; humedad 71,967±0,153%. La formulación y elaboración óptima de la compota conseguida mediante una evaluación sensorial correspondió a 236,084 g de lactosuero, 0,20 g de esteviósido y 30 g de fécula de arroz y otros ingredientes como el ácido cítrico, CMC, canela, clavo de olor. El análisis químico proximal del producto final compota resultó, proteína 26,67 ± 0,10; grasa 7,78 ± 0,15; ceniza 2,03 ± 0,06; carbohidratos 10,23 ± 0,07; fibra 16,16 ± 0,04; pH 3,8 ± 0,05; acidez (mg/L) 0,3 ± 0,15; humedad 34,11 ± 0,068.Item Optimización de la formulación mediante superficie de respuesta, elaboración y caracterización fisicoquímica y reológica de salsa de palta (Persea americana)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Sin Leveau, Luis David; Carmona Ruíz, Alfredo AbelardoElaborar y caracterizar fisicoquímica y reológicamente la salsa de Persea americana (palta), fue el propósito general del presente trabajo. Las variables de estudio fueron: variedad de palta (criollo, naval y hall), la cantidad de leche, la cantidad de lecitina, temperatura de pasteurizado y tiempo de almacenamiento. Se caracterizó la pulpa de palta de las tres variedades estudiadas, se evaluó y formuló sensorialmente la salsa de palta en base a superficie de respuesta. La formulación alcanzada indica 300 g de pulpa de palta naval, 50 g leche evaporada, 0,3 g lecitina de soya. La temperatura de pasteurización más adecuada fue a 65 °C. El almacenamiento de la salsa es estable fisicoquímica y microbiológicamente hasta los 45 días. El producto en líneas generales cumple con la normatividad nacional según DIGESA. El análisis reológico determinó que la salsa de palta es un fluido no newtoniano pseudoplástico, dependiente de la temperatura
