Browsing by Author "Castro Gracey, Jorge"
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Item Conservación de pulpa de cocona (Sessiliflorum dunal) ecotipos t-2 y ar-1; aplicando métodos combinados.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) Cabrera Candiote, Alberto; Castro Gracey, JorgeEl presente trabajo de investigación se realizó del 01 de junio del 2004 al 20 diciembre del 2005; en las instalaciones de la Planta Piloto de procesamiento de frutas y hortalizas E-5, y en los Laboratorios de Análisis Sensorial, Química, Análisis de Alimentos y Microbiología General de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de Tingo María. El método de estudio comprendió de cuatro partes: La primera parte consistió en la caracterización de los ecotipos de coco na T -2 y AR-1, analizando sus características fisicoquímicos. La segunda parte consistió en la caracterización y la obtención del extracto etanolico de propóleos, de acuerdo a las normas internacionales. La tercera parte comprendió el estudio de la determinación del flujo del tratamiento usando propóleos como conservante, lo cual consiste en seleccionar los parámetros de cada operación. La cuarta parte consistió en la evaluación del producto final en almacenamiento, donde se hizo el control fisicoquímico, químico proximal, microbiológico y sensorial del producto almacenado a temperatura de 25° y 1 0°C. El objetivo fue determinar los parámetros óptimos para la conservación de la pulpa de cocona con el propóleos como conservante natural y la evaluación durante su almacenamiento del fruto de cocona bajo la forma de pulpa elaborada a escala de Planta Piloto en presentaciones de 0,250 y 5.00 Kg.; con la finalidad de comprobar si es reproducible los parámetros. El flujograma desarrollado, fue el siguiente: Acopio, selección y clasificación, lavado, precocción, escurrido, pulpeado, mezclado, pasteurizado, tratamiento con propóleos, envasado, sellado y almacenado. En el almacenamiento se estudió el comportamiento fisicoquímico, microbiológico y sensorial hasta los 105 días. Todos los productos indicaron estabilidad y comportamientos similares en las dos presentaciones, indicando viabilidad en el cambio de escala. En el producto final permaneció en buen estado las características de la pulpa de cocona confirmando que puede conservarse por métodos combinados con 20% de sacarosa y la adición de 280 ppm de sólidos solubles del extracto etanolico de propóleos a temperatura igual o inferior a 25 °C.Item Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de vino de carambola (Averrhoa Carambola L.).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2000) Zavala Solorzano, Jorge Luis; Castro Gracey, JorgeEl presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de estudiar los parámetros de procesamiento para la obtención de vino de carambola (Averrhoa Carambola Linn) . Para obtener la pulpa se realizó la selección, el lavado, extracción y refinación de pulpa teniendo un rendimiento del 70%, realizándose las correcciones necesarias para obtener un mosto que pueda fermentar. Para obtener un mejor tratamiento fue necesario, hacer un ensayo preliminar, conduciendo el experimento en un diseño bloque completo al azar con arreglo factorial (combinatorio), de 3x3x2 dando como resultado 18 combinaciones diferentes. Al mosto de carambola se le añadió 0.2 g./lt de fosfato de amonio como nutriente, a la vez se sulfito con O. 1 g de metabisulfito de potasio por litro de mosto, inoculándose el 0.2% de levaduras en volumen y fermentándose a la temperatura ambiental. El mosto de 'I'17: a3 b2 c1 (dilución 1:3, pH 3.5, 24 grados brix), después de 15 días de fermentación, dio mejores resultados en cuanto a acidez volátil (0.13 g de ácido acético/lt), grado alcohólico (12.53 0GL a, 20 °C/20°C), y las mejores características organalépticas en lo que respecta a sabor, aroma y bouquet, color y transparencia. El clarificado del vino se realizó con constantes trasiegos ayudado con temperaturas de refrigeración asimismo se realizaron centrifugaciones y filtraciones al vacío finalmente se 1e adiciono 20 mg de metabisulfito de potasio por litro de vino se procedió -al almacenamiento por 60 di as. El vino de carambola presentó las siguientes características: grado alcohólico 12. 53 °GL a 20 °C/20 °C, densidad 1.022 g/lt, sólidos solubles 12.5 grados brix, pH 3.63, acidez total 6.25 g. Acido tartárico/lt, acidez volátil 0.13 g de ácido acético/lt, acidez fija 3.97 g ácido tartárico/lt, azúcares reductores 12. 93 g glucosa/lt, aldehidos 0.27g de acetaldehido/lt, alcoholes superiores 47.25 mg de alcohol isoamilico/100ml. En lo que se refiere a la evaluación organoléptica presento las siguientes características: sabor aceptable, aroma y bouquet roas que aceptable, color entre amarillo y ámbar, transparencia amarillo claro traslucido ligeramente perceptible. Finalmente en lo que respecta a los análisis microbiológicos del producto final nos reporta ausencia de mohos, levaduras, y bacterias acéticas.Item Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2013) Hurtado Vela, Pierina Larissa; Castro Gracey, Jorge; Ordoñez Gomez, ElizabethLa presente investigación nos permitió conocer la calidad de cocción de los fideos elaborados con harina de plátano. Se caracterizaron las harinas de plátano sazón de dos variedades, se determinó la sustitución adecuada para la elaboración de fideos con harina de plátano y se cuantificó polifenoles totales del fideo con sustitución parcial. El análisis estadístico se realizó mediante un diseño completo al azar (DCA), se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y para analizar los tratamientos de manera conjunta se realizó un análisis multivariado de componentes principales utilizando el programa estadístico lnfoStat versión 2011. La caracterización fisicoquímica de las harinas de plátano fue diferente en cuanto a humedad, proteína y carbohidratos. Según los parámetros físicos y sensoriales de los fideos los mayores valores que presentaron fueron: tiempo óptimo de cocción con 100%HT fue 29 min, pérdidas por cocción con 45%HPG fue 10,14%, absorción de agua con 15%HPG fue 264,69%, espesor con 100%HT fue 0,24 cm, color en fideos crudos coordenada L * con 45%HPG fue 76,71, coordenada a* con 1 OO%HT fue 1 ,96 y coordenada b* con 1 OO%HT fue 22,49; color de fideos cocidos coordenada L * con 100%HT fue 63,1, coordenada a* con 45%HPB fue -0,41 y coordenada b* con 45%HPB fue 14,59; masticabilidad con 100%HT obtuvo calificativo "blando" con valor de 3, 15 y sabor con 100%HT obtuvo calificativo "agradable" con valor de 3,68. La cuantificación de polifenoles totales se realizó en fideos elaborados con 15% de harina de plátano Guayabo y Bellaco obteniendo valores de 16,161 y 16,276 mg EAG/100g. respectivamente.Item Informe de ingeniería por experiencia profesional en el Centro de Capacitación en Tecnología de Producción de Leche y Valor Agregado de la Universidad Nacional de Ucayali.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2011) Ruiz Aguilar, Fernando; Castro Gracey, JorgeEn el Centro de Capacitación en Tecnología de Producción de Leche y Valor agregado de la Universidad Nacional de Ucayali, se llevó a cabo el trabajo de Ingeniería por Experiencia Profesional, teniendo como objetivos describir las operaciones de transformación de la leche en queso fresco ucayalino, yogurt batido saborizado con pulpa de frutas y manjar blanco, además la elaboración de formatos de control tecnológico y administrativo de la Planta, asimismo las labores de extensión y enseñanza. Referente a la leche, el acopio en la Planta del 2005 al 2009 fue de 160,682.50 litros; el rendimiento del queso fresco ucayalino fue de 14.25%; del yogurt frutado el 110%; del manjar blanco 42.54%; los formatos elaborados fueron de acopio de leche, de evaluación de calidad de leche; control de producción, control de comercialización, control de productos terminados; control de insumas; sobre la enseñanza fue el apoyo a los cursos con las prácticas dentro de la Planta Lechera; y la extensión universitaria se realizó con talleres en las comunidades fuera de la Universidad. Concluyendo que durante el 2005 al 2009 se cumplió con desarrollar las operaciones de transformación de leche en queso fresco ucayalino, yogurt batido saborizado con la pulpa de frutas y manjar blanco con características de calidad. La Planta quedó implementada con los diferentes formatos de control productivo y administrativo; asimismo las labores de enseñanza y extensión universitaria se cumplieron satisfactoriamente.Item Obtención de la esencia de café (Coffea arabica) Var. Typica y su conservación en envases flexibles.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2000) Salas Rodriguez, Roberts Jhon; Castro Gracey, JorgeEl presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis de alimentos, Microbiología, Química, Análisis Sensorial, laboratorio de Espectrofotometría y laboratorio de suelos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, de la ciudad de Tinge María; utilizándose como materia prima el grano verde de café (Coffea arábica), de la variedad typica, procedente de la zona de Afilador, provincia de Leoncio Prado y departamento de Huánuco. El objetivo general fue la • obtención y conservación de la esencia de café, utilizando el grano de café, cuyo porcentaje de humedad fue de 12,19 %. Para la obtención de esencia se hizo un tostado a 187,5 °C/ 15 min. Interaccionando este con (O, 18 g/ml, 0,20 g/ml y 0,22 g/ml) de extracción en masa, y esto a la vez interacciono con los conservantes (O, 005% de sorbato de potasio, 0,01% de metabisulfito de potasio y 0,015% de adición), obteniendo como el óptimo O, 18 g/ml. Con 0,01% de metabisulfito de potasio, con un porcentaje de cafeína de 0,53% y pH de 5,1, durante los 90 días de almacenamiento. En el análisis sensorial se determinó que la muestra conservada con metabisulfito de potasio y en envases laminados tiene buena preferencia en bebidas. En el análisis microbiológico del producto se hizo los análisis de: Enumeración de mesófilos aerobios viables (1 O ufc/g), numeración de coliformes totales (< 3 ufc/ml) y recuento de Mohos y levaduras (< 3x102 ufc/g). De acuerdo a la naturaleza del producto se puede apreciar que los resultados están dentro de los límites microbiológicos especificados para este tipo de producto.
