Browsing by Author "Condezo Hoyos, Luis"
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Item Estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacio y refrigerada.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2002) Maíz Miraval, Segundo Hipolito; Condezo Hoyos, Luis; Ordoñez Gomez, ElizabethEl presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en el período de agosto a diciembre del 2000, utilizándose como materia prima, carne fresca de vacuno, con el objetivo de evaluar la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratadas con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. La metodología del estudio comprendió: evaluación físico-química y microbiológica de la carne molida fresca de vacuno, evaluación de la actividad de las sales orgánicas, evaluación del efecto de la mezcla de sales orgánicas y evaluación de la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. Para la evaluación de la actividad de las sales orgánicas, se utilizaron cuatro tipos de sales orgánicas: lactato de sodio (3 y 4%), propionato de sodio (0, 1 y 0,2%), acetato de sodio (O, 1 y 0,2%) y citrato de sodio (O, 1 y 0,2). Paralelamente se instaló un control (sin adición de sal orgánica); se acondicionó 35g de carne molida en envase flexible (película plástica con barrera) y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2, 1 segundos; luego se evaluaron los atributos: color, apariencia general y sabor básico (cada 7 días durante 28 días de almacenamiento), y el recuento total de microorganismos aerobios viables (al inicio, a 21 días y al final). Para la evaluación del efecto de la mezcla, se utilizaron dos sales orgánicas: lactato de sodio y propionato de sodio, instaladas en cuatro tratamientos: TA (3% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio), T 8 (3% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio), Te (4% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio) y T 0 (4% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio); se acondicionó 35 g de carne molida en envase flexible y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2,1 segundos. Durante 33 días de almacenamiento se evaluó sensorialmente los atributos: color, apariencia general y sabor básico; y el análisis microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). En promedio la carne presentó microorganismos aerobios viables inicial (día O) de 1 ,37x1 04 ufc/g y final (día 33) 2,42x1 04 ufc/g. Las sales evaluadas en la mezcla, tuvieron un buen comportamiento tanto sensorial como microbiológicamente. Para la evaluación de la estabilidad se utilizó 4% lactato de sodio y 0,2% de propionato de sodio (tratamiento seleccionado), realizándose los análisis físico- químico (humedad, pH y TBA), sensorial (color, apariencia general y sabor básico) y, microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). No se observó cambios significativos en todas las muestras en 42 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 a 8°C).Item Optimización del infiltrante en base a té verde (Camellia sinensis), hierba luisa (Cymbopogon citratus Staph) y pampa orégano (Lippia alba) mediante la metodología de superficie respuesta.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2007) Becerril Albornoz, Luis Alberto; Condezo Hoyos, Luis; Follegatti Romero, MilagrosEl presente trabajo se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Evaluación Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María-Perú, durante los meses de enero a diciembre del 2002. Se utilizó como materia prima, las hojas de pampa orégano (Lippia alba), hierba Iuisa (Cymbopogon citratus Staph) y té (Camelia sinensis). Los objetivos fueron: establecer la temperatura de deshidratado del pampa orégano, así mismo, optimizar el filtrante en base a té verde, hierba Iuisa y pampa orégano mediante la metodología de superficie de respuesta, considerando los parámetros de cinética de inhibición de 1 '1 difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) (IC50 y K2) y los atributos sensoriales de sabor y olor. El pampa orégano deshidratado a 60°C/110 min mostró mayor actividad antioxidante (p < 0,01), con un coeficiente de inhibición de 332,723 ug/mL. La composición de la formulación óptima fue 50% de té verde, 42% de hierba Iuisa y 8% de pampa orégano; así mismo, mediante las ecuaciones matemáticas se pronosticó un filtrante con las siguientes características: Coeficiente de inhibición (IC50) de 35,83 ug/mL y velocidad de reacción (K2) de 4,42 (mg/mL)-1 Ln(min-1); y la aceptación respecto al olor y sabor resultaron ligera y moderadamente agradable, respectivamente; de acuerdo a la escala estructurada cualitativa relativa. Los filtrantes no presentaron correlación lineal negativa entre el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante medido por el método de 1, 1 difenil-2-picrilhidrazil (DPPH).
