Browsing by Author "Daza Rengifo, Gunter"
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Item Conservación del fruto de papayo (Carica papaya L.) Variedad de Pauna Segregada al Estado fresco Mediante la Aplicación de Productos Químicos.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1995) Valles Flores, Ruller; Carmona Ruiz, Alfredo; Daza Rengifo, GunterEl presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva - Tingo María, utilizando como materia prima la papaya (Carica papaya L.) de la variedad pauna segregada. El objetivo fue determinar los productos químicos adecuados para la conservación de la papaya (Carica papaya L.) al estado fresco y evaluar el comportamiento físico-químico, químico-proximal, microbiológico y organoléptico de esta fruta. Al término del experimento después de haber hecho el estudio de la materia prima, pruebas preliminares, pruebas definitivas y también pruebas complementarias se llegó a la determinación de que el producto químico Benlate a una concentración del 0.5% es el que conserva a la fruta por más tiempo seguido en orden el Dithane y el Ergostim, los dos primeros fungicidas y el ultimo un bioestimulante. Al hacer la prueba de comparación en cuanto al color, sabor y textura entre papayo sin tratamiento y el tratado con fungicida Benlate al 0.5% el resultado nos dio una aceptación, en los dos tratamientos lo cual nos indica que es un producto apto para ser consumido por el público en general.Item Contexto socio cultural del consumo del masato y la agrodiversidad en el distrito de padre Felipe Luyando - Naranjillo.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2007) Daza Rengifo, Gunter; Isizawa O., JorgeEn el distrito de Padre Felipe Luyando - Naranjilla, provincia de Leoncio Prado - departamento de Huánuco; utilizando una metodología vivencial con campesinos conservacionistas que cotidianamente consumen masato y con aquellos que no consumen, se determinó la agrodiversidad de cada uno; y se obtuvo los secretos en cuanto a la elaboración y consumo del masato. Además se determinó los componentes bromatológicos con una metodología experimental científica. De los resultados concluimos que los campesinos conservacionistas que consumen masato cotidianamente, a éste lo ven como una persona, que se comporta como un acompañante y autoridad tejedora de la cultura, que complementa la vida chacarera; y esta forma de ver es propia de la Cosmovisión Andina Amazónica. Los saberes en la elaboración del masato por parte de los campesinos dista mucho a la propuesta técnica, estos saberes varían circunstancialmente y dependen de todos los que participan en la preparación. Los análisis bromatológicos demuestran que no existe variación significativa en cuanto a los componentes del masato que elabora y consume el campesino, con el que se comercializa en la ciudad de Tingo María. Los campesinos conservacionistas de este distrito que consumen masato, crían mayor agrodiversidad que los campesinos que han dejado de consumir.Item Determinación de los parámetros tecnológicos para el procesamiento de conserva de cocona (Solanum topiro) en almíbar.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1996) Manayay Sánchez, Damian; Daza Rengifo, GunterEl presente trabajo de tecnológico de investigación, se realizó con la finalidad de preservar la cocona (Solanum topiro), en forma de conserva en almíbar, mediante la determinación del flujo óptimo de procesamiento y los parámetros tecnológicos. Se estudiaron los principales parámetros de cada operación, las características de control de calidad para obtener un flujo adecuado en la elaboración de conserva de cocona. La cocona presenta en la zona de Tingo María – La Divisoria y Aguaytia, una disponibilidad durante todos los meses del año con un porcentaje de materia seca de 5.6% siendo sus dimensiones los siguientes: Largo del fruto = 6.6 cm. A 8.1 cm. Diámetro superior del fruto = 5.8cm. a 6.75 cm. Diámetro inferior del fruto = 4.4 cm. A 5.4 cm. Espesor de pulpa = 3.6 mm. A 4.9 mm. La cocona está constituida por cáscara 3.68 %, pulpa 41.56%, semillas y otros 54.66%. El flujo definitivo para la elaboración de conserva de cocona es la siguiente: selección, lavado, pelado, cortado, despepitado, blanqueado, llenado, evacuado, cierre, tratamiento térmico, enfriado y almacenaje. El pelado se realizó con solución de NaOH a una concentración del 2 % en ebullición por 10 minutos. El blanqueado se realizó en agua a temperatura de ebullición por 3.5 minutos. El llenado se realiza con almíbar de 45 °Brix con un pH de 3.5. Para el evacuado se realizó un llenado del almíbar en caliente a 80 °C. El tratamiento térmico es de 25 minutos con 100 °C de temperatura en la retorta. El enfriamiento se realizó en forma lenta con agua fría por unos 15 a 20 minutos, obteniéndose una temperatura de 35 a 45 °C aproximadamente. El almacenamiento del producto deberá realizarse a temperatura ambiente bajo condiciones moderadas de luz. Finalmente se realizaron los análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos; éstos determinaron que la, conserva de cocona es de muy buena calidad.Item Determinación de parámetros tecnológicos para la osmodeshidratación de la cocona (Solanum sssiliflorum H.B.K.).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) Vásquez Del Castillo, Hugo; Balcazar Terrones, Luz; Daza Rengifo, GunterEl presente trabajo de investigación, se realizó en los Laboratorios de Análisis de Alimentos, Química, Análisis Sensorial y Microbiología General de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María; en el periodo de Septiembre del 2004 a Marzo del 2005, con la finalidad de obtener cocona osmodeshidratada utilizando como materia prima la cocona (Solanum sessiliflorum H.B.K.) ecotipos TR y T2, procedente del pueblo de Tulumayo - Tingo María. Siendo los objetivos: caracterizar la materia prima, determinar los parámetros tecnológicos adecuados para la deshidratación por ósmosis utilizando jarabe de jugo de cocona y evaluar la cocona osmodeshidratada durante el almacenamiento. La determinación de parámetros se realizó por bloques para cada operación en función de la velocidad de osmodeshidratación y evaluación organoléptica. Evaluándose principalmente el estado de madurez, ancho de cocona, sulfitado, agente osmótico, ecotipos, concentración del agente osmótico y temperatura de secado por flujo de aire caliente. El flujo de procesamiento fue el siguiente: recepción de cocona; pesado; selección y clasificación; lavado; pelado con NaOH al 3,00% por 6 minutos a ebullición; cortado en tiras de 1,00 cm. de ancho por 5 cm. de largo y despepitado; deshidratación por ósmosis a temperatura ambiente, concentración de jarabe 60.Brix con renovación o reconcentrado cada % hora durante 7 horas, relación cocona agente osmótico 1 : 3; inmersión en solución de pectina al 1,00% 2 veces por 30 segundos; escurrido por 5 minutos; secado por flujo de aire caliente a 65°C por 105 minutos; enfriado a temperatura ambiente y envasado en bolsas de polietileno de alta densidad N° 2. El contenido de humedad para la cocona osmodeshidratada fue de 14,25% en base húmeda (16,61% H. B. S.). La actividad de agua (Aw) es de 0,41 obtenido con la ecuación de G. A. B. el mismo que tiene un R2 =93,52%. El análisis microbiológico de la cocona osmodeshidratada al inicio y final del almacenamiento a temperatura ambiente y a refrigeración presenta resultados dentro de los límites recomendados. Así mismo el análisis sensorial realizado mediante la escala hedónica al final del almacenamiento para comparar el efecto de la temperatura ambiente y refrigeración no dio diferencia estadística entre los mismos. La difusividad efectiva es de 6,0195 x 10-9 m2/s para la concentración del agente osmótico de 60.Brix y temperatura ambiente. El comportamiento durante el almacenamiento del producto almacenado a refrigeración tuvo menor variación en los análisis fisicoquímicos evaluados que con el almacenamiento al ambiente, protegiendo de esta manera la degradación química de los componentes de la cocona osmodeshidratada.Item Elaboración de néctar de aguaje (Mauritia Flexuosa)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1987) Reátegui Díaz, Pedro; Quispe Talla, Angel; Daza Rengifo, GunterEl presente trabajo de Investigación se realizó con la finalidad de buscar el aprovechamiento del fruto de Aguaje (Mauritia flexuosa), mediante la determinación del flujo óptimo de procesamiento para la elaboración del néctar. Se estudian los principales parámetros de cada operación y las características de control de calidad, para obtener un néctar de calidad extra. El Aguaje para su utilización como néctar presenta un porcentaje de materia seca de 36.2 y una acidez titulable de 0.72 %, con un color de pulpa anaranjada. El flujo definitivo para la elaboración de néctares el siguiente: Selección, lavado, aceleración de la maduración, extracción y refinación, estandarizado, homogenizado, desaireado, pasteurizado, llenado, coronado y almacenaje. Las pruebas de aceleración de la maduración determinaron que pueden realizarse en agua caliente a 50 °C en un tiempo de 20 minutos de exposición, facilitando así la obtención de la pulpa. En el pulpeado se utilizaron tamices de 1/16 pulg2 das y 3/16 pulgadas, con una molienda coloidal de 0.45 mm. de luz. La estandarizaci6n se llev6 a cabo agregan do agua potable, azúcar blanca con una dilución de 1:16 (pulpa-agua), 12 °Brix y 3.4 de pH. Los componentes del néctar de Aguaje son: Pulpa -5.179 %, agua 82.86 %, azúcar 11.867 %, finalmente se realizaron los análisis físico-químicos microbiológicos, organolépticos; éstos determinaron que el néctar de Aguaje es de muy buena calidad.Item Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Cuya Cordova, Max Jhon; Daza Rengifo, Gunter; Ordoñez Gómez, Elizabeth SusanaLa cascarilla de cacao es un subproducto en la industria alimentaria que presenta componentes bioactivos, pero en infusiones no es agradable, por lo que se planteó mejorar estas características sensoriales con la adición de hojas de especies aromáticas y además aportar fenoles totales, capacidad antioxidante y microelementos. Para las infusiones se tomó 1 g de muestra añadiendo 100 mL de agua hervida, dejando reposar durante cinco minutos se filtró; para los extractos se utilizó una solución de metanol: agua y en los minerales se usó ácido nítrico-perclórico. En la evaluación sensorial de aceptabilidad las infusiones de cascarilla de cacao con hierba luisa (IT2), cascarilla de cacao con canela (IT3) y cascarilla de cacao con hojas de hierba luisa, canela y limón (IT4) tuvieron mayor aceptación. En fenoles totales y capacidad antioxidante frente al radical DPPH la muestra de cascarilla de cacao con hierba luisa (MT2) presentó mayor contenido y en la infusión fue IT3; en ABTS lo presentó las muestras MT2 y MT1 (cascarilla de cacao solo), mientras en infusión fue IT3 y IT1; el mayor contenido de Fe y Cu lo presentó MT1 y IT1, mientras en Zn y Mn varían. En la evaluación sensorial de atributo aroma floral, cítrico y herbal tuvo un calificativo “intenso” en la infusión IT2, a diferencia del sabor persistente fue “intenso” en IT3; por último, en componentes principales la infusión IT2 resaltó en los atributos de aroma y sabor.Item Obtención y caracterización de néctar carambola - papaya (Averrhoa carambola L. - Carica papaya).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1997) Meza Ferrer, Flor de María; Daza Rengifo, GunterEl presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la planta Piloto ES, laboratorio de análisis de alimento, y microbiología; de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, utilizando como materia prima los frutos de carambola (Averrohoa carambola L.) y papaya (Carica papaya); provenientes de los Laureles y Castillo grande respectivamente, ubicados en la provincia de Leoncio Prado. El objetivo fue determinar las características químicas y físico-químico de la materia prima; establecer los parámetros tecnológicos óptimos de la mezcla de ambas frutas, para su procesamiento como néctar sin adición de aditivo (ácidos orgánicos y carboxilmetilcelulosa} y evaluar la variación físico-químico, organoléptico y microbiológico durante su almacenamiento. Para la obtención de néctar, se seleccionó y clasificó los frutos sanos de carambola y papaya con índice de madurez de 10.S8 (pH 2 .2) y 138.18 (pH 5. 5), respectivamente; la mezcla de pulpa fue refinada a 0.25 mm de luz y diluida en una relación 1:2 (pulpa/agua), estandarizado a 12 °brix; pH 3.4, pasteurizándose a 90°C/ 5 minutos, almacenándose a temperatura de refrigeración y ambiente. La evaluación organoléptica de preferencia indicó que el néctar de carambola-papaya elaborada, tiene mayor preferencia que el néctar carambola papaya procesada y comercializada por la planta piloto ES-UNAS.Item Polifenoles totales y capacidad antioxidante en la pulpa y cáscara de Mauritia flexuosa L.F. aguaje.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2009) Dominguez Maytán, José Alejandro; Dominguez Maytán, José Alejandro; Guerrero Vejarano, Tania; Daza Rengifo, GunterSe evaluaron los polifenoles totales y su capacidad antioxidante con el radical libre DPPH en la pulpa y cáscara del aguaje Mauritia flexuosa L. F., Los tratamientos evaluados fueron extractos de pulpa y cáscara diluidos en un volumen de 100 ml de agua a 50°C, agua a ebullición y etanol a 48%. Las metodologías aplicadas para cuantificar polifenoles fue azul de Prussian descrito por PRICE y BUTLLER (1977), para la capacidad antioxidante el método descrito por BRAND-WILLIAMS (1995), para determinar si existe diferencias estadísticas se realizó un ANVA para un diseño completo al azar, y para saber cual de los tratamientos fue mejor se aplicó la prueba DUNCAN (p<0.05). Los resultados obtenidos en polifenoles totales dieron una gran diferencia significativa entre la cáscara y pulpa, los extractos con más cantidad de polifenoles fue de alcohol a 48% en el caso de la cáscara con 189.36950±0.7480 mg de AGE/1 g ms, y para el caso de la pulpa agua a 50°C con 43.2610018±0.9429 mg de AGE/1 g ms. La mayor capacidad antioxidante para el caso de la cáscara fue el extracto con alcohol a 48% IC50 = 22.0392143±0.7401 ug/ml seguido del extracto con agua a ebullición con IC50 = 43.5556952±0.2833 ug/ml, siendo los tratamientos con diferencia estadística entre si, en la pulpa la mayor C.A. fue el extracto con agua a 50°C IC50 = 498.599161 ± 18.1942 ug/ml, seguido por agua a ebullición con IC50 = 916.335079±2.53926 ug/ml, altas concentraciones se necesitan para inhibir el 50% de radical libre DPPH en el caso de la pulpa, la cáscara necesita concentraciones relativamente bajos para inhibir el 50% de DPPH en el mismo tiempo, llegando a inhibir hasta un 90.69%.
