Browsing by Author "De la Cruz Carranza, Guillermo"
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Item Análisis toxicológico de la carne de gualo (Leptodactylus pentadactylus) y su conservación por método de enlatado.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1986) Espinoza Alonzo, Walter; De la Cruz Carranza, GuillermoEl Gualo (Leptodactylus pentadactylus), es originaria de la América Tropical; en nuestro país es consumido en la región Amazónica por el poblador selvático. El presente trabajo se planteó con los siguientes objetivos: Conocer si la carne apta para el consumo humano, establecer los parámetros 6ptiloospara su enlatado, y establecer la calidad del producto obtenido. El estudio se realizó principalmente en los Laboratorios de Toxicología y Química Legal de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, y en los laboratorios de Nutrición, Biología y en la Planta Piloto de Conservas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en Tingo María; empleando una sola especie. Las pruebas experimentales duraron un año, realizándose primero la crianza en cautiverio con buenos resultados; luego en la fase del estudio toxicológico, se ensayaron diversas pruebas; entre ellas: Toxicidad aguda, sub-aguda y prueba químicas – toxicológica, todos ellos con extractos de posibles sustancias tóxicas obtenidas con solvente selectivos. Se utilizó para el envasado latas tipo N° 307 x 113 y como solución de cubierta almuera y pasta de tomate. El estudio de la calidad nutritiva se realizo a nivel de materia prima y producto procesado. Los resultados obtenidos indican que la carne de gualo no contiene toxinas, por lo tanto es apto para el consumo humano.Item Conservación de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) en salmuera en envase de vidrio.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1995) Ignacio Santa Cruz, Abraham Guillermo; De la Cruz Carranza, GuillermoEl palmito de pijuayo (Bactris qasipaes H.B.K), debido a sus propiedades organolépticas es considerado como un producto "delicatssen" exótico, muy apreciado por los consumidores europeos y norteamericanos. El envasado de los alimentos vegetales utilizando envase de vidrio permite conservar mejor las características organolépticas y nutritivas, evitando además el deterioro microbio lógico, enzimático y corrosión del envase. El presente trabajo de investigación plantea una alternativa para la conservación en salmuera del palmito de pijuayo utilizando frasco de vidrio, debido a que los mercados a nivel nacional e internacional se vuelven cada ves más exigentes en cuanto a calidad. Los objetivos fueron los siguientes: obtener un producto de buena calidad físico - química, organoléptica y sanitaria, determinar los parámetros óptimos en la obtención de conserva de palmito utilizando, envase de vidrio y analizarla calidad organoléptica de la conserva de palmito obtenida en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata. El presente trabajo de investigación se desarrolló entre los meses de Enero a Setiembre de 1994, en la Universidad Nacional Agraria de la Selva "UNAS" (Tingo María), y en el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú Ventanilla Callao. Los resultados de los análisis microbilógicos de la conserva en estudio nos indican que es un producto apto para el consumo humano. Los parámetros óptimos para la elaboración de conserva de palmito de p i juay o son los siguientes: eliminación de capas y parte basal, lavado con agua en forma manual, selección del palmito, separación de la parte fibrosa y residuos de la parte basal, trozado a 14.5 cm. de longitud, inmersión en solución de manipuleo a 2. 00%, de NaCl y 0.207 de ácido cítrico, llenado en forma manual con 0.40 kg de palmito y adición de solución de cubierta a 97 °C, conteniendo 2.5% de NaCl y 0.70% de ácido cítrico, cerrado inmediatamente en forma manual para formar vacío, tratamiento térmico a ÍOO'C por 33 minutos, enfriamiento dentro del autoclave hasta una temperatura de 30 °C y almacenamiento a temperatura ambiente. Los resultados de la evaluación organoléptica de preferencia en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata, confirmaron que la conserva envasada en frasco de vidrio fue la más preferida.Item Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina precocida de pituca (Colocasia esculenta).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1995) Sahua Estelo, Guadalupe Gladys; De la Cruz Carranza, GuillermoLos objetivos- planteados en el presente trabajo de investigación fueron: - Obtener fideos con sustitución parcial de harina precocida de pituca con características nutricionales, organolépticas, y fisicoquímicas similares al fideo sin sustitución. - Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de fideos con sustitución parcial de harina precocidad de pituca. - Determinar la variedad de pituca más apropiada para la sustitución parcial en la elaboración de fideos. - Evaluar el almacenamiento y aceptación del fideo obtenido por sustitución parcial. De la pituca en sus dos variedades rosada y japonesa, fue obtenida la harina precocidad con la cual se elaboró los fideos con sustitución H estas harinas sucedáneas fueron caracterizadas y posteriormente mezcladas con la harina fideera en un 30%, 25%, 15% y 10% respectivamente para elaborar los fideos. La cantidad de agua a medir durante el mezclado, así como el tiempo de secado fueron los parámetros críticos en este trabajo de investigación, determinándose que la cantidad de agua a añadir es la misma para las harinas mixtas, variando únicamente el tiempo de secado para cada mezcla. Las evaluaciones sensoriales se realizaron con el fin de seleccionar las mejores muestras de fideos con sustitución que fueron en total 10, sobre la muestra de mayor preferencia se realizó las caracterizaciones y análisis correspondientes conjuntamente con una muestra de fideo comercial concluyéndose que el fideo con sustitución parcial de 20V, de harina precocida de pituca rosada tuvó mayor preferencia entre los panelistas. Esta muestra de fideos será menos propensa a deteriorarse y a conservarse mayor tiempo que el fideo comercial observado en la isoterma de adsorción, además desde el punto de vista energético y nutricional resultó mejor que el fideo comercial.Item Sonorización de yogurt con frutas: aguaje (Mauritia flexusosa), papaya (Carica papaya L.), zapote (Matisia cordata H.B.) y piña (Ananas camosus).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1990) Del Aguila Valera, Alfonso; De la Cruz Carranza, GuillermoEste trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis y Composición de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto. Se buscó elaborar yogurt natural evaluando diferentes niveles de inóculo, así como determinar y desarrollar parámetros tecnológicos óptimos para la saborización con frutas nativas, a fin de substituir y evitar el uso de colorantes y saborizantes artificiales. El estudio comprende varias etapas. La primera fue de preparación y propagación de cultivo liofilizado, determinándose que el inóculo óptimo de propagación es de 3 por ciento, incubándose por 2,5 horas a 42° C. En la segunda etapa se elaboró yogurt natural, mediante la evaluación de diferentes niveles de inóculo de cultivo propagado; las evaluaciones físico-química y organoléptica determinaron que el 3 por ciento de inóculo es el adecuado, efectuándose la siembra e incubación a 42°C durante 2,5 horas. La saborización de yogurt natural comprende cinco fases; las cuatro primeras para evaluar, separadamente, los diferentes tratamientos de cada fruta y determinar cual es el mejor porcentaje de agregado al yogurt natural; esta determinación se hace a través de evaluaciones sensoriales; la quinta es la fase de evaluación entre los mejores tratamientos de cada fruta. El almacenamiento del yogurt saborizado fue de 12 horas, que permite captar las propiedades organolépticas de las frutas (aroma, sabor, color y textura), y comparar la textura del producto final. Los mejores tratamientos son aquellos en los cuales se utilizó el 10 por ciento de pulpa de frutas, en todos los casos; la evaluación final entre frutas determinó que la fruta que 1nejores propiedades tiene como saborizante es piña. Los análisis microbiológicos indicaron que está apta para su consumo.Item Sustitución parcial de la Leche de Vaca por Leche de Soya (Clycine max (L) Merrill) en la Elaboración de Yogur.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1986) Chávez Espinoza, Oscar; De la Cruz Carranza, GuillermoLa finalidad del trabajo fue obtener un yogur sustituido con leche de soya a nivel de laboratorio, de bajo costo de producción. Se hicieron pruebas preliminares con el fin de seleccionar el método adecuado en la elaboración de la leche de soya utilizando los siguientes métodos: Illinois modificado, Siegel, A, modificado y Hand et al modificado. Una vez seleccionado el mejor proceso, se procedió a encontrar el porcentaje óptimo de sustitución de leche de soya mediante paneles de degustación. También se trabajó con sustituciones de leche de soya, azúcar y jugo de fruta (piña, maracuyá y cocona), para encontrar que jugo de fruta y en qué porcentaje de adición de azúcar y jugo, permite el mayor nivel de sustitución de leche de soya. El yogur con sustitución Óptima y el yogur frutado, fueron sometidos a análisis físico, químico y microbiológico, con el fin de caracterizar y controlar su comportamiento durante el almacenaje a temperaturas de refrigeración y medio ambiente. Se encontró que: A.-El método utilizado para la elaboración de la leche de soya fue el de Illinois modificado, aprovechando los constituyentes solubles del grano de soya. Las condiciones de operación utilizadas, han permitido obtener un producto de características de presentación similares a la leche de vaca. B. Los resultados de las pruebas de sustitución en la elaboración de yogur natural y frutado, mostraron hasta un nivel de sustitución de 20 y 26% respectivamente, de acuerdo a sus características organolépticas no existen diferencias significativas con relación a un testigo. Para el yogur frutado la adición óptima fue del 10% para el jugo y 15% para el azúcar; la fruta que se encontró como el adecuado fue el de maracuya. C. Las condiciones de operación más adecuadas para la obtención del yogur con sustitución óptima de leche de soya han sido las siguientes: - El mezclado de 20% de leche de soya y 80% de leche. - En la concentración por sustracción del contenido acuoso, la temperatura y tiempo de pasteurización es de 88°C por 30 minutos. - Siembra con cultivo iniciador, con una acidez de 0.918 % de ácido láctico, en una proporción del 2%. - Incubación a 42°C durante 2.5 horas. - Batido con 8% de adición de azúcar.
