Browsing by Author "Mandujano Paredes, Jenny"
Now showing 1 - 1 of 1
Results Per Page
Sort Options
Item Color, evaluación sensorial, fenoles totales, antocianinas, del chocolate oscuro, con leche, con aguaymanto, gongapa con diferentes tamaños de partículas(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2021) Joseferik, Calderon Pino; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana; Mandujano Paredes, JennyEl objetivo fue evaluar el color, características sensoriales, fenoles totales y antocianinas en chocolate oscuro al 70% y chocolates con leche al 34 %, con diferentes tamaños de partícula e inclusión de aguaymanto y gongapa. Los chocolates oscuros y chocolate con leche se prepararon con 65 % y 14,5% de pasta de cacao respectivamente. Se preparó un extracto hidroalcohólico al 70% (30 mL de agua desionizada/ 70 mL etanol V/V) cuya concentración fue 50 mg/mL, se filtró y centrifugado (10000 rpm/10 min a 4°C). Los resultados fueron analizados mediante un diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05), para la evaluación sensorial se usó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y un análisis multivariado de componentes principales (ACP). Según los resultados la menor luminosidad (L*), croma (a*) y croma (b*) fueron para los chocolates oscuros frente a los chocolates con leche. Sensorialmente fueron mejores los chocolates oscuros y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de aguaymanto frente a los chocolates con gongapa. chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula de (10-15 µm) e inclusión de aguaymanto fueron ligeramente superior en el contenido fenólico y se observó una interacción aditiva y antagónica. Para el contenido de antocianinas en los chocolate oscuro y chocolate con leche con tamaño de partícula (10-20 µm) e inclusión de gongapa fueron superiores frente a los chocolates con inclusión de aguaymanto.
