Browsing by Author "Pelaez Sánchez, Pedro"
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Item Influencia del porcentaje del clonCCN51 en las características fisicoquímicas y organolépticas del licor de cacao procedente de Pucacaca y Hujingoyacu.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Camacho Serrano, Chabely; Pelaez Sánchez, PedroSe estudió el beneficio del cacao. Se realizó el análisis físico de granos secos, obtención de licor y evaluación sensorial en la Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO. Los análisis fisicoquímicos se realizaron en los laboratorios del Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia y el laboratorio de Nutrición de la Universidad Nacional Agraria de la selva. Durante la fermentación se evaluaron tiempos de fermentado (96, 116,136 y 156 horas), temperatura de la masa de granos, pH y porcentaje de acidez titulable total del cotiledón. La toma de muestras se realizó cada 12 horas. El análisis físico, la obtención de licor y el análisis sensorial de los licores de cacao se realizó por triplicado con las tres influencias de CCN51 de las zonas de Huingoyacu y Pucacaca. Los licores de cacao, con valores de atributos más cercanos a los ideales de la empresa Tecnología Chocolatera, se evaluaron fisicoquímicamente. Se determinó que la zona y el tiempo de fermentado, influyeron estadísticamente en el análisis físico de los granos de cacao secos (p = 0,05). El análisis sensorial de los licores de cacao indicó influencia estadística de los atributos astringencia y cítrico (p = 0,05), no encontrándose influencia en los demás atributos. Los licores de cacao seleccionados en base al análisis sensorial, fueron obtenidos de granos fermentados, durante 136 horas con una influencia del 1 O -20 % del clon de cacao CCN51 de la zona de Pucacaca y menor al 10% del clon de cacao CCN51 de la zona de Huingoyacu. La evaluación fisicoquímica, demostró diferencia estadística con el porcentaje de grasa del licor de cacao (p = 0,05).Item Obtención de zumo de membrillo (Cydonia vulgaria) mediante el tratamiento enzimático con Poligalacturonasa y Biopectinase LM.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2000) Zegarra Aliaga, Rosa Inés; Pelaez Sánchez, PedroEste trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, utilizándose como materia prima la pulpa del fruto de membrillo (Cydonia vulgaris), cuya finalidad fue la elaboración de zumo utilizando la .enzima Poligalacturonasa y la enzima comercial Biopectinasa LM, usados para el tratamiento enzimático con el fm de facilitar la extracción del zumo. Se determinó que la Poligalacturonasa tenía una actividad enzimática de 374.44 U/ml a 30° C y pH 5.0, utilizando el método Iodimétrico; la Biopectinasa LM, presentó actividad pectinolítica y celulolítica (PG 390.72 U/ml, PE 32.86 UPE/ml, PL 21.29 UPL/ml y celulosa 9.25-3 U/ml). Se hidrolizó la pulpa con cada una de las enzimas y luego de obtener el zumo se cuantificó los rendimientos. El mejor resultado con Poligalacturonasa se obtuvo al hidrolizar la pulpa con 0.03%, 50° C/30 minutos con lo cual se logró un rendimiento de 82.03 %; y el mejor resultado con Biopectinasa se obtuvo al hidrolizar la pulpa acondicionada con 0.01 %, a 50°C/ 60 minutos con lo cual se logró un rendimiento de 82.04 %. La pulpa fue evaluada reológicamente antes y después del tratamiento enzimático, caracterizándose por ser un fluido que presentó un comportamiento Pseudoplástico con pérdida de índice de consistencia (m); variando estos valores entre 2.0186 Pa.sn y 1.4834 Pa. sn para la PG y de _22216 Pa.sn y l. 83 77 Pa.sn para la Biopectinasa. El zumo fue envasado y almacenado por 90 días, no presentando cambios significativos en sus características fisico químicas y microbiológicas siendo más estable el almacenado en refrigeración (8°C) que a temperatura ambiente. En el análisis sensorial, el zumo fue calificado como bueno en sabor y aroma; color amarillo claro; turbidez: amarillo claro traslúcido ligeramente perceptible a 620 mm.Item Poligalacturonasa (e.c.3.2.1.15) en el tratamiento de pulpa de plátano (Musa sp), para la obtención de zumo.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1999) León Roque, Noemi; Pelaez Sánchez, PedroEl presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María. Teniendo como objetivo seleccionar y caracterizar química y físico químicamente un tipo de plátano y determinar el efecto de la enzima PG sobre la pulpa para obtener zumo, el cual será caracterizado físico químicamente, microbiológicamente y sensorialmente durante el almacenamiento. Se utilizó siete (7) tipos de plátano (musa sp) al estado maduro, del cual se seleccionó el plátano isla por su mejor rendimiento en zumo, utilizando para el tratamiento enzimático y la obtención de zumo con un índice de madurez de 57; con un contenido de humedad de 72,76% y de 24,98% de carbohidratos. La actividad de la PG fue de 292 U/ml. a 30°C y pH 5,0, utilizando el método Iodimétrico. El mejor resultado se obtuvo al hidrolizar la pulpa con O, 03% de PG, a 50°C/90 min. y a pH 4, O; ya que es el más estable y con muy poca sedimentación; con el cual se logró un rendimiento de 7 6% después del prensado y 66,86% después del centrifugado, en base a pulpa acondicionada. La pulpa antes y después del tratamiento enzimático se caracterizó por ser fluido que sigue la ley de la potencia presentando un comportamiento seudoplástico. El zumo fue almacenado en frascos de vidrio transparente de 180 ml por 90 días, seleccionándose como el más estable los zumos almacenados a refrigeración (4°C), caracterizándose sensorialmente como bueno, en los atributos sabor y aroma, presentando un color amarillo (absorbancia 450 nm.) y transparencia moderadamente traslúcido (transmitancia a 620 nm.).Item Tratamiento ultrasonico de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh), y estudio de sus componentes bioactios.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2012) Mariñas Pérez, Manuel Augusto; Pelaez Sánchez, Pedro; Vargas Solórzano, JhonyLa presente investigación, se realizó con el objetivo de estudiar el efecto del ultrasonido sobre los componentes bioactivos de la pulpa de camu camu, en almacenamiento. Los componentes bioactivos determinados fueron: ácido ascórbico mediante cromatografía liquida de alta precisión (HPLC), descrito por GOKMEN et al. (2000); determinación de polifenoles totales se realizó por el método reportado por PRICE y BUTLER (1975). La actividad antioxidante se determinó empleándose los métodos: radical DPPH y catión ABTS, descritos por BRAND-WILLIAMS et al. (1995) y por RE et al (1999), respectivamente. Los resultados se evaluaron, mediante el DCA y la prueba de Tukey (n=3; p<0,05). La pulpa madura mostró el mayor contenido de ácido ascórbico y polifenoles totales con: 2151,11 y 791,14 mg x 100 g-1 de pulpa fresca; de igual manera la actividad antioxidante de la pulpa madura superó a los otros estados de madurez, con Cl 50: 7,43 y 2,95 ug x mL-1, DPPH y ABTS respectivamente. La sonicación mejoró la disponibilidad, de ácido ascórbico y polifenoles totales (2388,67 y 981,16 mg x1oo-1 g de pulpa), a intensidad de 40 kHz por 1 y 7 minutos de exposición. La actividad antioxidante, más baja para la pulpa sonicada, expresada en Cl50 fue de 8,24 µgxmL-1, para el DPPH y 2,1 µgxmL-1, para el ABTS a intensidad de 40 kHz, a los 7 minutos y 1O minutos, respectivamente; mientras que la carga microbiana disminuyó de 24 a 6 UFC xg-1. Durante el almacenamiento, disminuyó significativamente el contenido componentes bioactivos y carga microbiana.
