Browsing by Author "Ramirez Santillan, Heidy Yanela"
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Item Efecto de la temperatura de secado en el contenido de ácido ascórbico y capacidad antioxidante de la harina del fruto de Myrciaria dubia (camu camu)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2025) Ramirez Santillan, Heidy Yanela; Matos Bustamante, Raida Lourdes; Ramírez Trujillo, Yolanda JesúsEl camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta amazónica reconocida por su alto contenido de vitamina C y su capacidad antioxidante. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado (50, 60 y 70 °C) sobre el contenido de ácido ascórbico y la capacidad antioxidante de la pulpa procesada en forma de harina. Se recolectaron frutos maduros, los cuales fueron despulpados, homogenizados y sometidos a secado en estufa de convección hasta peso constante. El contenido de vitamina C se determinó mediante el método DCPIP, mientras que la capacidad antioxidante se evaluó con los métodos DPPH y ABTS. Los resultados mostraron que la pulpa fresca presentó el mayor contenido de ácido ascórbico (2,643 g/100 g), disminuyendo a medida que se incrementó la temperatura de secado, alcanzando un mínimo de 0,284 g/100 g a 70 °C. De manera similar, la capacidad antioxidante fue más alta en la pulpa fresca (ABTS: 14,695; DPPH: 6,431) y se redujo significativamente en las harinas obtenidas a mayores temperaturas. En conclusión, el secado a 50 °C permitió conservar en mayor medida los compuestos bioactivos del camu camu, recomendándose como una alternativa viable para la obtención de harinas funcionales con potencial uso en la industria alimentaria.
