Browsing by Author "Roldán Carbajal, Williams Vicente"
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Item Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo por pasta de mashua (tropaeolum tuberosum) y extracto de zanahoria (daucus carota l)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2018) Olano Torres, Jersei; Roldán Carbajal, Williams VicenteEl objetivo fue elaborar fideos con sustitución parcial de harina de trigo por pasta de mashua y extracto de zanahoria. Se realizó el análisis químico, tiempo óptimo de cocción, pérdida por cocción, índice de absorción, en el análisis sensorial se utilizó una escala hedónica de 5 puntos, se utilizó el análisis estadístico bloques completamente al azar, con arreglo de dos factores. Se determinó la calidad de la harina, mediante el método farinógráfico. Se tuvieron los siguientes resultados y conclusiones: El tubérculo y pasta de mashua tuvieron un contenido de humedad de 94,59 y 97.03 %, 13,13 y 12,26 de proteína, 10,48 y 5.09 % de ceniza, respectivamente. La mejor sustitución fue con 15% de pasta de mashua y 15% de extracto de zanahoria y el rendimiento del proceso fue de 66,12%. El análisis sensorial determinó que el tratamiento T4, con mejores resultados en los atributos aroma, sabor, pegajosidad, textura y aceptabilidad para los fideos cocidos y color olor textura de superficie, apariencia y firmeza para los fideos crudos. El fideo elaborado con el tratamiento T4, presento 11,36% de humedad, 16,61 % de proteína, 1,38% de grasa, 0.03% de fibra y 0.86% de ceniza; con un tiempo de cocción de 23 minutos y 129,49±1,12% de absorción de agua. La absorción de humedad en almacenamiento durante 60 días, fue de 0,24% y análisis microbiológico reporto un recuento final de 125,00 ufc/g, contenido adecuado para fideosItem Elaboración de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo (Mussa paradisiaca)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2020) Coarite Gómez, Juan Rigoberto; Roldán Carbajal, Williams VicenteEn la presente investigación se realizó el procesamiento de panetón con sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo, características organolépticas, composición químico proximal, calidad microbiológica (mohos, levaduras y recuento total) y el rendimiento mediante un balance de materiales. En la fase experimental se utilizó un diseño completo al azar (DCA) y se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y diferencia mínima significativa (DMS), el mejor tratamiento fue la sustitución parcial al 5% de la pulpa de plátano guayabo, con los siguientes parámetros; amasado 25 minutos, fermentación final 4 horas después de un reposo inicial de fermentación de 80 minutos, horneado de 125 ºC x 50 minutos. La composición química proximal del panetón es, humedad (18,02%), cenizas (0,97%), proteína (14%), grasa (14,86%), fibra (0,52%), carbohidratos (51,63%). En el análisis microbiológico se obtuvo resultados negativos con 1 ufc/g, los límites de referencia mínimo 102 y máximo 103. Rendimiento del proceso fue de 96,60% y con un costo de producción de 7,05 soles por cada panetón de 750 gramos.Item Evaluación de la calidad de los granos de arroz (Oryza sativa) durante el pulimento(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Mendoza Asencio, Felipe Bartolome; Roldán Carbajal, Williams VicenteLa investigación se realizó en la empresa “Agroindustria Molinería Vásquez S.A.C” y en la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Perú; en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Nutrición Animal. Los objetivos fueron evaluar la blancura, transparencia, índice de pulimento y el porcentaje de proteínas, después de pulimento de los granos de arroz de las variedades esperanza, conquista y puntilla. Evaluar sensorialmente el arroz cocido en función al tiempo de pulimento. Se controló el tiempo descascarado y pulido (30 s, 35 s, 40 s y 45 s), se introdujo al analizador de blancura 20 g del arroz pulimento para obtener el porcentaje (blancura, transparencia, índice de pulimento), con las muestras del arroz se procedió a molienda se pesó 0,3 g se evaluó el contenido de proteínas. Los resultados fueron analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba de Tukey (p<0,05). La variedad conquista a pulimento (30 s) fue el mejor tuvo el mayor contenido de proteína 12,10 %, blancura 26,1 %, transparencia 0,99 %, índice de pulimento 23,25 y el menor fue para variedad esperanza. Sensorialmente de mayor nivel de aceptación del atributo sabor fue para la variedad esperanza y puntilla con una calificación 5,56 ± 0,42, 5,22 ± 0,13, y el menor conquista 5,1 ± 0,79, con una escala hedónica de 1 a 7 (color, olor, sabor, textura, aspecto general).Item Modelamiento de la cinética de secado de las hojas de sachaculantro (Eryngium Foetidum L.) por convección forzada(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2018) Tafur Pereda, Hans Joan; Roldán Carbajal, Williams VicenteCalcular la difusividad efectiva, la energía de activación y realizar el modelamiento de la cinética del secado de las hojas de sachaculantro (Eryngium foetidum L.) fueron objetivos de esta investigación; para tal fin, se utilizó un secador de bandejas de aire forzado, donde se procesaron 15 experimentos por triplicado, a temperaturas de 30, 40, 50, 60 y 70 °C y velocidades de aire de 1,5, 2,0 y 2,5 m/s. En cada experimento la muestra fue acondicionada en una bandeja rectangular de 25 x 27 cm hasta un espesor de 5 mm, los datos fueron registrados en forma automática, posteriormente mediante hoja de cálculo y el SPSS v20 se realizaron los cálculos y el análisis estadístico. Se obtuvo la tasa de pérdida de humedad y los datos se ajustaron a 12 modelos matemáticos empíricos con regresión no lineal. Se ha destacado al modelo de Midilli por su coeficiente de determinación R2, superior a 0,99 en todos los experimentos, sin embargo, otros modelos como, page, Henderson modificado, exponencial de dos términos, page modificado, dos términos y logarítmico describieron aceptablemente solo algunos experimentos. La difusividad efectiva de la humedad está en el rango de 10-11 a 10-9 para alimentos secados por este método y finalmente la energía de activación se calculó mediante la ecuación de Arrhenius determinándose 53,365, 58,709 y 55,316 kJ/mol a velocidades de aire de 1,5, 2,0 y 2,5 m/s respectivamente.
