Browsing by Author "Runzer Palomino, Margarita"
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Item Elaboración y aplicación de mezclas alimenticias a partir del ñelen, subproducto del arroz (Oryza sativa L.) y frijol de palo (Cajanus cajan L.).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1992) Terrones Culqui, María Antonieta; Runzer Palomino, MargaritaEl presente trabajo de investigación se efectuó con la finalidad de determinar el flujo de procesamiento adecuado para la obtención de harina precocida de ñelén, subproducto de la industrialización del arroz (Oriza sativa L.), para su posterior mezclado con la harina precocida de frijol de palo en base a la determinación de una formulación adecuada. El flujo de procesamiento definitivo para la obtención de harina precocida de ñelén comprendió las siguientes operaciones: Limpieza clasificación - selección, lavado-escurrido, precocción, secado, oreo, molienda y tamizado; de las cuales la limpieza constituya la operación de mayor estudio por tratarse de un subproducto destinado a alimentación animal, resultando 6ptimo, la limpieza combinada vía seca y vía húmeda (mediante el lavado con agua en movimiento, rápido, sin previo remojo e inmediatamente escurrido; asimismo la precocción, cuyos parámetros 6ptimos se determinaron con vapor directo, en exhauster a 100°C, por 10 minutos. El flujo de procesamiento definitivo seguido para la elaboración de harina precocida de frijol de palo, fue el recomendado por Ruiz (59), al mismo que se le practica un cambio al incluir las operaciones de lavado, previo a la precocción, y el secado, con la finalidad de producir la mayor modificación de almidones. Los parámetros óptimos de precocción seguidos fueron en autoclave a 121°C, 1,125 Kg/cm2 de presión y 14 minutos. El rendimiento encontrado para la harina precocida de ñelén y frijol de palo, respecto a las materias primas iniciales, referido sólo a la fracción fina fue de 50,54 y 55,30K, respectivamente, con un módulo de finura de 1,822 para el ñelén y 1,381 para el frijol de palo. Luego se efectuó la formulación de las mezclas de ambas harinas, mediante la técnica del cómputo químico, basado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de ñelén y frijol de palo, realizándose el balance de proteínas en 100 gramos de proteína de la mezcla de dichos alimentos, seleccionándose las mezclas proteicas: ñelen : (75, 55) (A’, A), Frijol de Palo: (25, 45) (A’, A), Aminoácio Limitante: (Met. Cist, Met. Cist.) (A’, A) y Cómputo Químico: (66,90%, 60,50%) (A’, A). La composición química próxima de las mezclas precocidas presentan un nivel de proteína por 100 calorías de alimento, superior al recomendado por el cómite de nutrición de EE.UU (1,8%), pero inferior con respecto al contenido de grasa (3,3), el cual es suceptible de mejorar, ya que por tratarse de mezclas precocidas básicas se pueden preparar con la inclusión de otros insumos como mantequilla, leche, verduras especias, etc. La mezcla A!, a pesar de contener menor al 15X de proteína, presenta un buen valor nutricional debido a que todos los valores de los parámetros estudiados en la evaluación biológica son superiores, en todos los casos, a 70X del valor de la calidad de la caseína. Se determinaron las características físicas reológicas de las harinas precocidas y mezclas realizadas (A', A>, a través del índice de absorción y solubilidad en agua, velocidad de flujo y viscoamilografia, cuyos resultados son consecuencia principal de la composición de cada harina, intensidad y tiempo de precocción al que fueron sometidas. La mezcla precocida A' se aplicó en la preparación de papilla, sopa-crema y puré, las mismas sometieron a evaluación sensorial por medio de que se un panel entrenado, cuyos miembros aceptaron las preparaciones con el calificativo de "muy bueno" para la papilla y “bueno” para la opa-crema y puré. Asimismo, las mezclas A’ y A, se evaluaron sensorialmente, en forma de papilla, a través de un panel no entrenado, conformado por niños de diferente sexo y edad; no se encontraron diferencias estadísticas significativas con respecto a las formulaciones estudiadas, la aceptación de la papilla es igual para el panel de ambos sexos; los niños mayores (10 años) dan un menor calificativo, comportamiento que es comprensible ya que a mayor edad tienen mayor influencia por los hábitos alimenticios de los adultos. Finalmente, en base al estudio realizado, se puede concluir que el proceso de elaboración de harinas precocidas y su posterior mezclado, de acuerdo a su composición química, ofrece ventajas significativas desde el punto de vista nutritivo, sensorial y de aplicación.Item Obtención y caracterización de aceite de aguaje (Mauritia flexuosa) y ungurahui (Jessenia bataua).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1991) Moreno Sánchez, Genaro Alberto; Runzer Palomino, Margarita; Quispe Talla, Angel; Natividad Ferrer, RaúlLas pruebas realizadas durante el presente trabaje nos han permitido establecer parámetros tecnológicos apropiados para la extracción, refinación y caracterización de los aceites contenidos en la pulpa de los frutos de Aguaje (Maurita flexuosa L. f.) y Ungurahui (Jessenia bataua }Mart Burret) procedentes de la provincia de Leoncio Prado Dpt. De Huánuco y Provincia de Coronel Portillo Dpt. De Ucayali. El flujo de proceso consistió en la limpieza y selección, despulpado, acondicionamiento, extracción y refinado. Paralelo a esto se procedió a realizar muestreos y análisis tanto de la materia prima así como del aceite a lo largo del proceso. Después del prensado se obtuvo que la extracción mecánica para el caso del Aguaje fué de 35% para la fruta de Ungurahui fue de 39%. Cabe indicar que el producto se reprocesó a fin de aumentar la extracción. Para la refinación se emplearon métodos tanto físicos como químicos, obteniéndose un resultado óptimo para arribos aceites; destacándose el aceite de Unqurahui por sus características físico químicas: Ácidos Grasos libres 0 „ 02/1 expresado como oleico, índice de peróxido 0 Meg/kg, color Lovibond 5 ¼ “: 3 ,3R20A y el índice de refracción a 60 °C fue de 1,4527. Los análisis cromatográficos para los ácidos grasos del aceite de Ungurahui expresados en porcentaje fueron: Ácido miristico 0,5, Acido palmítico 13,9, Ácido palmitoleico 1,2, Acido esteárico 4,0, Ácido Oleico 75,6, Ácido linoleico 3.7 y Ácido linolénico 1.0.
