Browsing by Author "Tafur Pereda, Hans"
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Item Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Chávez Huayta, María Fernanda; Follegatti Romero, Luz Milagros; Tafur Pereda, HansEl tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) es una fruta originaria de los Andes peruanos que se distingue por su sabor peculiar y compuestos antioxidantes. Debido a su capacidad gelificante, se ha propuesto su uso en la elaboración de mermeladas, lo que requiere investigar sus características fisicoquímicas, evaluación sensorial, parámetros reológicos y estabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (40, 50 y 60 °C). Se elaboraron seis tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y pectina, y se evaluaron mediante pruebas sensoriales y reológicas para determinar el mejor tratamiento. El tratamiento con 50% de pulpa y 50% de azúcar sin pectina resultó en la mejor apreciación sensorial y tuvo una humedad del 29,66%, ceniza del 0,35%, proteína del 0,60%, grasa del 0,36%, fibra cruda del 1,36%, carbohidratos del 67,47%, acidez titulable de 0,87, pH de 3,5 y sólidos solubles (°Bx) de 65. Respecto a la evaluación reológica obtuvo un comportamiento pseudoplástico (n<1) con un índice de consistencia (m) de 32,136 Pa-Sn ajustado al modelo de Ley de potencia. Durante el almacenamiento de la mermelada se evaluó la energía de activación (Ea=1,500 kcal/mol), la cual se relaciona con la degradación de la viscosidad y textura debido al aumento de temperatura y tiempo. Esta energía representa la cantidad de energía necesaria para las reacciones químicas que afectan las propiedades físicas de la mermelada durante el almacenamiento. En general, estos hallazgos proporcionan información importante para mejorar la calidad y estabilidad de la mermelada de tomate de árbol.Item Propiedades reológicas y calidad sensorial de los chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado - Huánuco(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Olaza Salazar, Yody Lucas; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Tafur Pereda, HansLa investigación se realizó con el objetivo de estudiar las propiedades reológicas y la calidad sensorial de chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado – Huánuco. Se recabaron 11 muestras de chocolates al 60%, se determinó el esfuerzo de corte ( ) y la velocidad de deformación ( ) y mediante la Ley de Potencia, el índice reológico (n) y el índice de consistencia (k); la evaluación sensorial fue realizada por 3 catadores expertos, se evaluó el color CEL*a*b* de los chocolates. Según los resultados, el índice reológico (n) estuvo entre 0,34 a 0,64 y índice de consistencia, K (10,3887- 40,163 Pa. s -1 ), con comportamiento pseudoplástico que requiere un esfuerzo de corte inicial. El chocolate Milan presentó mayor consistencia (K= 40,163±0,51 Pa. s -1 ) estadísticamente diferente a las otras muestras y menores valores, Choco Pasión (K=10,3887±0,06) y Katalu (K=10,3887±0,06) estadísticamente iguales. De la evaluación sensorial, el mayor puntaje en aroma, Aucacoop (7,33±0,57), “aroma bueno”; en los atributos: acidez, amargor, astringencia y pos gusto, no hubo diferencia estadística significativa entre las muestras, calificados como “regular”; en defectos el mayor puntaje fue para Shanenly (18±3,46) y Aucacoop (18±2,00), “menor defecto” y con menor puntaje, Shaukely (11,33±1,15), “mayor defecto”; en el sabor con mayor e igual puntaje resultaron Shanenly y Aucacoop (13,33±1,15) con “sabor bueno”. Choco Pasión presenta mejor apariencia (más oscura) con L*= 28,23, para croma a*, el mayor valor para Milán (a*=11,53±0,17) y el menor, DIV (a*=9,70±0,06); para croma b*, el mayor valor, Milán (b*=12,21±0,23) y el menor, Choco Tingo (b*=7,73±0,13).Item Secado por lecho fluidizado de hojas de mático (Piper aduncum L.) y malva (Malva sylvestris), evaluación de capacidad antioxidante y aceptación sensorial de sus filtrantes(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2021) Maryory Ketty, Espinoza Luna; Ramirez Trujillo, Yolanda; Tafur Pereda, HansEl trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva con el objetivo de secar por lecho fluidizado hojas de mático y malva, evaluar su capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales y determinar la aceptación sensorial de sus filtrantes; se secaron las hojas a temperaturas de 45°C, 55°C y 65°C a velocidad del aire 2 m/s, para determinar la capacidad antioxidante se realizó mediante el radical ABTS y para fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau, las infusiones se prepararon en 250 mL de agua a temperatura 89°C, con diferentes formulaciones de mático y malva, que conservaron mejor capacidad antioxidante, a los infusiones con mayor puntaje sensorial, se determinó capacidad antioxidante y contenido de fenoles. Hallándose mayor capacidad antioxidante en malva secada a 55°C (169,2±2,28 µmol TE/g) y en mático secado a 45°C (104,3±7,25 µmol TE/g); mayor contenido de fenoles totales se encontró en mático y malva secadas a 45°C (1,74±0,008 y 1,08±0,010 g EAG/100g). Las formulaciones de las infusiones: F3 (80% mático: 20% malva) y F8 (83,7% mático:16,3% malva) presentaron mejores puntajes de aceptación en los atributos color, olor y sabor, presentando una capacidad antioxidante de 15,58±0,65 y 13,64±0,31 (µmol TE/100mL) y contenido de fenoles totales 3,17±0,025 y 3,25±0,030 (mg EAG/100mL) respectivamente. El secado de las hojas mostró una relación, mayor temperatura: menor tiempo de secado; se concluye que las temperaturas de secado influyeron en la degradación y liberación de los compuestos bioactivos.
