Browsing by Author "Tafur Pereda, Hans Joan"
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Item Diseño, codificación y validación de un programa (Reosoft v 1.0) para el cálculo y modelamiento de parámetros reológicos en alimentos.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) Tafur Pereda, Hans Joan; Carmona Ruiz, AlfredoEn la ingeniería de alimentos existen muchos problemas cuando se quiere llevar a cabo cálculos muy extensos y que toman mucho tiempo en resolverlos, para ello actualmente en todo el mundo se escriben programas en lenguajes de programación, específicos para desarrollar ciertas tareas. Es por ello que se ha desarrollado una aplicación para calcular parámetros reológicos utilizando tos viscosímetros Brookfield modelos LVT y RVT, aplicando tos siguientes modelos reológicos: Ostwald, Casson, Bingham y Herschel Bulkley. Los cuales fueron satisfactoriamente validados con los siguientes software Microsoft Excel, SPSS v. 10.00 y la aplicación SCPR para DOS desarrollada por ellng Msc. Alberto Condezo Hoyos; en lenguaje Turbo Pascal. Los resultados fueron comparados mediante análisis de varianza (alfa=0.05) entre si; concluyendo que no existe diferencias entre los valores calculados por los tres software.Item Extracción de mucilago de malva y evaluación de sus propiedades termofísicas, reológicas, fisicoquímicas y sensoriales(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Gonzales Sobrados, Imer Rubén; Rivera Rojas, Humberto Hugo; Tafur Pereda, Hans JoanEl estudio materias primas como potenciales fuentes para la obtención de aditivos alimentarios es demandado debido a su utilidad en la Industria Alimentaria. Se ha estudiado las propiedades fisicoquímicas, termofísicas y reológicas del mucilago de malva en un extracto acuoso, además se ha evaluado los atributos sensoriales, color, aroma, sabor y aceptabilidad. El mucilago fue extraído a diferentes proporciones de agua y hojas secas de malva (dilución), temperatura y tiempo de extracción, la difusividad térmica fue determinado por el método Dickerson, el calor específico mediante el calorímetro diferencial de barrido y el análisis reológico con el modelo ley de potencia. los tres factores estudiados son influyentes en el proceso de extracción y mostraron diferencia en el análisis sensorial, fisicoquímico, reológico y propiedades termofísicas. En términos generales la dilución y la temperatura determinan las propiedades termofísicas del mucílago de malva, lo cual hace suponer que estos dos factores incrementan el porcentaje de mucílago extraído mediante este método. Los atributos sensoriales, color, aroma, sabor y aceptabilidad mostraron mayores variaciones frente a la dilución y temperatura de extracción. Las propiedades termofísicas densidad, difusividad térmica, calor específico y conductividad térmica mostraron ser más afectados por el aumento de la dilución y temperatura. En el rango de velocidad de cizallamiento (de 2,0 a 24,0 s-1 ) el mucílago de malva se comportó como un fluido no newtoniano dilatante. El espesamiento por cizallamiento es afectado por muchos factores según la literatura, los factores estudiados como la dilución, temperatura y tiempo de extracción no determinan este comportamiento.Item Modelamiento de la cinética de secado de las hojas de sachaculantro (Eryngium Foetidum L.) por convección forzada(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2018) Tafur Pereda, Hans Joan; Roldán Carbajal, Williams VicenteCalcular la difusividad efectiva, la energía de activación y realizar el modelamiento de la cinética del secado de las hojas de sachaculantro (Eryngium foetidum L.) fueron objetivos de esta investigación; para tal fin, se utilizó un secador de bandejas de aire forzado, donde se procesaron 15 experimentos por triplicado, a temperaturas de 30, 40, 50, 60 y 70 °C y velocidades de aire de 1,5, 2,0 y 2,5 m/s. En cada experimento la muestra fue acondicionada en una bandeja rectangular de 25 x 27 cm hasta un espesor de 5 mm, los datos fueron registrados en forma automática, posteriormente mediante hoja de cálculo y el SPSS v20 se realizaron los cálculos y el análisis estadístico. Se obtuvo la tasa de pérdida de humedad y los datos se ajustaron a 12 modelos matemáticos empíricos con regresión no lineal. Se ha destacado al modelo de Midilli por su coeficiente de determinación R2, superior a 0,99 en todos los experimentos, sin embargo, otros modelos como, page, Henderson modificado, exponencial de dos términos, page modificado, dos términos y logarítmico describieron aceptablemente solo algunos experimentos. La difusividad efectiva de la humedad está en el rango de 10-11 a 10-9 para alimentos secados por este método y finalmente la energía de activación se calculó mediante la ecuación de Arrhenius determinándose 53,365, 58,709 y 55,316 kJ/mol a velocidades de aire de 1,5, 2,0 y 2,5 m/s respectivamente.Item Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Soto Astuhuaman, Royal; Rivera Rojas, Humberto Hugo; Tafur Pereda, Hans JoanSe optimizó el tostado de los granos de cacao ICS-95 procedente de Santa Rosa de Alto Yanajanca, provincia de Marañón, región Huánuco mediante evaluación sensorial, también se determinó el comportamiento reológico del licor o pasta de caco. El tostado fue realizado en horno por convección de aire caliente a las emperaturas (110, 120 y 130 °C) y tiempos de tostado (15, 20 y 25 minutos). La evaluación reológica fue realizada con el viscosímetro rotacional Brookfield DV-III Ultra, siguiendo la metodología de los manuales de operación M98-211-E0912 y M/91-210-I297. Los parámetros reológicos se determinaron con el modelo ley de potencia. La evaluación sensorial se realizó según la ficha de catación para análisis sensorial de cacao elaborado por USAID, Equal Exchange Creative (EEC) y TCHO empresa de chocolates de EE.UU. La optimización se realizó con el diseño completo al azar con arreglo factorial de 3x3 se prosiguió con la optimización simultánea de varias respuestas. El licor de cacao ICS-95 es un fluido no newtoniano pseudoplástico (n<1), el índice de comportamiento de flujo estuvo en el rango de 0,441 a 0,681 y el índice de consistencia se reduce con el aumento de la temperatura. Los puntajes de la evaluación sensorial del licor de cacao ICS-95 según la escala de calidad estuvo en el rango de 6 – 8 calificativo de bueno, mientras que en la escala de intensidad no evidenció la presencia de algún descriptor dominante o extremo, solo cinco descriptores caracterizaron la muestra y otros cinco mostraron su presencia, sin embargo, la mayoría apenas fueron detectados. La escala de calidad de la evaluación sensorial fue utilizada para realizar la optimización del tostado, mediante una optimización simultánea de varias respuestas se determinó que la temperatura óptima de tostado en las condiciones del estudio fue de 121,1 °C por 19,1 minutos.
