Browsing by Author "Vasquez Bustamante, Marlita"
Now showing 1 - 1 of 1
Results Per Page
Sort Options
Item Efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Curcuma longa (Cúrcuma)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Vasquez Bustamante, Marlita; Zavaleta de la Cruz, Lauriano Antonio; Ordoñez Gomez, Elizabeth SusanaCurcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+), color (CIEL*a*b*), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua “CRA”, solubilidad en agua “SA” y aceite “SAc”), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y 9,3%, respectivamente. En la capacidad antioxidante, el A2 presentó mayor contenido en DPPH + y ABTS + . En la CRA y SAc la temperatura incrementó su porcentaje comparado con la SA, resaltando el aceite como mejor disolvente para la cúrcuma. En el color la cocción afectó L y b* de A2, B2 y C2, mientras que, en el químico proximal, macro y microelementos la cocción no influyó. Ante esto, es recomendable aplicar cocción al rizoma porque incrementa el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante, CRA y SAc
