Evaluación técnica y económica del concentrado proteico del pulido de arroz (oryza sativa l.) y su utilización en un recubrimiento comestible
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Date
2018
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Abstract
Uno de los cultivos más extenso y de mayor consumo en el Perú es el
arroz (Oryza sativa L.), siendo uno de sus principales subproductos el pulido
de arroz, que no tiene un uso definido, que fue utilizado para obtener un
concentrado proteico de excelente calidad nutricional y funcional.
Se caracterizó el pulido de las variedades de arroz INIA 509, INIA 507
y Capirona INIA, de mayor cultivo y consumo en la Región San Martín, para
ver la influencia de la variedad y grado de pulido sobre el contenido proteico.
El sustrato de la variedad INIA 507 con y sin grasa tuvo mayor contenido de
proteínas.
En la hidrólisis proteica se realizó en la primera etapa una extracción y
solubilización aplicándose la extracción alcalina y enzimática para cada
sustrato; en ambos casos se trabajó con una relación pulido de arroz/buffer de
(1/5) y bajo condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo, en la
extracción enzimática se trabajó con xilanasa, siendo las mejores condiciones
de extracción el sustrato desgrasado por método alcalino a 120 minutos,
obteniéndose un extracto con un 61,86±3,09% de proteína total. En la segunda
etapa se hace la hidrólisis enzimática de proteínas con una proteasa
bacteriana sobre el extracto proteico obtenido en la primera etapa.
En el concentrado proteico, se obtuvo 73% de proteína total y 51% de
nitrógeno soluble, en un tiempo óptimo de 180 minutos por el método alcalino,
presentando sensorialmente, un sabor ligeramente ácido y salado, y un dulzor
casi imperceptible.
La etapa final del trabajo consistió en elaborar la película comestible
partiendo del concentrado proteico del pulido de arroz cuyo proceso: acopiado;
acondicionado y dispersado; mezclado; ajustado de pH; calentado; enfriado;
extendido o rociado; secado; despegado; empacado.
Las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la
película orgánica comestible fueron: proteínas 75,00%; grasa 1,10%; fibra
5,01%; ceniza 9,22%; humedad 6,80%; compuestos no nitrogenados 17,10%;
solubilidad 9,76461ºBx; permeabilidad al vapor de agua 4,97406 g/m2 día mm
Hg; fuerza de rompimiento 4517,43 gramos fuerza; elongación 10,6417 mm;
color (luminosidad) 6,46296 puntos. Los análisis microbiológicos fueron:
total<100ufc/g; levaduras<10ufc/g; mohos<10ufc/g; Salmonella ausencia;
Otros patógenos ausencia. Para la aceptabilidad del producto terminado solo
se evaluó el bouquet de la película observándose que la calificación es
homogénea en 9 panelistas de los 11 quienes califican desde 3,6667 hasta
4,6667 que corresponde a gustar el producto lo que nos permite afirmar que
nuestra película comestible obtenida es aceptada por el consumidor.
Description
Keywords
Arroz, Sustrato, hidrólisis proteica, concentrado proteico, acopiado, acondicionado y dispersado, ph, secado, despegado
