Elaboración de una salsa picante con aguaje (Mauritia flexuosa L. f), ají charapita (Capsicum frutences L.), palillo (Cúrcuma longa L.) y evaluación de su estabilidad en almacenamiento
| dc.contributor.advisor | Pelaez Sanchez, Pedro Pablo | |
| dc.contributor.author | Cortez Cortez, Cynthya Vanessa | |
| dc.date.accessioned | 2021-05-11T17:00:04Z | |
| dc.date.available | 2021-05-11T17:00:04Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | El objetivo del estudio fue elaborar una salsa picante utilizando materias primas de la región como el aguaje, ají charapita y el palillo como fuentes de antioxidantes; y evaluar su estabilidad en almacenamiento con diferentes tiempos y temperatura. Se realizaron análisis fisicoquímicos, de carotenoides y capacidad antioxidante, obteniendo que el aguaje contenía mayor porcentaje de acidez con 0,86%; polifenoles con 175,50 mg EAG/100 g; DPPH con 1,95 mM TEAC/100 g y ABTS con 3,42 mM TEAC/100 g. Se elaboraron 4 formulaciones de salsa con diferentes concentraciones de materias primas y se sometieron a análisis sensorial, características fisicoquímicas, carotenoides y capacidad antioxidante, alcanzando mayor aceptabilidad la formulación 4 en color, olor, sabor y apariencia general, polifenoles 104,18 mg EAG/100 g; carotenoides 35,47 mg/100 g; DPPH 1,20 mM TEAC/100 g; y ABTS 2,10 mM TEAC/100 g. Se almaceno la formulación optima de salsa a tres diferentes temperaturas (ambiente, 60 °C y refrigeración) y se evaluó la capacidad antioxidante cada 10 días durante 50 días donde se observó una disminución rápida a temperatura de 60 °C y se determinó una pérdida de 59,75 % para el radical DPPH y de 61,21% para el radical ABTS y una disminución más lenta a temperatura de refrigeración (10 °C) con una pérdida de 8,84 % para el radical DPPH Y 11,03 % para el radical ABTS. | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1917 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Capacidad antioxidante | es_PE |
| dc.subject | polifenoles | es_PE |
| dc.subject | carotenoides | es_PE |
| dc.subject | aguaje | es_PE |
| dc.subject | ají charapita | es_PE |
| dc.subject | palillo y salsa picante | es_PE |
| dc.title | Elaboración de una salsa picante con aguaje (Mauritia flexuosa L. f), ají charapita (Capsicum frutences L.), palillo (Cúrcuma longa L.) y evaluación de su estabilidad en almacenamiento | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es_PE |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_PE |
| renati.advisor.dni | 10421103 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-6425-1074 | es_PE |
| renati.author.dni | 41848505 | |
| renati.discipline | 721147 | es_PE |
| renati.juror | Follegatti Romero, Luz Milagros | es_PE |
| renati.juror | Basilio Atencio, Jaime | es_PE |
| renati.juror | Roldán Carbajal, Williams Vicente | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Maestría en Ingeniería de Alimentos Mención: Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Posgrado | es_PE |
| thesis.degree.name | Maestro en Ingeniería de Alimentos, mención: Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
