Elaboración de una salsa picante con aguaje (Mauritia flexuosa L. f), ají charapita (Capsicum frutences L.), palillo (Cúrcuma longa L.) y evaluación de su estabilidad en almacenamiento

dc.contributor.advisorPelaez Sanchez, Pedro Pablo
dc.contributor.authorCortez Cortez, Cynthya Vanessa
dc.date.accessioned2021-05-11T17:00:04Z
dc.date.available2021-05-11T17:00:04Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractEl objetivo del estudio fue elaborar una salsa picante utilizando materias primas de la región como el aguaje, ají charapita y el palillo como fuentes de antioxidantes; y evaluar su estabilidad en almacenamiento con diferentes tiempos y temperatura. Se realizaron análisis fisicoquímicos, de carotenoides y capacidad antioxidante, obteniendo que el aguaje contenía mayor porcentaje de acidez con 0,86%; polifenoles con 175,50 mg EAG/100 g; DPPH con 1,95 mM TEAC/100 g y ABTS con 3,42 mM TEAC/100 g. Se elaboraron 4 formulaciones de salsa con diferentes concentraciones de materias primas y se sometieron a análisis sensorial, características fisicoquímicas, carotenoides y capacidad antioxidante, alcanzando mayor aceptabilidad la formulación 4 en color, olor, sabor y apariencia general, polifenoles 104,18 mg EAG/100 g; carotenoides 35,47 mg/100 g; DPPH 1,20 mM TEAC/100 g; y ABTS 2,10 mM TEAC/100 g. Se almaceno la formulación optima de salsa a tres diferentes temperaturas (ambiente, 60 °C y refrigeración) y se evaluó la capacidad antioxidante cada 10 días durante 50 días donde se observó una disminución rápida a temperatura de 60 °C y se determinó una pérdida de 59,75 % para el radical DPPH y de 61,21% para el radical ABTS y una disminución más lenta a temperatura de refrigeración (10 °C) con una pérdida de 8,84 % para el radical DPPH Y 11,03 % para el radical ABTS.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/1917
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectCapacidad antioxidantees_PE
dc.subjectpolifenoleses_PE
dc.subjectcarotenoideses_PE
dc.subjectaguajees_PE
dc.subjectají charapitaes_PE
dc.subjectpalillo y salsa picantees_PE
dc.titleElaboración de una salsa picante con aguaje (Mauritia flexuosa L. f), ají charapita (Capsicum frutences L.), palillo (Cúrcuma longa L.) y evaluación de su estabilidad en almacenamientoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesises_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE
renati.advisor.dni10421103
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-6425-1074es_PE
renati.author.dni41848505
renati.discipline721147es_PE
renati.jurorFollegatti Romero, Luz Milagroses_PE
renati.jurorBasilio Atencio, Jaimees_PE
renati.jurorRoldán Carbajal, Williams Vicentees_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestroes_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineMaestría en Ingeniería de Alimentos Mención: Ingeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Posgradoes_PE
thesis.degree.nameMaestro en Ingeniería de Alimentos, mención: Ingeniería Agroindustriales_PE

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