Desarrollo de una salchicha tipo viena de maparate (Hypophthalmus edentatus) usando almidón de plátano (Musa paradisiaca) y determinación de su estabilidad
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Date
2021
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Abstract
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una salchicha tipo
Viena de maparate con almidón de plátano Bellaco y determinar su
estabilidad a partir de la evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica.
Se caracterizó la materia prima, las características fisicoquímicas y la
capacidad de retención de agua (CRA). Se realizó la formulación de seis
tratamientos con tres repeticiones, 8% y 5% almidón de plátano y 50%, 30%
y 20% de carne de maparate. La elaboración se realizó por un flujo de
procesos unitarios como: recepción, pesado, formulado, picado y molido,
cutteado y mezclado, embutido, atado, escaldado, ahumado, enfriado,
oreado, empaque, y almacenado. Posteriormente se evaluaron las
características sensoriales, bromatológicas y microbiológicas.
El análisis estadístico utilizado fue un diseño completamente al azar, donde
el experimento tuvo tres replicas por tratamiento y fue analizado en el
software Statgraphics, el mejor tratamiento se determinó por análisis
sensorial.
Los resultados obtenidos de acuerdo al análisis de las pruebas de Kruskal
Wallis y el análisis de la caja de bigotes nos indican que el mejor tratamiento
fue con las proporciones de carne de cerdo 15%, res 35%, carne de
maparate 30% y 5% de almidón de plátano, presentando 12,7% de proteína,
59% humedad y 2,7% de ceniza. El estudio de la estabilidad se determinó
con un análisis de recuento microbiológico durante cuatro semanas, el
recuento de los microorganismos en las tres semanas estuvo dentro de los
parámetros de la Resolución ministerial N° 591-2008 MINSA.
Description
Keywords
Almidón, Mesclado, Embutido, Maparate, Empaque, Salchicha, Formulación
