Efectos de la piel y semilla de uva (Vitis vinífera L.) y piel de camu camu (Myrciaria dubia Mc H.B.K.) en la actividad oxidativa, sensorial y microbiológica de chuletas molidas de cerdo.
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Date
2014
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la oxidación lipídica de chuletas molidas de cerdo tratadas con piel de uva, semilla de uva y piel de camu camu, almacenadas a 4°C por 16 días, evaluando las características sensoriales y comportamiento microbiológico. El análisis estadístico se realizó mediante un Diseño Completo al Azar (DCA), empleando la prueba de Tukey (p<0,05), utilizando el programa SAS versión 9.2, y el análisis multivariado de componentes principales fue realizado con el programa estadístico lnfoStat versión 2011. El menor índice de oxidación lipídica a 16 días de almacenamiento lo obtuvo T4 (sal1,3% +piel uva 0,5% +semilla uva 0,1 %+piel camu camu 0,5 %) con 0,39 mg malonaldehído/kg muestra y el pH más estable fue 5,63. la evaluación sensorial a 15 días de almacenamiento no presentó diferencia entre tratamientos, el olor presentó calificativo "compuesto asociado a pescado cocido" y sabor calificativo "asociado a condimentos". la menor NMAV fue para T2 (sal 1,3 % + semilla uva O, 1 %) 15 x 104 u.f.c. y para Myl fue T4 (la mezcla) 3x104 u.f.c/g al final del almacenamiento. Del análisis de conglomerados y componentes principales los tratamientos que tuvieron el mejor comportamiento en TBA, pH, atributos sensoriales y desarrollo microbiano fueron T1 (piel de uva 0,5 %), T3 (piel de camu camu 0,5 %) y T4 (mezcla de todos los tratamientos).
Description
Keywords
Uva, Piel, Semilla, Camu camu, Oxidación, Carne de cerdo