Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Browsing Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias by Author "Alcedo Romero, Margarita"
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Item Caracterización del tubérculo de yacon (Smallanthus sonchifolia) para la elaboración de yogurt batido(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2002) Salazar Conde, Jessica Carola; Alcedo Romero, MargaritaEl presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de los laboratorios de microbiología de alimentos, análisis de alimentos, análisis sensorial, química, espectrofotometría de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de Tingo María y en el laboratorio de control de calidad del Instituto Nacional de Agroindustria Alimentaria (INDAA) de Lima; se utilizó como materia prima leche fresca y tubérculo de yacon (Smallanthus sonchifolíus) proveniente de Cajamarca. El objetivo general del presente trabajo fue caracterizar el tubérculo de yacon y optimizar parámetros utilizando la pulpa de yacon en la elaboración de yogur batido. La metodología del estudio se dividió en 2 partes: Pruebas preliminares que incluyeron: Caracterización del yacon fresco y de la leche fresca, comportamiento de los azúcares de yacon, inhibición del pardeamiento del yacon, obtención y caracterización de la pulpa de yacon; y las Pruebas finales que incluyeron: obtención del nivel óptimo de la pulpa de yacon en la elaboración de yogur batido, nivel óptimo del grado de dulzor del yogur batido con pulpa de yacon, obtención del producto final y almacenamiento del mismo. Dentro de la caracterización tanto de la materia prima (tubérculo de yacon y leche fresca) como de la pulpa de yacon se realizaron análisis químico proximal y fisicoquímico; para la inhibición del pardeamiento del yacon se utilizó tratamiento térmico a temperatura de ebullición por varios tiempos (minutos), obteniéndose como tiempo óptimo 20 minutos, verificándose mediante la prueba de la peroxidaza; dentro del comportamiento de los azúcares del yacon se realizaron dos estudios uno con el yacon expuesto al sol y el otro a la sombra, obteniendo valores máximos en el contenido de 0 BX (24°BX), azúcares reductores (4,2 %) y totales (10,7 %) para el yacon puesto al sol; se estudió la variación de peso del yacon en ambos tratamientos, obteniéndose una pérdida de peso de 280 g para el tratamiento expuesto al sol y 100 g para el tratamiento expuesto a la sombra; se utilizó tres concentraciones diferentes de pulpa de yacon: 10, 12 y 15 %, obteniéndose como concentración óptima 15% de pulpa; para determinar el nivel óptimo del grado de dulzor del yogur se utilizó dos concentraciones de azúcar como son 7 y 9 %, obteniéndose como concentración óptima 9 % de azúcar. Se obtuvo como producto final un yogur con 15 % de pulpa de yacon y 9 % de azúcar, con un valor de pH de 4,3 y acidez de 77°0 el cual se almacenó por espacio de 25 días en un rango de temperatura de 8-10°C; dando como resultado una vida útil de 20 días, verificándose mediante las pruebas sensoriales y microbiológicas.Item Metodología para mejorar condiciones higiénico-sanitarias del expendido de productos hidrobiológicos en mercados de abasto del Distrito de Arequipa - Arequipa.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) Herrera Sotelo, Danny David; Alcedo Romero, MargaritaEl presente estudio se realizó en los puestos de expendio de productos hidrobiológicos de los mercados de abasto del Distrito de Arequipa, Arequipa - Perú. El objetivo principal fue evaluar la efectividad de la implementación de una metodología a base de capacitaciones, según el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto Nro. 282-2003-SA/DM; a fin de conseguir un mayor nivel de salud pública mejorando las condiciones higiénico-sanitarias inicialmente encontradas. La metodología implementada se desarrolló en 120 puestos de expendio siguiendo los pasos básicos del ciclo de mejora continua propuesto por Shewhart- Deming-Sikorsky. Se hicieron evaluaciones "antes", "durante" y "después" de la implementación, con un formato basado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para productos hidrobiológicos en mercados de abasto, usando técnicas de estadística descriptiva, inferencial y correlacional. Las variables fueron las condiciones higiénico-sanitarias en: el alimento, el vendedor, las buenas prácticas de manipulación y, los ambientes y enseres. Los resultados obtenidos después de la implementación demostraron mejoras higiénico-sanitarias muy altamente significativas en las variables: Buenas prácticas de manipulación (50.83%), Ambientes y enseres (49.17%), Vendedor (47.5%). En la variable Alimento las mejoras no fueron significativas (4.17%) A nivel global la metodología implementada fue efectiva, obteniéndose un 65.83% de mejora (entre condiciones "regulares y aceptables"), logrando mejorar las condiciones higiénico-sanitarias inicialmente encontradas.
