Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

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https://hdl.handle.net/20.500.14292/1750

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Desarrollo y determinación de patrones tecnológicos por método de enlatado del cogollo de bambú (Dendrocalamus asper).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1982) Martínez Mena, Epifanio; Del Valle Manyari, Rubén
Con el fin de obtener un producto alimenticio enlatado a -partir de los brotes tiernos del bambú, se realizaron en primer término trabajos preliminares para encontrar la variedad, edad y forma de cosecha de los brotes, habiéndose encontrado que son los siguientes: Variead = Dendrocalamus asper, edad 30 días y forma de cosecha a unos 10 cms. de la base. También de estos trabajos preliminares se incluyó un estudio para efectuar un buen blanqueado de la materia prima, -con el fin de dotar al producto final de una buena consistencia, caracteres organolépticos e inocuidad del mismo por la eliminación de sustancias tóxicas, se encontró que éste debe ser realizado bajo las siguientes condiciones -Blanqueado con agua pura (3 etapas) cada una a 95°C por 5 minutos. - Blanqueado con agua de ceniza (preparada de ceniza -de tallo de bambú) a 95QC por 20 minutos acumulados. En esta operación se reducieron las sustancias t6xicas de 67º de cianuros que tenía el cogollo fresco a 2.20 del producto final. También la consecución del producto enlatado se efectuó en base a un estudio analítico a través de la ecuación de Ball Y del historial de temperaturas dentro del producto envasado para calcular el tiempo y temperaturas del proceso término técnicamente adecuado, cuyo promedio general fue: de T° = 115.°C (240°F), tiempo 22 minutos y presión 10 lb/pulg 2. Para el proceso del enlatado el flujo de operaciones es el siguiente: Cosecha, selección y clasificación, lavado, cortado, blanqueado, envasado, evacuado, sellado, esterilización, enfriado y almacenamiento. Como estudio final del producto enlatado se realizó un control de calidad de conformidad con normas y procedimiento que existen para ese efecto, habiendo determinado que los envases respecto al sellado, corrosión y defectos no presentaron ninguna falla y/o alteración. También se determinó que organolépticamente el producto final tuvo un buen grado de aceptación por un grupo de panelistas (12) semi entrenados que calificaron como bueno y como muy bueno al ser usado en menú especiales. En el aspecto químico y sanitario se encontró que el producto terminado tiene: humedad 95.4% 3%, grasa 0.27%, ceniza 0.63%, fibra 0.29%, proteína 1.10% y carbohidratos 2.28%, extracto de contaminación microbiana, demostrando así la bondad del proceso.
Extracción por solvente y caracterización del aceite de la semilla de té (Camelia sinensis).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1984) Albitres Alva, Luis Alberto; Natividad Ferrer, Raúl
El estudio sobre la "EXTRACCION POR SOLVFNTE Y CARACTERIZAOION DEL ACEITE DE SEMILLA DE TE (Camelia sinensis) a nivel de laboratorio se realizó utilizando el siguiente flujo: Selección.- La semilla debe presentar una coloración marrón oscuro cuyo diámetro promedio debe ser de 1. 25 cm. y un peso promedio por semilla de 2.75 gr. a fin de encontrar un buen rendimiento. Lavado.-Debe realizarse- con agua por inmersión• y agitamiento, separando del proceso las semillas que flotan. Descascarillado.-De acuerdo a les ensayos realizados el mejor descascarillado se consigui6 sometiendo las semillas a un molino manual de discos con una abertura de: 1 cm. con lo que se logra obtener el 69 % de almendra. Reducción de tamaño.- De los trabajos preliminares, el -laminado dio mayor rendimiento de aceite a un espesor de 0. 5 mm. con una humedad de 9.132 %. Extracción del aceite.-De acuerdo al método del contacto simple en•múltiplet3 etapas usando el equipo soxhlet y usando hexano como solvente se obtiene un rendimiento de 20.40 % B. S. La saponina presente en la almendra es insoluble en el solvente utilizado para la extracción. El aceite crudo se le sometió a las siguientes operaciones de refinación: Desgomado, neutralización, decoloración, desodorización y winterización dando un rendimiento final de 14.76 % B.S. El aceite refinado presenta las características que se mencionan a continuación: Valores de 1.5 rojo y 20 amarillo, en la escala Lovibónd para el color; 0.030 % de acidez, 87.02%, de índice de iodo, 0.80 meq/Kg de índice de peróxidos, 189 de índice de saponificación, 0.62% para la materia insaponificable, 0.888 gr/ml. de densidad a 60 °C, 1.4550 de índice de refracción a 60 °C, de 220 a 230 °0 para el punto de humo, 0.0754 % de humedad, peso molecular medio 888.88. y tiempo de resistencia al frío a O °C de 3. 5 horas. En el análisis cromatográfico pare ácidos grasos del mismo aceite se muestra la siguiente composición: Oleíco 55.93% Linoleíco 20.05% Palmítico 18.44% Linolénico 1.76% Esteárico 3.82%. El aceite refinado recibió el calificativo de bueno tanto para el olor y color, siendo regular para el sabor al ser sometido a eval.uación organoléptica estadísticamente.
Ensayo experimental para la obtención de mezclas alimenticias a partir del frijol de palo (Cajanus Cajan L.) y maíz amarillo (Zea Mays L.) y estudios de su aplicación
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1984) Daza Silva, Dora Claribel; Del Valle M., Rubén
El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de obtener mezclas " alimenticias, precocidas e instantáneas, nutricionalmente balanceadas a base de maíz amarillo (Zea mays L.) y frijol de palo (cajanus cajan L.) determinando finalmente la posibilidad técnica y nutricional d.e obtener este tipo de alimentos; los cuales serían destinados a todo poblador con deficiencias calórico-protéicas. Previamente se obtuvieron las harinas crudas de maíz amarillo y frijol de palo, en forma de grits, mediante las operaciones de selección - clasificación, limpieza, acondicionamiento, quebrado, descascarado, clasificación, molienda y tamizado. Luego se realizó la formulación de las mezclas crudas, mediante el balance de proteínas y el balance de. harinas crudas. Se utilizó la técnica del cálculo matemático, fundamentado en el balance de aminoácidos esenciales , contenidos en las proteínas del maíz amarillo y frijol de palo.
Obtención de la pulpa de arazá (Eugenia stipitata), su concentración al vacío y su aplicación como néctar.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1986) Santander Ruíz, Wilson Ernesto; Sánchez Ravello, Gerardo
El arazá o guayaba brasilera (Eugenia stipitata), es un frutal que sé cree procede del Brasil, encontrándose también en regiones tropicales de -Perú y Bolivia. La planta produce todo el año, -pero el desconocimiento (por falta de difusión) -sobre su cultivo da lugar a que su aprovechamiento agro-industrial sea casi nulo, no obstante que el fruto presenta buenas características organolépticas, nutritivas se planteó hacer un estudio tecnológico del fruto en forma de concentrado enlatado y posterior aplicación como néctar. El trabajo se realizó en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), y en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarías -de la Universidad Nacional Agraria La Molina, ubicadas en Lima, con una duración de 6 meses (del 10 de Junio al 30 de Diciembre). En el presente trabajo se realizaron-pruebas preliminares en las operaciones siguientes: a. Pelado.- Las frutas se clasificaron según su grado de madurez y estado fitosanitario. Se realizaron 2 pruebas de pelado: Pelado con agua caliente y pelado sin agua, a diferentes temperaturas y tiempos. Esta operación se omitió en el flujo final de operaciones por su poca trascendencia. b. Precoccíón.-Se realizó en ollas con chaqueta a vapor a tres tiempos y temperaturas diferentes. c. Despulpado.-Se realizó en forma mecánica. Esta prueba se efectuó a diferentes velocidades del eje de las paletas y aberturas de malla. d. Refinado.-Se llevó a cabo en un molino coloidal, a diferentes aberturas del mismo. e. Pasteurizado.-Se efectuó en ollas con chaqueta a vapor, a tres temperaturas y tiempos diferentes. f. Concentrado.-Se realizó en un concentrador de bola al vacío, controlándose viscosidad y color. De las pruebas finales realizadas se obtienen los -siguientes parámetros: a. Selección y/o Clasificación.- Frutos maduros, sanos, color amarillo intenso, índice de madurez 2.3. b. Lavado.- Por inmersión en agua fría con solución Tego 51B al 2%. c. Precocción.-En ollas con chaqueta a vapor a 85° C por 8 minutos. d. Despulpado (mecánico).- Malla 3 mm, rendimiento 64%; malla O. 5 m1n, rendimiento 55%, ambas velocidad de 1, 200 r.p.m. e. Pasteurizado.-En ollas con chaqueta a vapor a 85°C por 5 minutos.
Análisis toxicológico de la carne de gualo (Leptodactylus pentadactylus) y su conservación por método de enlatado.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1986) Espinoza Alonzo, Walter; De la Cruz Carranza, Guillermo
El Gualo (Leptodactylus pentadactylus), es originaria de la América Tropical; en nuestro país es consumido en la región Amazónica por el poblador selvático. El presente trabajo se planteó con los siguientes objetivos: Conocer si la carne apta para el consumo humano, establecer los parámetros 6ptiloospara su enlatado, y establecer la calidad del producto obtenido. El estudio se realizó principalmente en los Laboratorios de Toxicología y Química Legal de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, y en los laboratorios de Nutrición, Biología y en la Planta Piloto de Conservas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en Tingo María; empleando una sola especie. Las pruebas experimentales duraron un año, realizándose primero la crianza en cautiverio con buenos resultados; luego en la fase del estudio toxicológico, se ensayaron diversas pruebas; entre ellas: Toxicidad aguda, sub-aguda y prueba químicas – toxicológica, todos ellos con extractos de posibles sustancias tóxicas obtenidas con solvente selectivos. Se utilizó para el envasado latas tipo N° 307 x 113 y como solución de cubierta almuera y pasta de tomate. El estudio de la calidad nutritiva se realizo a nivel de materia prima y producto procesado. Los resultados obtenidos indican que la carne de gualo no contiene toxinas, por lo tanto es apto para el consumo humano.
Estudio preliminar del procesamiento de enlatado del caracol gigante terrestre (Strophocheilus popellarianus) en salmuera.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1986) Navarro Pinedo, Euler; Juárez Larenas, José
El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en el Distrito de Rupa Rupa, Provincia de Leoncio Prado del Departamento de Huánuco, estudiando el caracol gigante terrestre (Strophocheilus popella rianus), para determinar los parámetros tecnológicos más adecuados en el procesamiento de la elaboración de conservas en salmuera, para así obtener un producto de buena calidad organoléptica, nutritiva y sanitaria. Se utilizaron 125 especímenes que fueron recolectados de los Departamentos de Huánuco y San Martín, lo que fueron colocados en un caracolario (criadero) y sometidos a una dieta alimenticia a base de hojas de hortalizas. Previo a su procesamiento, los moluscos fueron sometidos a un ayuno riguroso de cinco días para eliminar la posible presencia de toxinas ; se evaluó química y organolépticamente para determinar la composición química y la frescura de la materia prima. Para tratar de obtener un producto de buena calidad para el consumo, durante su procesamiento se realizaron una serie de experimentos tratando de encontrar los parámetros tecnológicos más adecuados, determinándose para ello las variables del proceso, entre ellos forma de sacrificio, tiempo de precocción, eliminación de mucus, tiempo de cocción, esterilización, concentración de salmuera y su estabilidad durante el almacenamiento. Los parámetros tecnológicos más adecuados quedaron establecidos de la siguiente manera: Sacrificio, por asfixia en solución de sal al 1.5% x 17 horas al medio ambiente ; precocción, 100 °C x 5 minutos; depuración, en solución re salmuera avinagrada x 60 °C x 30 minutos; cocción, 100 °C x 30 minutos; la mejor concentración de solución de gobierno fue de 2.5%; mientras que el tiempo óptimo de tratamiento térmico fue de 22 minutos x 240 °F, habiendo hecho esta determinación por los métodos matemáticos de BALL y STUMBO. El producto obtenido se encuentra comprendido dentro del grupo de alimentos poco ácidos con un pH = 6.2. El producto que se obtuvo es aceptable desde el punto de vista organoléptico y microbiológico, con un contenido proteico del 15%, haciendo posible su industrialización con una cría técnica y planificada con un rendimiento en base a la parte comestible del 22 %.
Estudio técnico-económico para ampliar la línea de palmiste en Emdepalma - Tocache.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1986) Hernández Terrones, José Anibal; Natividad Ferrer, Raúl
El proyecto en su calidad de mediano productor, tiene como objetivo fundamental, la obtención de aceite crudo y harina (pasta) de palmiste. Para efecto se contará con disponibilidad de materia prima, que disponen las empresas aceiteras de la región (EMDEPALMA y Palmas del espino), existiendo para los productos a obtener amplio mercado a nivel nacional. Para el estudio de mercado, se ha reunido las fuentes estadísticas proporcionados por los ministerios de Agricultura e Industrias, así también se ha recopilado información técnica de comercialización de las empresas arriba indicadas. El tamaño del proyecto está definido, por un volumen de 50 T.M/día de palmiste a procesar, lo que representa unas 23.5 T.M/día de aceite crudo a obtener, mientras que 1a harina o pasta residual obtenida serán unas 17 T.M/día, en último año de proyección (1992). En el proyecto se utilizará maquinaria extranjera, en sus equipos principales y tecnología nacional en los auxiliares. El diseño de planta será en forma de "U", utilizando para el control de pesaje, balanza de "tipo plataforma, luego el palmiste será sometido a un descascarado y limpiado, para ser molida y laminada en molino de martillos y de rodillos. El tratamiento térmico para favorecer-la extracción del aceite se realizará en un tostador de tipo cabina y luego el prensado en los "Expellera”, enseguida es purificado en filtros prensa y centrifugas, finalmente será almacenado con un porcentaje de humedad de 0.14 - 0.09 %, para su posterior comercialización. El área de ampliación disponible para el proyecto será de 434.50 m2, habitando flexibilidad, para la adaptación de los auxiliares de proceso (elevadores, tomillos sin-fin, etc.) El proyecto requerirá de una inversi6n de S/. 1,845'570, 000, de los cuales S/. 1,643'450,000 corresponden a la inversión fija, que a su vez se distribuye en activo fijo tangible con una cantidad de S/. 1,232'242,000 y para el activo fijo intangible con la suma de S/.411’ 210,000. El capital de trabajo para el inicio del primer mes de operación será de S/.202’120,000. El financiamiento del proyecto estará a cargo del Banco Industrial correspondiendo el 70 % del total de la inversión, cuyo monto crediticio asciende a S/. 1,292' 000,000, que serán pagados en 6 años incluyendo 1 año de periodo de gracia y con 60 % de interés. El capital propio del proyecto asciende a la suma de S/. 533'570,000. Los ingresos están dados por la venta de los productos a obtener, estimándose que para el año 1986 estos ingresos serán S/. 4,804'507,000. Los egresos que lo constituyen los gastos de fabricación, materia prima y amortización de la deuda, la suma fue calculada en S/. 4,818'574,000. La relación beneficio/costo es del 2.9%, con un valor actualizado neto (VAN) de S/. 36,132'000,000. La tasa interna de retorno (TIR) está calculada en 72.08 %, resultando mayor que el interés de la deuda (60%). Para el análisis de sensibilidad, se ha estimado la reducción de los ingresos, en un 30 % y el aumento de los costos en 20 %, con lo que se obtuvo B/C = 1.66% y el VAN = S/. 15,645'625,000. El período de recuperación de capital (PRC) está estimado en un año y cuatro meses.
Sustitución parcial de la Leche de Vaca por Leche de Soya (Clycine max (L) Merrill) en la Elaboración de Yogur.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1986) Chávez Espinoza, Oscar; De la Cruz Carranza, Guillermo
La finalidad del trabajo fue obtener un yogur sustituido con leche de soya a nivel de laboratorio, de bajo costo de producción. Se hicieron pruebas preliminares con el fin de seleccionar el método adecuado en la elaboración de la leche de soya utilizando los siguientes métodos: Illinois modificado, Siegel, A, modificado y Hand et al modificado. Una vez seleccionado el mejor proceso, se procedió a encontrar el porcentaje óptimo de sustitución de leche de soya mediante paneles de degustación. También se trabajó con sustituciones de leche de soya, azúcar y jugo de fruta (piña, maracuyá y cocona), para encontrar que jugo de fruta y en qué porcentaje de adición de azúcar y jugo, permite el mayor nivel de sustitución de leche de soya. El yogur con sustitución Óptima y el yogur frutado, fueron sometidos a análisis físico, químico y microbiológico, con el fin de caracterizar y controlar su comportamiento durante el almacenaje a temperaturas de refrigeración y medio ambiente. Se encontró que: A.-El método utilizado para la elaboración de la leche de soya fue el de Illinois modificado, aprovechando los constituyentes solubles del grano de soya. Las condiciones de operación utilizadas, han permitido obtener un producto de características de presentación similares a la leche de vaca. B. Los resultados de las pruebas de sustitución en la elaboración de yogur natural y frutado, mostraron hasta un nivel de sustitución de 20 y 26% respectivamente, de acuerdo a sus características organolépticas no existen diferencias significativas con relación a un testigo. Para el yogur frutado la adición óptima fue del 10% para el jugo y 15% para el azúcar; la fruta que se encontró como el adecuado fue el de maracuya. C. Las condiciones de operación más adecuadas para la obtención del yogur con sustitución óptima de leche de soya han sido las siguientes: - El mezclado de 20% de leche de soya y 80% de leche. - En la concentración por sustracción del contenido acuoso, la temperatura y tiempo de pasteurización es de 88°C por 30 minutos. - Siembra con cultivo iniciador, con una acidez de 0.918 % de ácido láctico, en una proporción del 2%. - Incubación a 42°C durante 2.5 horas. - Batido con 8% de adición de azúcar.
Elaboración de néctar de aguaje (Mauritia Flexuosa)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1987) Reátegui Díaz, Pedro; Quispe Talla, Angel; Daza Rengifo, Gunter
El presente trabajo de Investigación se realizó con la finalidad de buscar el aprovechamiento del fruto de Aguaje (Mauritia flexuosa), mediante la determinación del flujo óptimo de procesamiento para la elaboración del néctar. Se estudian los principales parámetros de cada operación y las características de control de calidad, para obtener un néctar de calidad extra. El Aguaje para su utilización como néctar presenta un porcentaje de materia seca de 36.2 y una acidez titulable de 0.72 %, con un color de pulpa anaranjada. El flujo definitivo para la elaboración de néctares el siguiente: Selección, lavado, aceleración de la maduración, extracción y refinación, estandarizado, homogenizado, desaireado, pasteurizado, llenado, coronado y almacenaje. Las pruebas de aceleración de la maduración determinaron que pueden realizarse en agua caliente a 50 °C en un tiempo de 20 minutos de exposición, facilitando así la obtención de la pulpa. En el pulpeado se utilizaron tamices de 1/16 pulg2 das y 3/16 pulgadas, con una molienda coloidal de 0.45 mm. de luz. La estandarizaci6n se llev6 a cabo agregan do agua potable, azúcar blanca con una dilución de 1:16 (pulpa-agua), 12 °Brix y 3.4 de pH. Los componentes del néctar de Aguaje son: Pulpa -5.179 %, agua 82.86 %, azúcar 11.867 %, finalmente se realizaron los análisis físico-químicos microbiológicos, organolépticos; éstos determinaron que el néctar de Aguaje es de muy buena calidad.
Evaluación de las propiedades reólogicas de la pulpa y néctar de dos tipos de cocona (Solanum topiro).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1989) Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo; Manayay Sánchez, Damian
El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la planta piloto E5 y laboratorios de análisis de alimentos, laboratorio de control de calidad de alimentos, laboratorio de bioquímica y laboratorio de microbiología de alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva - Tingo María; utilizando como materia prima tipos de cocona (Solanum topiro) el tipo mediano y el tipo aperado en estado maduro, dicho fruto proviene de una planta que crece en los Valles del Alto Huallaga, Huallaga Central, Alto y Bajo Mayo, y el Ucayali, la cocona tiene excelentes características nutricionales y organolépticas favorables para ser procesados y conservados en forma de pulpa y néctar, los que deben cumplir con características físicas que definen su aceptación. Los objetivos fue evaluar el comportamiento reológico de la pulpa y néctar de cocona y estudiar la aplicación de las propiedades reológicas en cálculos para ayudar en el diseño de máquinas y equipos en posteriores trabajos de investigación. El estudio del presente trabajo comprendi6 de tres fases: El estudio de la materia prima con el objeto de conocer las características físicas, la composición química proximal y el análisis físico-químico para relacionarlo con las propiedades reológicas. La obtención de pulpa y la evaluación reológica con el objeto de cumplir loa parámetros recomendados por el INTINTEC y determinar sus propiedades reológicas. Al obtener la pulpa se realiza: Una selección y clasificación, un lavado, un blanqueado, pulpeado, refinado y la evaluación reológica, a distintas temperaturas (8-10 °C, 25 °C, 40 °C, 55°C, 7ooc y 85 °C); e diferentes diluciones (1:0; 1:0.5, 1:1, 1:1.5 y 1:2) sin adición de insumes, a dos niveles de refinado (0.25 0.40 mm) y con dos tipos de cocona. La obtención de néctar de cocona y evaluación reológica, con el objeto de determinar la variabilidad de sus propiedades reológicas con relación a los de la pulpa. Para -elaborar el néctar se realizó un refinado, dilución y estandarizado, evaluación reológica, almacenaje y evaluación reológica. Después de realizar los análisis de variancia para cada condición, se realizó las interpretaciones y los c9.lculos determinándose: 1. Que, la pulpa y néctar de cocona tanto del tipo aperado como del tipo mediano, son fluidos no newtonianos y exhiben Pseudoplasticidad. 2. Que, el índice de consistencia y la viscosidad aparente no varían en la pulpa cuando están en función a los tipos de cocona, pero si cuando están en función al refinado, temperatura y dilución, mientras que el índice de flujo no varía en la pulpa en función a los tipos, refinado, temperatura y dilución. 3. Que en el néctar, el índice de consistencia varía cuando ella depende del refinado, la dilución y la temperatura y el índice de flujo no varía significativamente en función a los tipos de cocona, refinado y dilución. 4. Reológicamente se puede utilizar las pulpas de ambos tipos de cocona (mezclado), para elaborar néctar según el INTINTEC. 5. El empleo de tuberías de pequeño diámetro facilita una mejor transferencia de calor y el comportamiento Pseudoplástico de la pulpa y néctar facilita el bombeo de estos productos porque al aumentar la velocidad disminuye la viscosidad aparente. 6. Que, los tipos de mezcladores óptimos con sus respectivas potencias para pulpa y néctar son: Hélice (0.76 y 0.39 C.V.); Turbinas (5.02 y 2.61 C.V.) y paletas (60.40 y 7.27 C.V.). 7. Que, la bomba más adecuada. para la pulpa y néctar es la bomba centrifuga de varias velocidades con potencia mínima (1.22 C.V.) y máxima (5.06 C.V.). 8. Que, los tubos más apropiados para pulpa y néctar son los de acero inoxidable, aluminio y estaño con un diámetro de 3/4 de pulgada.
Sonorización de yogurt con frutas: aguaje (Mauritia flexusosa), papaya (Carica papaya L.), zapote (Matisia cordata H.B.) y piña (Ananas camosus).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1990) Del Aguila Valera, Alfonso; De la Cruz Carranza, Guillermo
Este trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis y Composición de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto. Se buscó elaborar yogurt natural evaluando diferentes niveles de inóculo, así como determinar y desarrollar parámetros tecnológicos óptimos para la saborización con frutas nativas, a fin de substituir y evitar el uso de colorantes y saborizantes artificiales. El estudio comprende varias etapas. La primera fue de preparación y propagación de cultivo liofilizado, determinándose que el inóculo óptimo de propagación es de 3 por ciento, incubándose por 2,5 horas a 42° C. En la segunda etapa se elaboró yogurt natural, mediante la evaluación de diferentes niveles de inóculo de cultivo propagado; las evaluaciones físico-química y organoléptica determinaron que el 3 por ciento de inóculo es el adecuado, efectuándose la siembra e incubación a 42°C durante 2,5 horas. La saborización de yogurt natural comprende cinco fases; las cuatro primeras para evaluar, separadamente, los diferentes tratamientos de cada fruta y determinar cual es el mejor porcentaje de agregado al yogurt natural; esta determinación se hace a través de evaluaciones sensoriales; la quinta es la fase de evaluación entre los mejores tratamientos de cada fruta. El almacenamiento del yogurt saborizado fue de 12 horas, que permite captar las propiedades organolépticas de las frutas (aroma, sabor, color y textura), y comparar la textura del producto final. Los mejores tratamientos son aquellos en los cuales se utilizó el 10 por ciento de pulpa de frutas, en todos los casos; la evaluación final entre frutas determinó que la fruta que 1nejores propiedades tiene como saborizante es piña. Los análisis microbiológicos indicaron que está apta para su consumo.
Obtención y caracterización de aceite de aguaje (Mauritia flexuosa) y ungurahui (Jessenia bataua).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1991) Moreno Sánchez, Genaro Alberto; Runzer Palomino, Margarita; Quispe Talla, Angel; Natividad Ferrer, Raúl
Las pruebas realizadas durante el presente trabaje nos han permitido establecer parámetros tecnológicos apropiados para la extracción, refinación y caracterización de los aceites contenidos en la pulpa de los frutos de Aguaje (Maurita flexuosa L. f.) y Ungurahui (Jessenia bataua }Mart Burret) procedentes de la provincia de Leoncio Prado Dpt. De Huánuco y Provincia de Coronel Portillo Dpt. De Ucayali. El flujo de proceso consistió en la limpieza y selección, despulpado, acondicionamiento, extracción y refinado. Paralelo a esto se procedió a realizar muestreos y análisis tanto de la materia prima así como del aceite a lo largo del proceso. Después del prensado se obtuvo que la extracción mecánica para el caso del Aguaje fué de 35% para la fruta de Ungurahui fue de 39%. Cabe indicar que el producto se reprocesó a fin de aumentar la extracción. Para la refinación se emplearon métodos tanto físicos como químicos, obteniéndose un resultado óptimo para arribos aceites; destacándose el aceite de Unqurahui por sus características físico químicas: Ácidos Grasos libres 0 „ 02/1 expresado como oleico, índice de peróxido 0 Meg/kg, color Lovibond 5 ¼ “: 3 ,3R20A y el índice de refracción a 60 °C fue de 1,4527. Los análisis cromatográficos para los ácidos grasos del aceite de Ungurahui expresados en porcentaje fueron: Ácido miristico 0,5, Acido palmítico 13,9, Ácido palmitoleico 1,2, Acido esteárico 4,0, Ácido Oleico 75,6, Ácido linoleico 3.7 y Ácido linolénico 1.0.
Elaboración y aplicación de mezclas alimenticias a partir del ñelen, subproducto del arroz (Oryza sativa L.) y frijol de palo (Cajanus cajan L.).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1992) Terrones Culqui, María Antonieta; Runzer Palomino, Margarita
El presente trabajo de investigación se efectuó con la finalidad de determinar el flujo de procesamiento adecuado para la obtención de harina precocida de ñelén, subproducto de la industrialización del arroz (Oriza sativa L.), para su posterior mezclado con la harina precocida de frijol de palo en base a la determinación de una formulación adecuada. El flujo de procesamiento definitivo para la obtención de harina precocida de ñelén comprendió las siguientes operaciones: Limpieza clasificación - selección, lavado-escurrido, precocción, secado, oreo, molienda y tamizado; de las cuales la limpieza constituya la operación de mayor estudio por tratarse de un subproducto destinado a alimentación animal, resultando 6ptimo, la limpieza combinada vía seca y vía húmeda (mediante el lavado con agua en movimiento, rápido, sin previo remojo e inmediatamente escurrido; asimismo la precocción, cuyos parámetros 6ptimos se determinaron con vapor directo, en exhauster a 100°C, por 10 minutos. El flujo de procesamiento definitivo seguido para la elaboración de harina precocida de frijol de palo, fue el recomendado por Ruiz (59), al mismo que se le practica un cambio al incluir las operaciones de lavado, previo a la precocción, y el secado, con la finalidad de producir la mayor modificación de almidones. Los parámetros óptimos de precocción seguidos fueron en autoclave a 121°C, 1,125 Kg/cm2 de presión y 14 minutos. El rendimiento encontrado para la harina precocida de ñelén y frijol de palo, respecto a las materias primas iniciales, referido sólo a la fracción fina fue de 50,54 y 55,30K, respectivamente, con un módulo de finura de 1,822 para el ñelén y 1,381 para el frijol de palo. Luego se efectuó la formulación de las mezclas de ambas harinas, mediante la técnica del cómputo químico, basado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de ñelén y frijol de palo, realizándose el balance de proteínas en 100 gramos de proteína de la mezcla de dichos alimentos, seleccionándose las mezclas proteicas: ñelen : (75, 55) (A’, A), Frijol de Palo: (25, 45) (A’, A), Aminoácio Limitante: (Met. Cist, Met. Cist.) (A’, A) y Cómputo Químico: (66,90%, 60,50%) (A’, A). La composición química próxima de las mezclas precocidas presentan un nivel de proteína por 100 calorías de alimento, superior al recomendado por el cómite de nutrición de EE.UU (1,8%), pero inferior con respecto al contenido de grasa (3,3), el cual es suceptible de mejorar, ya que por tratarse de mezclas precocidas básicas se pueden preparar con la inclusión de otros insumos como mantequilla, leche, verduras especias, etc. La mezcla A!, a pesar de contener menor al 15X de proteína, presenta un buen valor nutricional debido a que todos los valores de los parámetros estudiados en la evaluación biológica son superiores, en todos los casos, a 70X del valor de la calidad de la caseína. Se determinaron las características físicas reológicas de las harinas precocidas y mezclas realizadas (A', A>, a través del índice de absorción y solubilidad en agua, velocidad de flujo y viscoamilografia, cuyos resultados son consecuencia principal de la composición de cada harina, intensidad y tiempo de precocción al que fueron sometidas. La mezcla precocida A' se aplicó en la preparación de papilla, sopa-crema y puré, las mismas sometieron a evaluación sensorial por medio de que se un panel entrenado, cuyos miembros aceptaron las preparaciones con el calificativo de "muy bueno" para la papilla y “bueno” para la opa-crema y puré. Asimismo, las mezclas A’ y A, se evaluaron sensorialmente, en forma de papilla, a través de un panel no entrenado, conformado por niños de diferente sexo y edad; no se encontraron diferencias estadísticas significativas con respecto a las formulaciones estudiadas, la aceptación de la papilla es igual para el panel de ambos sexos; los niños mayores (10 años) dan un menor calificativo, comportamiento que es comprensible ya que a mayor edad tienen mayor influencia por los hábitos alimenticios de los adultos. Finalmente, en base al estudio realizado, se puede concluir que el proceso de elaboración de harinas precocidas y su posterior mezclado, de acuerdo a su composición química, ofrece ventajas significativas desde el punto de vista nutritivo, sensorial y de aplicación.
Simulación computarizada de la estabilidad en almacenamiento de papaya (Carica papaya l.) osmodeshidrata.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1995) Condezo Hoyos. Luis Alberto; Zavaleta De La Cruz, Lauriano
El presente trabaja de investigación, se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos, Química, Microbiología de los Alimentos, Control de calidad y análisis sensorial y el laboratorio de Nutrición Animal, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, empleando como materia prima papaya (Carica papaya L.) variedad criolla, procedente del Pueblo joven La Libertad. Los objetivos planteados fueran: elaborar un modela matemático de cinética , que describa la degradación de carotenoides en papaya osmodeshidratada , en función a la temperatura y actividad de agua y diseñar y, validar un modelo de simulación computarizado, que permita predecir, la estabilidad de la papaya osmodeshidratada, en términos de la degradación de carotenoides. La papaya osmodeshidratada fue elaborado siguiendo el método osmótico lento, empleando jarabe de azúcar invertido de 25, 35, 45, 55 y 65°Brix y de pH 3,0. El estudio de la degradación de carotenoides, se efectuó sobre muestras de 24, 26, 28 y 30% de humedad en base seca(los mismos que fueran conseguidas en ambientes de humedad relativa reducida con ácido sulfúrico concentrado) y almacenadas a 25, 30 y 35°C. El contenido de carotenoides se evaluó espectrofotométricamente a 440 mm, sobre un extracto etanólico, durante 14 días. El cálculo de la actividad de agua correspondiente a los niveles de humedad de las muestras empleadas en el estudio de degradación de caroterioides, se efectuó empleando el modelomatemático de sorción de G.A.B. El Modelo matemático que mejor ajustó los valores de la constante de degradación de carotenoides (KDC) , en función a la temperatura y actividad de agua fue: KDC = -0,127521 + -0,391676xAw + 0,019399xT + -0,003725x AwxT + 0,297161 x Aw 2 + -0,000251 x T2 La validación del modelo matemático de degradación de carotenoides, se realizó con un programa de computación .elaborado en el FOXPRO, donde la actividad de agua fueestimado con el modelo de sorción de Halsey modificado. Las muestras empleadas contenían 19 y 227. de humedad en base seca, las mismas que fueran almacenadas a 28 y 32°C durante 4 días. Las evaluaciones de la variación del contenido de carotenoides y el peso, se efectuó cada 48 horas. El porcentaje de error medio relativo máximo, entre las determinaciones experimentales del contenido de carotenoides y las estimaciones efectuadas con el modelo matemático fue de 5,5360%. El tiempo de vida en anaquel, en términos del contenido de carotenoides, se estimó con el programa de computación, sobre la base de 0,2226 mgr de carotenoides /100 gr muestra., que resultó ser el ligeramente aceptable, en la evaluación sensorial, realizado por un panel semientrenado.
Conservación de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) en salmuera en envase de vidrio.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1995) Ignacio Santa Cruz, Abraham Guillermo; De la Cruz Carranza, Guillermo
El palmito de pijuayo (Bactris qasipaes H.B.K), debido a sus propiedades organolépticas es considerado como un producto "delicatssen" exótico, muy apreciado por los consumidores europeos y norteamericanos. El envasado de los alimentos vegetales utilizando envase de vidrio permite conservar mejor las características organolépticas y nutritivas, evitando además el deterioro microbio lógico, enzimático y corrosión del envase. El presente trabajo de investigación plantea una alternativa para la conservación en salmuera del palmito de pijuayo utilizando frasco de vidrio, debido a que los mercados a nivel nacional e internacional se vuelven cada ves más exigentes en cuanto a calidad. Los objetivos fueron los siguientes: obtener un producto de buena calidad físico - química, organoléptica y sanitaria, determinar los parámetros óptimos en la obtención de conserva de palmito utilizando, envase de vidrio y analizarla calidad organoléptica de la conserva de palmito obtenida en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata. El presente trabajo de investigación se desarrolló entre los meses de Enero a Setiembre de 1994, en la Universidad Nacional Agraria de la Selva "UNAS" (Tingo María), y en el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú Ventanilla Callao. Los resultados de los análisis microbilógicos de la conserva en estudio nos indican que es un producto apto para el consumo humano. Los parámetros óptimos para la elaboración de conserva de palmito de p i juay o son los siguientes: eliminación de capas y parte basal, lavado con agua en forma manual, selección del palmito, separación de la parte fibrosa y residuos de la parte basal, trozado a 14.5 cm. de longitud, inmersión en solución de manipuleo a 2. 00%, de NaCl y 0.207 de ácido cítrico, llenado en forma manual con 0.40 kg de palmito y adición de solución de cubierta a 97 °C, conteniendo 2.5% de NaCl y 0.70% de ácido cítrico, cerrado inmediatamente en forma manual para formar vacío, tratamiento térmico a ÍOO'C por 33 minutos, enfriamiento dentro del autoclave hasta una temperatura de 30 °C y almacenamiento a temperatura ambiente. Los resultados de la evaluación organoléptica de preferencia en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata, confirmaron que la conserva envasada en frasco de vidrio fue la más preferida.
Conservación del fruto de papayo (Carica papaya L.) Variedad de Pauna Segregada al Estado fresco Mediante la Aplicación de Productos Químicos.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1995) Valles Flores, Ruller; Carmona Ruiz, Alfredo; Daza Rengifo, Gunter
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva - Tingo María, utilizando como materia prima la papaya (Carica papaya L.) de la variedad pauna segregada. El objetivo fue determinar los productos químicos adecuados para la conservación de la papaya (Carica papaya L.) al estado fresco y evaluar el comportamiento físico-químico, químico-proximal, microbiológico y organoléptico de esta fruta. Al término del experimento después de haber hecho el estudio de la materia prima, pruebas preliminares, pruebas definitivas y también pruebas complementarias se llegó a la determinación de que el producto químico Benlate a una concentración del 0.5% es el que conserva a la fruta por más tiempo seguido en orden el Dithane y el Ergostim, los dos primeros fungicidas y el ultimo un bioestimulante. Al hacer la prueba de comparación en cuanto al color, sabor y textura entre papayo sin tratamiento y el tratado con fungicida Benlate al 0.5% el resultado nos dio una aceptación, en los dos tratamientos lo cual nos indica que es un producto apto para ser consumido por el público en general.
Almacenamiento de cuatro hortalizas frescas en ambiente y refrigeración con empaques de polietileno.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1995) Natividad Bardales, Angel David; Natividad Ferrer, Raúl
El presente trabajo, se realizó entre los meses de febrero y agosto de 1994, en los laboratorios de análisis de los alimentos, nutrición, química, análisis sensorial y en la planta piloto de frutas y hortalizas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tinge María. La materia prima fueron hortalizas como apio (Apium graveolens L.), nabo (Brassica napus L.), poro (Apium porrum L.) y rábano (Raphanus sativus L.) con los objetivos de determinar la influencia de la reducción foliar en la pérdida de peso de estas y evaluar el comportamiento organoléptico y fisicoquímico durante su almacenaje. Se evaluó cinco porcentajes de reducción del área foliar almacenándose a temperatura ambiente (23 – 30°C) y refrigeración (6 - 9 °C) por 60 días con y sin protección de bolsas de polietileno transparente de baja densidad perforadas con ocho agujeros de 5 mm de diámetro, los porcentajes de reducción fueron para el apio y poro 0. 5, 10, 15 y 25%; para el nabo, 0, 5, 15, 25% y una reducción total del área foliar; y para el rábano, O, 5, 10, 15 y una reducción total del área foliar. Se siguió los pasos siguientes: recepción de la materia prima, selección y clasificación, lavado, escurrido, pesado, reducción de hojas, pesado, embolsado, sellado y almacenamiento. En forma interdiaria se determinaron las pérdidas de peso de las hortalizas almacenadas. Las evaluaciones organolépticas para los almacenados en refrigeración fueron cada tres días y para los de ambiente cada dos días. EL mejor tratamiento resultó en el apio y poro el de 25% de reducción foliar mientras aun en el nabo y rábano el de reducción foliar total embolsados y almacenados en refrigeración. Se repitió el experimento con los mejores tratamientos de cada hortaliza para su evaluación sensorial de di fe rancia y fisicoquímico, determinándose que el tiempo de vida útil de las hortalizas fueron: apio 24 días, nabo 18 días, poro 24 días y rábano 21 días. En cuanto a los análisis fisicoquímicos de las hortalizas almacenadas en refrigeración existen ligera reducción de sus componentes respecto a sus valores iniciales de producto fresco.
Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina precocida de pituca (Colocasia esculenta).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1995) Sahua Estelo, Guadalupe Gladys; De la Cruz Carranza, Guillermo
Los objetivos- planteados en el presente trabajo de investigación fueron: - Obtener fideos con sustitución parcial de harina precocida de pituca con características nutricionales, organolépticas, y fisicoquímicas similares al fideo sin sustitución. - Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de fideos con sustitución parcial de harina precocidad de pituca. - Determinar la variedad de pituca más apropiada para la sustitución parcial en la elaboración de fideos. - Evaluar el almacenamiento y aceptación del fideo obtenido por sustitución parcial. De la pituca en sus dos variedades rosada y japonesa, fue obtenida la harina precocidad con la cual se elaboró los fideos con sustitución H estas harinas sucedáneas fueron caracterizadas y posteriormente mezcladas con la harina fideera en un 30%, 25%, 15% y 10% respectivamente para elaborar los fideos. La cantidad de agua a medir durante el mezclado, así como el tiempo de secado fueron los parámetros críticos en este trabajo de investigación, determinándose que la cantidad de agua a añadir es la misma para las harinas mixtas, variando únicamente el tiempo de secado para cada mezcla. Las evaluaciones sensoriales se realizaron con el fin de seleccionar las mejores muestras de fideos con sustitución que fueron en total 10, sobre la muestra de mayor preferencia se realizó las caracterizaciones y análisis correspondientes conjuntamente con una muestra de fideo comercial concluyéndose que el fideo con sustitución parcial de 20V, de harina precocida de pituca rosada tuvó mayor preferencia entre los panelistas. Esta muestra de fideos será menos propensa a deteriorarse y a conservarse mayor tiempo que el fideo comercial observado en la isoterma de adsorción, además desde el punto de vista energético y nutricional resultó mejor que el fideo comercial.
Determinación de los parámetros tecnológicos para el procesamiento de conserva de cocona (Solanum topiro) en almíbar.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1996) Manayay Sánchez, Damian; Daza Rengifo, Gunter
El presente trabajo de tecnológico de investigación, se realizó con la finalidad de preservar la cocona (Solanum topiro), en forma de conserva en almíbar, mediante la determinación del flujo óptimo de procesamiento y los parámetros tecnológicos. Se estudiaron los principales parámetros de cada operación, las características de control de calidad para obtener un flujo adecuado en la elaboración de conserva de cocona. La cocona presenta en la zona de Tingo María – La Divisoria y Aguaytia, una disponibilidad durante todos los meses del año con un porcentaje de materia seca de 5.6% siendo sus dimensiones los siguientes: Largo del fruto = 6.6 cm. A 8.1 cm. Diámetro superior del fruto = 5.8cm. a 6.75 cm. Diámetro inferior del fruto = 4.4 cm. A 5.4 cm. Espesor de pulpa = 3.6 mm. A 4.9 mm. La cocona está constituida por cáscara 3.68 %, pulpa 41.56%, semillas y otros 54.66%. El flujo definitivo para la elaboración de conserva de cocona es la siguiente: selección, lavado, pelado, cortado, despepitado, blanqueado, llenado, evacuado, cierre, tratamiento térmico, enfriado y almacenaje. El pelado se realizó con solución de NaOH a una concentración del 2 % en ebullición por 10 minutos. El blanqueado se realizó en agua a temperatura de ebullición por 3.5 minutos. El llenado se realiza con almíbar de 45 °Brix con un pH de 3.5. Para el evacuado se realizó un llenado del almíbar en caliente a 80 °C. El tratamiento térmico es de 25 minutos con 100 °C de temperatura en la retorta. El enfriamiento se realizó en forma lenta con agua fría por unos 15 a 20 minutos, obteniéndose una temperatura de 35 a 45 °C aproximadamente. El almacenamiento del producto deberá realizarse a temperatura ambiente bajo condiciones moderadas de luz. Finalmente se realizaron los análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos; éstos determinaron que la, conserva de cocona es de muy buena calidad.
Conservación del palmito de pijuayo (Bactris gasipea HBK) en solución agridulce.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1996) Huaman Panduro, Luz Dany; Ortega Rodríguez, Alipio
El presente trabajo, se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos, Química, Microbiología de los Alimentos, Análisis sensorial, Nutrición, en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas E-5 de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María y en la Planta de ASLUSA, Santa Lucía - Uchiza, empleando como materia prima palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) del ecotipo con espina, procedente de Santa Lucía - Uchiza. Los objetivos planteados fueron : caracterizar la materia prima, determinar los parámetros óptimos de procesamiento para la conservación del palmito de pijuayo en solución agridulce y evaluar el comportamiento fisicoquímico, químico proximal, microbiológico y organoléptico del producto durante el almacenamiento. Los tallos fueron sometidos a un escaldado, inmersión en agua a 90 °C/10 minutos. Como solución de cubierta se empleó jarabe de azúcar sólida de 30 °Brix y 3 % de ácido acético con 3,4 de pH; los cuales son envasados en frascos de vidrio de 500 g de capacidad, las mismas que son sometidas a un tratamiento térmico de 1 00 °C de temperatura de retorta por 25 minutos. Almacenándose a temperatura ambiente por 90 días. Cada 15 días se realizaron los análisis fisicoquímicos. El rendimiento total del proceso es de 29,91 %. El producto sometido a la evaluación organoléptica de preferencia presenta aceptabilidad por el consumidor.

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