Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

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https://hdl.handle.net/20.500.14292/1750

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Cinética y simulación del deterioro del aceite crudo de Palma (Elaeis guineensis) en la planta extractora industria del Shanusi S.A
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Sivincha Guevara, Fred Oscar; Basilio Atencio, Jaime
El objetivo del presente trabajo consistió en la determinación de la cinetica y simulación deterioro del aceite crudo de palma, la investigación se realizó en Laboratorio de Análisis y control de calidad de la planta extractora de Industria del Shanusi S.A. Consistió en evaluar la cinética del deterioro del aceite crudo de palma por pruebas aceleradas a 30, 50 y 70°C, determinar los parámetros de cinética (Orden de reacción, Constante de velocidad de reacción y Energía de activación) de formación de índice de peróxidos, DOBI y color, y simular la cinética de oxidación a temperaturas reales de almacenamiento. Se encontró que existe una influencia altamente significativa de la temperatura en la formación de peróxidos (Pvalor = 0,00). La cinética de oxidación para la formación de peróxidos es de primer orden con R2 =0,9673, velocidad de reacción K0=0,0796, la energía de activación Ea=1 ,5782 Kcal/mol; para el DOBI de segundo orden R2=0,9400, Ko=9,6724, Ea=6,7066 Kcal/mol y para el color de segundo orden R2=0,9583, K0=0,0254, E8=3,8928 Kcal/mol. Se simuló la formación de peróxidos a temperaturas de 10°C a 80°C con intervalos de 5°C, obteniéndose por ejemplo para 30°C la constante de velocidad de reacción K30°C=0.005788609 meq02/hora, y el tiempo para llegar al índice de peróxido máximo permitido (15 meq02/kg) es de aproximadamente 360 horas.
Determinación de la cinética de oxidación de lípidos en alfajores.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Sevillano Vela, Juan Adrián; Basilio Atencio, Jaime
La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María-Perú. Los objetivos fueron: Determinar los parámetros cinéticos que describan el proceso de oxidación lipídica en alfajores elaborados con diferentes tipos de grasa, evaluar la oxidación lípidos por el método de oxidación de hierro (FOX) en el extracto lipídico de los alfajores durante el almacenamiento, determinar la grasa más estable durante el almacenamiento de los alfajores. Los alfajores fueron elaborados con tres grasas diferentes: manteca comercial, margarina sello de oro y grasa fraccionada producido en Palmas del Espino. Los alfajores obtenidos fueron almacenados a temperatura ambiente en promedio a 24 °C y se evaluó el contenido de peróxidos por el método de oxidación de hierro (FOX) cada 4 días durante 20 días. Los resultados obtenidos fueron ajustados a los modelos de cinética, y analizados estadísticamente para determinar cuál de las grasas es más estable en el almacenamiento. Se obtuvo que el orden de reacción para la oxidación de lípidos es de orden cero, y las constante de velocidad de reacción para las diferentes grasas son: KManteca = 0.0094; KMargarina = 0.0096 y KGrasa fraccionada = 0.0075.Existiendo diferencia altamente significativa en la estabilidad oxidativa del tipo de grasa empleada en la elaboración de alfajores (Pvalor=O.O) siendo las más estable la grasa fraccionada.
Efecto de la temperatura de fermentación y tratamiento ultrasonico en vino de lulo (Solanum quitoense).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2012) Rázuri Ysla, Luis Edgardo; Basilio Atencio, Jaime; Hidalgo Chávez, Davy W.
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de: Química, Análisis de Alimentos, Análisis sensorial y el Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS); ubicada en el distrito de Rupa - Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco. Se utilizó la pulpa de lulo (So/anum quitoense) en estado maduro, cosechado en la ciudad de Tingo María. Los objetivos de la presente investigación fueron: caracterizar fisicoquímicamente la pulpa de lulo; evaluar la temperatura de fermentación y el efecto del tratamiento ultrasónico (40 KHz) en la obtención de vino de lulo; caracterizar fisicoquímicamente el producto final. El lulo tiene en su composición químico proximal 94,41±0,20 %de humedad, 0,68±0,12 % de ceniza total, 0,51±0,02 % de proteínas totales, 0,27% de grasa, 0,46% de fibra y 3,67% de carbohidratos totales. La fermentación a temperatura de refrigeración (10±2 °C) se detiene al 6to día llegando a 21° Brix, debido a que la levadura no fue la adecuada. El tiempo de fermentación a temperatura ambiente (24,7±0,72 °C) fue de 14 días, llegando a 13° Brix y 10°GL; Los tratamientos por ultrasonido y pasteurización fueron estadísticamente iguales (Pvalor=0,0654), los 0 Brix, pH y acidez del producto se mantuvieron durante 30 días de almacenamiento (Pvalor>O.OS), se obtuvo un mejor resultado organoléptico al tratar el vino con ultrasonido por 20 minutos. Se obtuvo vino de lulo con 13°Brix, 10°GL, pH=3.33, acidez=0.4 g de ácido cítrico/1 00 mi de vino y análisis microbiológico de mohos y levaduras<10 u.f.c./ml.
Efecto del aromatizado con hierba luisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L.) durante el fermentado y secado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 en Industrias Mayo S.A. Tarapoto.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2013) Vidal Romero, Jorge Luis; Basilio Atencio, Jaime
El presente trabajo de investigación se realizó en la empresa Industrias Mayo y el Instituto de Cultivos Tropicales (ICT). Consistió, en mejorar las características sensoriales del cacao (Theobroma cacao L) CCN-51 orgánico, mediante el aromatizado natural con hierba Iuisa (Cymbopogon citratus Staph) y cáscara de naranja (Citrus sinensis L) en estado fresco. Las mazorcas, luego de ser cosechadas, fueron reposadas por 24 horas, extrayéndose los granos, se sometieron a un proceso de drenado por 24 horas. Seguido del proceso de fermentación anaeróbica por 48 horas y aeróbica por 120 horas en cajones de madera. Para el secado de granos, se aplicó el método de secado gradual solar en los dos primeros días, luego a pleno sol hasta una humedad inferior al 7,5 %. La adición de aromatizantes se realizó en dos etapas: en la primera, al finalizar la fermentación anaeróbica, durante la primera remoción; y en la segunda, después del primer día de secado gradual. Se evaluó sólidos solubles totales, humedad, pH, acidez e índice de fermentación. Se alcanzó la temperatura necesaria para inactivar el cotiledón, consiguiéndose 85,33 % y 84,44 % en promedios de granos fermentados. Los mejores tratamientos de aromatizado, de acuerdo a la evaluación sensorial fueron: Para la aromatización con hierba Iuisa, la aplicación al 1% concentración, durante el secado (MS-2); y para la aromatización con cáscara de naranja, la concentración al 0,5%, aplicado durante la fermentación (MFN-Y).
Elaboración y evaluación reológica de mermelada de piña (Ananas comosus)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Javier Daza, Nelly Ruth; Basilio Atencio, Jaime
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Procesamiento Mínimo de la Planta Piloto, Análisis Sensorial y Análisis de Alimentos de la FIIA -UNAS. El objetivo del presente trabajo es la influencia que ejerce la temperatura en los parámetros reológicos durante el almacenamiento de la mermelada de piña (Ananás comosus). Se elaboró la mermelada de piña con diferentes porcentajes de pulpa /azúcar y pectina, y el mejor tratamiento se determinó por evaluación organoléptica, el resultado fue analizado estadísticamente usando el Software Statgraphics Plus 5.1. Se almacenó la mermelada de piña en estufas mediante pruebas aceleradas a 27 (T° Ambiente), 30, 40 y 50 oc, se evaluó los parámetros reológicos cada 5 días con un viscosímetro Brookfield DV-111. Ultra, determinándose el orden de reacción, Constante de velocidad de reacción y Energía de activación. Los resultados obtenidos del mejor tratamiento de mermelada de piña es 60% pulpa, 40% azúcar y 0,5% pectina, existiendo un efecto significativo en los tres atributos de apariencia general, textura y sabor, con un Pvalor < 0,05. Todos los tratamientos tiene un índice reológico de 0,320 a 0,426 e índice de consistencia entre 59,831 a 90,986, teniendo el mejor tratamiento con un n= 0,3545 y m= 68, esto indica que es un comportamiento Herschel-Bulkley. Los valores de índice de consistencia durante el almacenamiento a diferentes temperaturas se ajustan a una ecuación de orden cero con R2=0,9896.EI valor del coeficiente de velocidad de reacción (k) de la cinética de orden cero y uno a diferentes temperatura, el que mejor se ajusta al modelo de Arrhenius es el orden cero con R2=0,9896, con una energía de activación Ea=6,748 kcal/mol. La composición de la mermelada de piña es de 73,04% de carbohidratos, lo que indica que la mermelada de piña tiene un valor energético.
Elaboración y evaluación reológica de mermelada de Tuna (Opuntia ficus indica)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2011) Yaranga Buleje, Maribel; Basilio Atencio, Jaime
El objetivo del presente trabajo consistió en el estudio de la influencia que ejerce la temperatura en los parámetros reológicos durante el almacenamiento de mermelada de tuna (Opuntía ficus indica), se utilizó para ello un reómetro Brookfield Pro-111. Los resultados obtenidos para determinar el mejor tratamiento desde el punto de vista organoléptico para la mermelada de tuna fue 40% cáscara, 40% azúcar y 1% pectina, existiendo efecto altamente significativo de los tres factores evaluados cáscara, azúcar y pectina con Pvalor < 0,05. Todos los tratamientos tienen comportamiento pseudoplástico con índice reológico de 0,245 a 0,3899 e índice de consistencia entre 17,493 a 94,182 teniendo el mejor tratamiento organolépticamente n= 0,3808 y m= 18,779. Los valores del índice de consistencia durante el almacenamiento a diferentes temperaturas se ajustan adecuadamente a una ecuación de Orden Cero y de Orden uno, siendo mejor el de orden uno con R2 > 0,98. El valor del coeficiente de velocidad de reacción (K) de la cinética de primer orden a diferentes temperaturas se ajusta al modelo de Arrhenius con R2 =0,996, obteniendo la energía de activación Ea = 15,67Kcal/ mol. Los datos obtenidos revelaron que la temperatura tiene un efecto muy acusado en los parámetros reológicos de las mermeladas de tuna. Esta información resulta de especial utilidad que deberá tenerse en cuenta durante el almacenamiento.
Estudio del secado por atomización de la pulpa de Guayaba (Psidium guajava L.) del ecotipo rosado.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Murga Ramirez, Esmeralda Gilda; Basilio Atencio, Jaime
Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron: Determinar los parámetros adecuados para la atomización de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) del ecotipo rosado; evaluar el contenido de vitamina C; polifenoles totales; capacidad antioxidante y propiedades de rehidratación de la guayaba en polvo y realizar la evaluación sensorial del producto. La metodología se desarrolló atomizando el jugo de guayaba a diferentes parámetros de secado y del mejor tratamiento se determinó el contenido de vitamina C; polifenoles totales y capacidad antioxidante por espectrofotometría. Los parámetros adecuados del atomizado fue: Temperatura de secado: 170°C, Flujo de alimentación: 10 mL/min, concentración de goma arábiga 4%, obteniéndose un polvo microencapsulado con 3,8% de humedad. El contenido de vitamina e en guayaba fresca fue 76,97 ± 1,13 mg/1 00 g y en guayaba atomizada: 233,07 ± 18,1 O mg/100; El contenido de polifenoles totales en pulpa fresca de guayaba fue: 145 ± 15,91 mg equiv. AG/100g y en guayaba atomizada: 665,09 ± 56,93 mg equiv. AG/100g (6,9134 mg/g m.s). E1 coeficiente de inhibición (te50) frente al radical DPPH de la pulpa de guayaba del ecotipo rosado fue: 3,659 ± 0,154 mg/mL (31,6249 mg/ gr.m.s) y en guayaba atomizada: 0,766 ± 0,037 mg/mL (0,7963 mg/ gr.m.s.). Las propiedades de rehidratación de la pulpa de guayaba atomizada fueron: Humedad, 3,8 ±O, 1 %, densidad, 0,4:4 ± 0,056 g/cm3, humectabilidad 170,66 ± 4,652 s, Higroscopicidad (0,96 ± 0,043 g de agua/kg solido seco) (min) y Solubilidad 85,38 ± 2,359 %. Existe diferencia significativa entre los atributos: sabor, aroma y apariencia general entre la pulpa fresca y atomizada.
Evaluación de la estabilidad por pruebas aceleradas, de pulpa de aguaje (Maurita flexuosa L.f) liofilizado variedad amarillo.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Valle Rosas, Daewed Jerry; Basilio Atencio, Jaime
En la presente investigación el objetivo fue evaluar la estabilidad en almacenamiento de pulpa de aguaje liofilizado mediante pruebas aceleradas, para ello las muestras fueron almacenadas a 25, 40, 50 y 60°C y se evaluó del contenido de carotenoides totales y la formación de peróxidos por el método de oxidación ferrosa en xilenol naranja (FOX) cada 4 y 3 días respectivamente. Los datos experimentales obtenidos fueron ajustados a los modelos de cinética de deterioro propuesto por labuza (1993) para órdenes de reacción O, 1, y 2; se aplicó la ecuación de Arrhenius para determinar la energía de activación "Ea" y simular la constante de velocidad de reacción "k". Se determinó un orden de reacción n=1, constante de velocidad de reacción k20°C= 0,001154 dias-1 y energía de activación Ea: 18,72 kcal/mol para la cinética del contenido de carotenoides totales comparable a la cinética de degradación de los carotenoides totales liofilizados extraídos del pericarpio de la lechosa (Carica papaya L) almacenado a 25°C que siguió un orden de reacción n=1. La cinética de formación de peróxidos siguió un orden de reacción n=0, constante de velocidad de reacción k2·c= 0,0207 meq02/Kg de extracto lipídico x días y energía de activación Ea: 18,72kcal/mol, la cual se encuentra dentro del ámbito de las reacciones de oxidación de lípidos. Se simulo la estabilidad a 20°C y se estimó 89 días que para que se degraden 50% de carotenoides totales y 325 días para superar el límite máximo permisible de peróxidos (10meq O2/Kg de aceite).
Evaluación reologíca de la mermelada de Mango (Mangifera indica L.) variedad y establidad en el almacenamiento
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Julca Salvador, Angélica; Basilio Atencio, Jaime
El objetivo del presente trabajo consistió en estudiar la influencia de la temperatura en los parámetros reológicos de la mermelada de mango (Mangifera Indica L.), variedad Kent durante el almacenamiento a diferentes temperaturas utilizando para ello un reómetro Brookfield V-III. Los resultados de la evaluación organoléptica de la mermelada de mango dieron como mejor tratamiento el obtenido con la relación 40/60 azúcar/pulpa y 1 % pectina. Todos los tratamientos estudiados corresponden a un fluido Herschel Bulkley con tendencia pseudoplástico y presentan valores en el índice reológico (n) de 0,2524 - 0,4385 y en el índice de consistencia (m) de 47,731 Pa- sn - 75,365 Pa- sn presentando el mejor tratamiento valores de n = 0,4385 y m = 75,365 Pa-sn. Los valores del índice de consistencia (m) de la mermelada de mango durante el almacenamiento se ajustan adecuadamente a la cinética de deterioro de Orden uno por tener un coeficiente de correlación (R2) mayor a 0,97. El valor de la constante de velocidad de reacción (k) para la cinética de Orden uno se ajusta mejor al modelo de Arrhenius con un R2 = 0,9949; obteniéndose así la energía de activación (Ea) con un valor de 2,0630 Kcalfmol. Los datos obtenidos revelaron que la temperatura tiene un efecto muy evidente en los parámetros reológicos y que se deberá tener en cuenta durante el almacenamiento de la mermelada de mango.
Fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 en dos diseños de cajas de madera.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2011) Meza Espinoza, Antonio Alejandro; Basilio Atencio, Jaime
El trabajo fue realizado con el fruto de cacao del cultivar CCN-51 procedente de sector de Puerto Nuevo, distrito Luyando-Naranjillo, provincia de Leoncio Prado, las mazorcas fueron cosechadas, quebradas y desgranadas en el cacahual, luego los granos en mucilago se fermentaron en cajones cuadrados y trapezoidales de madera tornillo, diseñados y construidos para tal fin. En el laboratorio de Ingeniería de Alimentos se hizo la fermentación y el secado en el laboratorio de Química de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, secándose con aire caliente a 40 °C hasta obtener 7% de humedad en los granos. Durante la fermentación se removieron cada 24 horas, hasta 144 horas. El análisis fisicoquímico de los granos se realizó en el Laboratorio de Química, y laboratorio de Análisis de Alimentos. La Preparación del licor de cacao y la evaluación sensorial se hicieron en la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO) y la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo. El estudio tuvo como objetivo general, determinar el efecto del diseño de la caja de madera cuadrado y trapezoidal en la fermentación de cacao. Y como objetivos específicos caracterizar fisicoquímicamente los granos de cacao, determinar el mejor diseño de caja de madera para la fermentación y caracterización de los granos de cacao fermentados. Los resultados revelaron que el diseño del cajón influye en la temperatura, alcanzando durante el proceso de fermentación para la caja cuadrada la temperatura máxima a 44,63 ± 0,81°C a 96 horas de fermentación y en promedio 33,80±6,82°C. En el cajón trapezoidal la temperatura máxima obtenido fue de 35,50± 4, 73°C a 96 horas y en promedio 30, 16±4, 79°C. Durante la fermentación, La temperatura no alcanzó los 50°C para una buena fermentación, debido que la masa usada aproximadamente 5 Kg y la altura 20 cm son muy pequeños haciendo que la temperatura no se incremente durante los primeros días, ocasionando una fermentación butírica, que fue percibido por el olor desagradable en los granos. Respecto a los atributos sensoriales analizados por QDA, no llegaron a los niveles de calidad adecuada, debido a que la temperatura de fermentación fue inferior a lo necesario; lo mismo ocurrió para el índice de fermentación alcanzando 60 ± 2,55% para caja cuadrada y 50 ± 2,96 % caja trapezoidal.
Predicción de ganancia de humedad en harina de plátano (Musa paradisiaca, variedad inguiri) empacado, mediante modelos matemáticos deterministas.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2001) Alvarez Bardales, Leticia Angélica; Basilio Atencio, Jaime; Condezo Hoyos, Luis
El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva; desarrollándose en cinco etapas. La primera etapa consistió en la caracterización de la harina de plátano (determinación química proximal, granulométrica e isotermas de adsorción de humedad a 29,2 °C). La segunda etapa consistió en la determinación de los parámetros y bondad de ajuste de los modelos matemáticos de sorción de humedad, siendo los modelos Oswin, Smith, G.A.B y Kuhn los que mejor ajustaron los datos de humedad de equilibrio en orden decreciente del% RSM (0,73-5,2%). En la tercera etapa se determinó la variación experimental de humedad de la harina de plátano, a dos condiciones experimentales (80,6888 y 92,4187% de humedad relativa) y a 29,2 °C durante 30 días. En la cuarta etapa, predicción de la ganancia de humedad de la harina de plátano mediante modelos matemáticos, se determinó la permeabilidad al vapor de agua del empaque (0, 1757 y 0,2521 g agua/día.m2mmHg); se implementaron los modelos matemáticos de predicción de ganancia de humedad (M.P.G.H), considerando los modelos de sorción con mejor bondad de ajuste y la ecuación de transferencia de agua en alimentos empacados y; la simulación de ganancia de humedad de la harina de plátano empacada, desarrollándose un programa computarizado de simulación en entorno Visual Basic para Windows que predice la ganancia de humedad estimando el tiempo necesario para alcanzar un determinado nivel de humedad experimental a dos condiciones de alimentoempaque-entorno (humedad inicial en base húmeda de la harina de plátano= 7,01; peso del producto= 4,0071 y 4,0128 g; temperatura =29,2 oc, Humedad relativa= 92,4187 y 80,6888%, permeabilidad al vapor de agua del empaque en g agua/día.m2mmHg = 0,2521 y 0,1757; área de exposición= 0,00717 y 0,00714 m2). La quinta etapa consistió en la validación de los modelos matemáticos de predicción de ganancia de humedad en harina de plátano empacada, donde los valores del tiempo experimental y estimada fueron sometidos a la prueba t-student, resultando con mejor bondad de ajuste los modelos matemáticos deterministas Oswin, Smith, G.A.B. y Kuhn.
Simulación de la cinética de oxidación de manteca MANPAN por pruebas aceleradas.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Osorio Ibarra, Carolina Beatriz; Basilio Atencio, Jaime
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. El trabajo de investigación consistió en evaluar la oxidación de la manteca de Palma de marca MANPAN por pruebas aceleradas a 30, 40, 60 y 80°C, determinar los parámetros de cinética (Orden de reacción, Constante de velocidad de reacción y Energía de activación) de formación de índice de peróxidos, dienos y trienos conjugados, y simular la cinética de oxidación a temperaturas reales de almacenamiento. Se encontró que existe una influencia altamente significativa de la temperatura en la formación de peróxidos (Pvalor = 0,00). La cinética de oxidación para la formación de peróxidos es de orden cero con R2 =0,9813, la energía de activación Ea = 8,4037 Kcal/mol. Se simuló la formación de peróxidos a temperaturas de 10°C a 40°C con intervalos de 5°C, obteniéndose por ejemplo para 20°C la constante de velocidad de reacción K2ooc = 0,0004524563 meq 02/hora, y el tiempo para llegar al índice de peróxido máximo permitido (10 meq 02) es de aproximadamente 902 días.
Simulación del tiempo de vida útil del aceite de soya (Glycine max), utilizando pruebas aceleradas.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2012) Ayala Godoy, Luis Alberto; Basilio Atencio, Jaime
Simulación del tiempo de vida útil del aceite de soya (Glycine max), utilizando pruebas aceleradas.

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