Maestría en Ingeniería Agroindustrial
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Colección de Tesis de Maestría en Ingeniería Agroindustrial
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Browsing Maestría en Ingeniería Agroindustrial by Author "Ordoñez Gómez, Susana Elizabeth"
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Item Evaluación sensorial, capacidad antioxidante y polifenoles totales de mezclas de café arabica variedad caturra y catimor(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2020) De Guadalupe Díaz Delgado, María; Ordoñez Gómez, Susana ElizabethLa finalidad fue evaluar el color, la composición fisicoquímica, sensorial y cuantificar el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) de mezclas de café entre variedades caturra (CR) y catimor (CM) en tres grados de tostado. Las muestras se tostaron por cada variedad y fueron: claro (190±10ºC/10min), medio (190±10ºC/11min), oscuro (190±10ºC/12min), y se realizaron mezclas como: 80%CR+20%CM, 60%CR+40%CM, 40%CR+60%CM, 20%CR+80%CM, 100%CR y 100%CM para cada nivel de tostado. Del color los mayores valores de L*, a* y b* estuvieron en tostado claro disminuyendo hasta tostado oscuro; el mayor pH fueron para las mezclas 60%CR+40%CM, 80%CR+20%CM y 100%CR tostado oscuro; la acidez titulable varió entre 2,31 (100%CR) a 1,88 mL NaOH/g (100%CM); el menor ºBrix fue 1,26±0,06 en tostado claro 100%CM. La evaluación sensorial fue realizada por cuatro expertos, el mayor puntaje para calidad de taza fue 84,13 “especialidad” tostado medio (60%CR+40%CM), obteniendo para esta mezcla los mayores puntajes en atributos con 7,8 para fragancia/aroma, sabor residual, cuerpo y balance, calificación “muy bueno”. De los componentes principales CP1 y CP2 explicaron el 89,8% de la variabilidad total; mediante conglomerados se obtuvieron cuatro grupos correspondiendo el grupo 1 a 60%CR+40%CM y 80%CR+20%CM (mayores puntajes), y el grupo 4 a 100%CM (menor puntaje); se obtuvieron correlaciones entre sabor con sabor residual (r=0,88), sabor con balance (r=0,88), sabor residual con balance (r=0,90); el mayor contenido de polifenoles totales se encontró en tostado medio 80%CR+20%CM con 35,5±0,80 mgAG/g; el mejor valor de IC50 para DPPH y ABTS se encontró en tostado claro.
