Evaluación sensorial, capacidad antioxidante y polifenoles totales de mezclas de café arabica variedad caturra y catimor
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Date
2020
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Abstract
La finalidad fue evaluar el color, la composición fisicoquímica, sensorial y cuantificar el
contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) de mezclas
de café entre variedades caturra (CR) y catimor (CM) en tres grados de tostado. Las
muestras se tostaron por cada variedad y fueron: claro (190±10ºC/10min), medio
(190±10ºC/11min), oscuro (190±10ºC/12min), y se realizaron mezclas como:
80%CR+20%CM, 60%CR+40%CM, 40%CR+60%CM, 20%CR+80%CM, 100%CR y
100%CM para cada nivel de tostado. Del color los mayores valores de L*, a* y b*
estuvieron en tostado claro disminuyendo hasta tostado oscuro; el mayor pH fueron
para las mezclas 60%CR+40%CM, 80%CR+20%CM y 100%CR tostado oscuro; la
acidez titulable varió entre 2,31 (100%CR) a 1,88 mL NaOH/g (100%CM); el menor
ºBrix fue 1,26±0,06 en tostado claro 100%CM. La evaluación sensorial fue realizada
por cuatro expertos, el mayor puntaje para calidad de taza fue 84,13 “especialidad”
tostado medio (60%CR+40%CM), obteniendo para esta mezcla los mayores puntajes
en atributos con 7,8 para fragancia/aroma, sabor residual, cuerpo y balance,
calificación “muy bueno”. De los componentes principales CP1 y CP2 explicaron el
89,8% de la variabilidad total; mediante conglomerados se obtuvieron cuatro grupos
correspondiendo el grupo 1 a 60%CR+40%CM y 80%CR+20%CM (mayores
puntajes), y el grupo 4 a 100%CM (menor puntaje); se obtuvieron correlaciones entre
sabor con sabor residual (r=0,88), sabor con balance (r=0,88), sabor residual con
balance (r=0,90); el mayor contenido de polifenoles totales se encontró en tostado
medio 80%CR+20%CM con 35,5±0,80 mgAG/g; el mejor valor de IC50 para DPPH y
ABTS se encontró en tostado claro.
Description
Keywords
Antioxidantes naturales, café, cafeto
