Evaluación sensorial, capacidad antioxidante y polifenoles totales de mezclas de café arabica variedad caturra y catimor
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gómez, Susana Elizabeth | |
| dc.contributor.author | De Guadalupe Díaz Delgado, María | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-30T15:45:55Z | |
| dc.date.available | 2020-12-30T15:45:55Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description.abstract | La finalidad fue evaluar el color, la composición fisicoquímica, sensorial y cuantificar el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) de mezclas de café entre variedades caturra (CR) y catimor (CM) en tres grados de tostado. Las muestras se tostaron por cada variedad y fueron: claro (190±10ºC/10min), medio (190±10ºC/11min), oscuro (190±10ºC/12min), y se realizaron mezclas como: 80%CR+20%CM, 60%CR+40%CM, 40%CR+60%CM, 20%CR+80%CM, 100%CR y 100%CM para cada nivel de tostado. Del color los mayores valores de L*, a* y b* estuvieron en tostado claro disminuyendo hasta tostado oscuro; el mayor pH fueron para las mezclas 60%CR+40%CM, 80%CR+20%CM y 100%CR tostado oscuro; la acidez titulable varió entre 2,31 (100%CR) a 1,88 mL NaOH/g (100%CM); el menor ºBrix fue 1,26±0,06 en tostado claro 100%CM. La evaluación sensorial fue realizada por cuatro expertos, el mayor puntaje para calidad de taza fue 84,13 “especialidad” tostado medio (60%CR+40%CM), obteniendo para esta mezcla los mayores puntajes en atributos con 7,8 para fragancia/aroma, sabor residual, cuerpo y balance, calificación “muy bueno”. De los componentes principales CP1 y CP2 explicaron el 89,8% de la variabilidad total; mediante conglomerados se obtuvieron cuatro grupos correspondiendo el grupo 1 a 60%CR+40%CM y 80%CR+20%CM (mayores puntajes), y el grupo 4 a 100%CM (menor puntaje); se obtuvieron correlaciones entre sabor con sabor residual (r=0,88), sabor con balance (r=0,88), sabor residual con balance (r=0,90); el mayor contenido de polifenoles totales se encontró en tostado medio 80%CR+20%CM con 35,5±0,80 mgAG/g; el mejor valor de IC50 para DPPH y ABTS se encontró en tostado claro. | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1843 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Antioxidantes naturales | es_PE |
| dc.subject | café | es_PE |
| dc.subject | cafeto | es_PE |
| dc.title | Evaluación sensorial, capacidad antioxidante y polifenoles totales de mezclas de café arabica variedad caturra y catimor | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es_PE |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_PE |
| renati.advisor.dni | 10052098 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-4502-5626 | es_PE |
| renati.author.dni | 43580138 | |
| renati.discipline | 721147 | es_PE |
| renati.juror | Roldan Carbajal, Williams Vicente | es_PE |
| renati.juror | Basilio Atencio, Jaime | es_PE |
| renati.juror | Follegatti Romero, Luz Milagros | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Maestría en Ingeniería de Alimentos Mención: Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Posgrado | es_PE |
| thesis.degree.name | Maestro en Ingeniería de Alimentos, mención: Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
