Maestría en Ingeniería Agroindustrial
Permanent URI for this collection
Colección de Tesis de Maestría en Ingeniería Agroindustrial
Browse
Browsing Maestría en Ingeniería Agroindustrial by Author "Pelaez Sanchez, Pedro"
Now showing 1 - 2 of 2
Results Per Page
Sort Options
Item Determinación de polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante del ungurahui (Oenocarpus Bataua Mart.), sinamillo (Oenocarpus Mapora H. Karst.) y huasai (Euterpe Oleracea Mart.)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Quiñones Ruiz, Cristina Elena; Pelaez Sanchez, PedroEl objetivo del trabajo de investigaciones fue determinar el contenido de polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante mediante los procesos DPPH y ABTS, expresados como equivalente Trolox, para la pulpa de ungurahui (Oenocarpus bataua Mart.), sinamillo (Oenocarpus mapora H. Karst.) y huasai (Euterpe oleracea Mart.), así como su caracterización biométrica y químico proximal. Las muestras fueron recolectadas del fundo “Hidalgo” ubicado en el caserío San Cristóbal de Agua Dulce, distrito de Campoverde, departamento de Ucayali; mediante la técnica del cuarteo se tomaron 20 frutos de manera aleatoria para realizar los análisis correspondientes. Los resultados mostraron en cuanto a las características biométricas que el ungurahui alcanza 3,7 cm de largo y 16,3 g de peso por fruto, seguido del sinamillo que tiene 2 cm de largo y un peso de 4,7 g mientras que el huasai resulta ser el más pequeño de los frutos estudiados ya que tiene de largo 1,7 cm y pesa 2,7 g. En cuanto a la caracterización químico proximal del pericarpio, los principales constituyentes de la pulpa de los tres frutos son las grasas, con un contenido medio de 9,8% para el huasai, 12,34% para el sinamillo y 17,99% para el ungurahui, seguido por las fibras obteniéndose el más bajo porcentaje para el ungurahui, seguido por el huasai con un 8,72%, 9,52% respectivamente, mientras que el más alto valor lo presenta el sinamillo 14,83% en 100 gramos de muestra fresca. En cuando a los demás análisis se determinó que el huasai es el que presenta los mayores valores: Polifenoles totales (2618 mg de EAG/100 g), contenido de antocianinas (183,93 mg de cianidina–3–glucosido/100 gramos de muestra) y actividad antioxidante realizado por los métodos DPPH y ABTS (66,69 y 201,56 µg/g muestra respectivamente).Item El oreado en la fermentación y su efecto en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao (Theobroma Cacao L.) ccn-51 seco(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Santa Cruz, Edgar Vicente; Pelaez Sanchez, PedroEl objetivo principal de esta investigación es determinar como afecta el oreado de los granos de cacao en la operación de fermentación, en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao CCN-51 seco. Para el análisis de los resultados se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) a un nivel de significancia del 5%, los tratamientos en estudio fueron: T0 (Sin oreado), T1 (Oreado 3 h), T2 (Oreado 6 h) y T3 (Oreado 9 h). Para el establecimiento de las unidades experimentales se usó los frutos de cacao CCN-51 de la fina del Sr. Niceforo Agüero Rojas, lugar donde se realizó las diferentes operaciones de beneficio hasta obtener el cacao seco, producto al que se realizaron análisis tales como: porcentaje de fermentación, acidez total, acidez fija, contenido de polifenoles, pH y contenido de alcaloides (teobromina y cafeína). En la evaluación de los tratamientos con el DCA, se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de rangos múltiple de Tukey (α=0,05), siendo el tratamiento T3 (Oreado 9 h) el que presento una mayor porcentaje fermentación (prueba de corte: 87%), sin embargo fue el que presento los menores valores de contenido de polifenoles 3,771g EAG/100g, pH 5,43, acidez total 0,1052 %, acidez volátil 0,0743 % y alcaloides (Teobromina 0,858 g Tb/100 g y Cafeína 0,093 g Cf/100 g). El resultado del análisis sensorial, se determinó que la intensidad de acidez percibida es menor en granos de cacao oreados durante el fermentado respecto a los granos de cacao fermentado y secados de manera tradicional.
