El oreado en la fermentación y su efecto en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao (Theobroma Cacao L.) ccn-51 seco
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Date
2019
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Abstract
El objetivo principal de esta investigación es determinar como afecta el oreado
de los granos de cacao en la operación de fermentación, en el contenido de ácido
acético y calidad del grano de cacao CCN-51 seco. Para el análisis de los
resultados se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) a un nivel de
significancia del 5%, los tratamientos en estudio fueron: T0 (Sin oreado), T1
(Oreado 3 h), T2 (Oreado 6 h) y T3 (Oreado 9 h). Para el establecimiento de las
unidades experimentales se usó los frutos de cacao CCN-51 de la fina del Sr.
Niceforo Agüero Rojas, lugar donde se realizó las diferentes operaciones de
beneficio hasta obtener el cacao seco, producto al que se realizaron análisis tales
como: porcentaje de fermentación, acidez total, acidez fija, contenido de
polifenoles, pH y contenido de alcaloides (teobromina y cafeína). En la
evaluación de los tratamientos con el DCA, se encontró diferencias estadísticas
significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de rangos múltiple de Tukey
(α=0,05), siendo el tratamiento T3 (Oreado 9 h) el que presento una mayor
porcentaje fermentación (prueba de corte: 87%), sin embargo fue el que presento
los menores valores de contenido de polifenoles 3,771g EAG/100g, pH 5,43,
acidez total 0,1052 %, acidez volátil 0,0743 % y alcaloides (Teobromina 0,858 g
Tb/100 g y Cafeína 0,093 g Cf/100 g). El resultado del análisis sensorial, se
determinó que la intensidad de acidez percibida es menor en granos de cacao
oreados durante el fermentado respecto a los granos de cacao fermentado y
secados de manera tradicional.
Description
Keywords
acidez total, acidez volátil, polifenoles, teobromina, cafeína
