El oreado en la fermentación y su efecto en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao (Theobroma Cacao L.) ccn-51 seco
| dc.contributor.advisor | Pelaez Sanchez, Pedro | |
| dc.contributor.author | Santa Cruz, Edgar Vicente | |
| dc.date.accessioned | 2019-11-05T18:38:56Z | |
| dc.date.available | 2019-11-05T18:38:56Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | El objetivo principal de esta investigación es determinar como afecta el oreado de los granos de cacao en la operación de fermentación, en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao CCN-51 seco. Para el análisis de los resultados se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) a un nivel de significancia del 5%, los tratamientos en estudio fueron: T0 (Sin oreado), T1 (Oreado 3 h), T2 (Oreado 6 h) y T3 (Oreado 9 h). Para el establecimiento de las unidades experimentales se usó los frutos de cacao CCN-51 de la fina del Sr. Niceforo Agüero Rojas, lugar donde se realizó las diferentes operaciones de beneficio hasta obtener el cacao seco, producto al que se realizaron análisis tales como: porcentaje de fermentación, acidez total, acidez fija, contenido de polifenoles, pH y contenido de alcaloides (teobromina y cafeína). En la evaluación de los tratamientos con el DCA, se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de rangos múltiple de Tukey (α=0,05), siendo el tratamiento T3 (Oreado 9 h) el que presento una mayor porcentaje fermentación (prueba de corte: 87%), sin embargo fue el que presento los menores valores de contenido de polifenoles 3,771g EAG/100g, pH 5,43, acidez total 0,1052 %, acidez volátil 0,0743 % y alcaloides (Teobromina 0,858 g Tb/100 g y Cafeína 0,093 g Cf/100 g). El resultado del análisis sensorial, se determinó que la intensidad de acidez percibida es menor en granos de cacao oreados durante el fermentado respecto a los granos de cacao fermentado y secados de manera tradicional. | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | EVSC_2019 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1602 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.relation | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.subject | acidez total | es_PE |
| dc.subject | acidez volátil | es_PE |
| dc.subject | polifenoles | es_PE |
| dc.subject | teobromina | es_PE |
| dc.subject | cafeína | es_PE |
| dc.title | El oreado en la fermentación y su efecto en el contenido de ácido acético y calidad del grano de cacao (Theobroma Cacao L.) ccn-51 seco | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Postgrado | es_PE |
| thesis.degree.level | Maestria | es_PE |
| thesis.degree.name | Magíster en Ingeniería de Alimentos con mención en Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
