Browsing by Author "Carmona Ruiz, Alfredo"
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Item Características fisicoquímicas y sensoriales de un aderezo tipo italiano elaborado con aceite de sacha inchi (Plukenetia volúbilis Linneo).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2012) Caycho García, Carlos; Carmona Ruiz, AlfredoEl Sacha lnchi, desde el punto de vista nutracéuticos, económico y comercial se ha convertido en un cultivo importante en el mercado nacional e internacional de semillas y plantas oleaginosas, por ser una fuente de aceite, con omega 3 y 6, ácido linoleico y su bajo contenido de ácidos grasos saturados y proteínas de alto valor nutritivo. El aceite de Sacha lnchi se le utilizó en la elaboración de un aderezo tipo italiano, utilizando lecitina como agente emulsificante y acidificada con una mezcla de jugo de limón y vinagre, para demostrar que es posible su utilización industrial y culinaria. Se formuló y elaboro un aderezo tipo italiano mediante superficie de respuesta. La formulación óptima del producto quedo establecido por aceite de Sacha lnchi 667,884 ml (619,796 g), jugo de limón 107,404 mi (11,163 g), vinagre 104,596 mi (105,328 g), lecitina 10,233 g, albahaca 28,00 g, sal 21,00 g, ajo molido 21 ,00 g y glutamato monosódico 5,00 g. En el flujograma definitivo se hicieron operaciones de acopio, mezclado 1, mezclado 11, homogeneizado y envasado, teniéndose un rendimiento de 144,02 por proceso, tomando como base el aceite de sacha inchi y la lecitina. Se determinó las propiedades fisicoquímicas del aderezo antes y durante el almacenamiento, demostrando que es un producto de calidad. Las propiedades reológicas nos demostraron que es un fluido no newtoniano con tendencia pseudoplástica y las pruebas sensoriales (sabor) demuestran que es un producto con aceptabilidad.Item Determinación de la vida útil de ajo (Allium sativum) en polvo madiante pruebas aceleradas ASLT.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2000) Guerrero Cabrera, Miriam Elvira; Carmona Ruiz, AlfredoEl presente trabajo se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Industrias Alimentarias en el año 1995. La materia prima fue el ajo procedente de la provincia de Ambo, departamento de Huánuco. El trabajo se dividió en cinco etapas. En la primera se hizo la obtención del ajo en polvo, previa caracterización de la materia prima cuyo contenido de sólidos fue 39,68 g sólidos/100 g de ajo y de alicina 1,1849 micromoles/gramo. La deshidratación se hizo a 60°C, velocidad de aire, 3 m/s y densidad de carga, 2,584 kg/m2. En la segunda etapa se determinó la cinética de ganancia de humedad del ajo en polvo; para ello las isotermas de adsorción a 15°, 24° y 35° C, fueron ajustados a una recta en el rango de actividad de agua de 0,22 a 0,69 y se evaluó la permeabilidad al vapor de agua del polietileno de alta densidad empleado para el empacado, a 15°, 24°,35° C y 80,85 190% de humedad relativa. La predicción de la ganancia de humedad a diferentes condiciones de almacenamiento, se realizó con el modelo de cinética de ganancia de humedad, m= me- ((me-mo) x exp (-klx x NWs x Polb x 8)), que fue validado durante 15 días. La tercera etapa determinó la cinética de pérdida de alicina del ajo en polvo almacenado por 10 días a 15°,24° y 35° e con humedades relativas de 80,85 y 90 % respectivamente. Se evaluó estadísticamente la influencia de la temperatura y humedad relativa mediante análisis factorial. Los niveles de temperatura y humedad relativa no ejercen influencia estadística significativa sobre el contenido de alicina del ajo en polvo empacado, lo que imposibilitó el empleo de éste factor para determinar la vida útil del ajo en polvo. La cuarta etapa del trabajo determinó la actividad de agua crítica del ajo en polvo. Para ello se realizó el análisis sensorial del atributo apariencia de muestras de ajo en polvo con niveles de humedad en base seca de 6,7 %, 6,95 %, 7,25 %, 8,12% y 9,5 %, para determinar la calidad inaceptable por el consumidor. La humedad crítica resultó 7,25 %, que permitió conjuntamente con las isotermas de adsorción determinar la actividad de agua crítica de 0,4 a 0,5. La determinación de la vida útil del ajo en polvo empacado en bolsas polietileno de alta densidad mediante pruebas aceleradas ASLT, en función de la ganancia de humedad, empleó el programa SLAP (Shelf Life Ajo en polvo) que usa el modelo de cinética de ganancia de humedad y la humedad critica del ajo en polvo. La vida útil para valores de 15°e a 35° e y humedad relativa de 80 a 90%, resultó de 74 a 134 dias.Item Diseño, codificación y validación de un programa (Reosoft v 1.0) para el cálculo y modelamiento de parámetros reológicos en alimentos.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) Tafur Pereda, Hans Joan; Carmona Ruiz, AlfredoEn la ingeniería de alimentos existen muchos problemas cuando se quiere llevar a cabo cálculos muy extensos y que toman mucho tiempo en resolverlos, para ello actualmente en todo el mundo se escriben programas en lenguajes de programación, específicos para desarrollar ciertas tareas. Es por ello que se ha desarrollado una aplicación para calcular parámetros reológicos utilizando tos viscosímetros Brookfield modelos LVT y RVT, aplicando tos siguientes modelos reológicos: Ostwald, Casson, Bingham y Herschel Bulkley. Los cuales fueron satisfactoriamente validados con los siguientes software Microsoft Excel, SPSS v. 10.00 y la aplicación SCPR para DOS desarrollada por ellng Msc. Alberto Condezo Hoyos; en lenguaje Turbo Pascal. Los resultados fueron comparados mediante análisis de varianza (alfa=0.05) entre si; concluyendo que no existe diferencias entre los valores calculados por los tres software.Item Elaboración de bizcochos con adición de yuca (Manihot sculenta) cocida fermentada (Masato)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Mariñas Pérez, Elías Raúl; Carmona Ruiz, AlfredoEn el presente trabajo el masato se le utiliza como un sucedáneo del trigo en bizcocho con propiedades fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de mucha aceptabilidad y preferencia. Este producto a base de yuca cocida fermentada (masato) como sucedáneo de la harina de trigo, aporto componentes funcionales, sin alterar, aún por el contrario mejoro las características deseadas de un bizcocho normal, conservando su calidad y características sui generis, es así que al realizar el presente trabajo nos planteamos los siguientes objetivos: elaborar un bizcocho con yuca cocida fermentada (masato) activa como sucedáneo de la harina de trigo; elaborar y caracterizar la yuca sancochada fermentada (masato); estudiar preliminarmente mediante la formulación y optimización de la superficie de respuesta del bizcocho elaborado con sustitución parcial de harina de trigo con yuca cocida fermentada; establecer el flujograma definitivo para la elaboración del bizcocho, el balance de materia y rendimiento; establecer las características de calidad del producto final mediante análisis físico-químicos y microbiológicos. El desarrollo de esta investigación permitió demostrar que si es posible la elaboración de "Bizcocho" a base de masa de yuca cocinada fermentada (Masato) activa como sucedáneo. Se elaboró yuca cocida fermentada (masato) cuyas operaciones fueron las siguientes: pesado, despuntado, pelado, troceado, lavado, cocción, molido e inoculado, fermentado y almacenado; cuyas características fisicoquímicas y microbiológico fueron: humedad (45,59 ± 0,02 g), grasa (0, 10 ± 0,02 g), proteína (0,21 ± 0,02 g), cenizas (1 ,91 ± 0,02 g), azúcares reductores libres (11 ,06 ± 0,20 g), fibra (1 ,09 ± 0,02 g); carbohidratos totales (28,73 ± O, 11 g), densidad (1 ,027±0.003 gr/cm3), recuento estándar en placa 33±1 UFC/g, recuento de mohos (5 ± 1) y recuento de levaduras (24,33 ± 0,57) Se estudió en forma preliminar: primeramente la formulación y optimización del biscocho mediante la superficie de respuesta, llegándose a determinar que el mejor tratamiento fue aquel donde se utilizó 400 gramos de harina de trigo y 100 gramos de yuca cocida fermentada (masato), determinándose además que el mejor tratamiento debía contener 3,67 gramos de levadura y utilizándose en esta fórmula: azúcar (1 00 g), agua (300 mi), huevos (20g), mantequilla (100g), ralladura de limón (3 g), y ralladura de naranja (3 g). En segunda instancia se determinó que el mejor tratamiento era el que correspondía a 2 horas de fermentado y con un horneado a 200°C por 10 minutos. Las características de calidad del bizcocho con masato en cuanto al aspecto fisicoquímico y microbiológico fue: contenido acuoso (34,64 ± 0,05), extracto etéreo (18,19 ± 0,02), proteína (8,81 ± 0,03), cenizas (2,60 ± 0,01), azúcares reductores libres (10,72 ± 0,03), fibra (0,092 ± 0,02), carbohidratos totales (35,71 ± 0,02), recuento estándar en placa (3), recuento mohos (1) y recuento levaduras (1). Las características de calidad del bizcocho con masato en cuanto al aspecto fisicoquímico y microbiológico fue: contenido acuoso (34,64 ± 0,05), extracto etéreo (18,19 ± 0,02), proteína (8,81 ± 0,03), cenizas (2,60 ± 0,01), azúcares reductores libres (10,72 ± 0,03), fibra (0,092 ± 0,02), carbohidratos totales (35,71 ± 0,02), recuento estándar en placa (3), recuento mohos (1) y recuento levaduras (1). Las características de calidad del bizcocho con masato en cuanto al aspecto fisicoquímico y microbiológico fue: contenido acuoso (34,64 ± 0,05), extracto etéreo (18,19 ± 0,02), proteína (8,81 ± 0,03), cenizas (2,60 ± 0,01), azúcares reductores libres (10,72 ± 0,03), fibra (0,092 ± 0,02), carbohidratos totales (35,71 ± 0,02), recuento estándar en placa (3), recuento mohos (1) y recuento levaduras (1). Se estableció el proceso definitivo para elaborar el bizcocho estableciéndose las siguientes operaciones: después del acopiado de los ingredientes, pesado1, mezclado 1, mezclado 2, amasado, reposado y primer fermentado, cortado y moldeado, pesado 2, reposado, segundo fermentado, horneado y enfriado. El rendimiento alcanzado en el proceso de elaborar yuca cocida fermentada fue de 77,74% y en el proceso para elaborar biscocho con masato fue de 167,36 %. Las características de calidad del bizcocho con masato en cuanto al aspecto fisicoquímico y microbiológico fue: contenido acuoso (34,64 ± 0,05), extracto etéreo (18,19 ± 0,02), proteína (8,81 ± 0,03), cenizas (2,60 ± 0,01), azúcares reductores libres (10,72 ± 0,03), fibra (0,092 ± 0,02), carbohidratos totales (35,71 ± 0,02), recuento estándar en placa (3), recuento mohos (1) y recuento levaduras (1).Item Elaboración de encurtido de cocona (Solanum topiro sessiliflorum dunal).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2002) Llerena Amasifuen, Carlos Alberto; Carmona Ruiz, AlfredoEn la Amazonía existe gran variedad y diversidad de frutales, los cuales tienen grandes propiedades nutricionales y organolépticas; dentro de estos tenemos a la cocona (Solanum topiro sessiliflorum Dunal), la cual es muy requerida para el consumo humano en forma de refresco, mermelada, néctar, fruta en almíbar, etc. El presente trabajo de investigación, encurtido de cocona; nace como una inquietud de desarrollar otra forma de industrialización de la cocona, con la finalidad de incentivar en el campesinado la producción de este fruto y darle un mercado seguro, y de esta manera poder incrementar su economía. El presente trabajo se desarrolló en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, como materia prima se utilizó cocona tipo aperada recolectada con estado de madurez pinton. El trabajo se desarrolla en dos etapas, la primera se realizó con la finalidad de determinar las características físicas, físico químicas y químico proximal; de la materia prima y determinar el flujograma y parámetros óptimos de procesamiento. La segunda etapa fue con la finalidad de almacenar el producto final y efectuar los controles realizados ·en las pruebas preliminares, además de realizar un análisis organoléptico y el análisis microbiológico. Se utilizó una materia prima con índice de madurez de 4,0, la fermentación fue de tres semanas con salmuera al 10 %, adicionado 1 %de cloruro de calcio, para el llenado se utilizó zanahoria y cebolla fermentadas por tres semanas, ají y vinagre con 5 % de acidez acética, aromatizado con laurel, canela, clavo de olor, pimienta y comino. El flujograma óptimo de procesamiento y los parámetros fueron: Cosecha (frutos pintones); Recepción; Primer Lavado; Primera Clasificación (para separar frutos con estado de madurez inadecuada y frutos con deterioro físico o sanitario); Pelado (NaOH al 3%, a ebullición por 6 minutos); Cortado; Despepitado; Segundo Lavado; Fermentación; Tercer Lavado; Segunda Clasificación (frutos con color inadecuado y textura poco firme); Picado (longitudinal 1 cm. de espesor); Llenado (en enveses de vidrio, 50 % de cocona, 20 % de cebolla, 20 % de zanahoria y 1O% de ají, vinagre aromatizado caliente); Sellado; Enfriado. La evaluación organoléptica del producto almacenado por tres meses determinó que no existió diferencia estadística entre las dos temperaturas de almacenamiento (8° C y 25° C) y los resultados microbiológicos indicaron que el producto se encontraba dentro de los límites permitidos para el consumo. Con los resultados obtenidos en el presente trabajo, podemos afirmar que el encurtido de cocona es un producto que tiene excelentes cualidades, buena aceptación y es una alternativa para el procesamiento de este fruto.Item Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2013) Melgarejo Herrera, David; Carmona Ruiz, AlfredoEn nuestro País existen diferentes variedades de piña para el consumo, donde solamente se utiliza la pulpa y se desecha la cáscara (40%) como un sub producto que se desecha, sabiendo que tiene un alto contenido de sustancias saborizantes, azucares, vitaminas y otros que se pueden utilizar industrialmente en bebidas, por eso nos planteamos los siguientes objetivos: Obtener una bebida fermentada partir de la cascara de piña variedad "samba"; caracterización química proximal y fisicoquímica de la cascara de la piña madura; optimizar los parámetros tecnológicos para la elaboración de una bebida fermentada de cáscara de piña y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante el almacenamiento. Se obtuvo una bebida fermentada, pero previamente se caracterizó la cascara de la piña que tuvo: agua 91,30 ± 0,01; carbohidratos 64,70 ±0,001; proteínas 0,75 ±0,001; fibra bruta 32,49 ±0,05; ceniza 1,50 ±0,005; grados Brix 10,01 ±0,02; acidez 0,90 ±0,05 y pH=3,80 ±0,01. Se experimentó con el concentrado con tres niveles de dilución (1:0,5; 1:1 y 1:1,5), siendo el mejor la dilución de 1:0,5 y tres niveles de tiempos (T1: 20 minutos a 65°C; T2: 25 minutos a 65°C y T3: 30 minutos a 65°C), siendo el mejor el T3. Luego se experimentó con el estandarizado con el pH adicionando ácido tartárico en dos niveles (A0: 3,3 pH y A1: 3,5 pH), siendo el mejor pH 3,5; para los grados Brix adicionando sacarosa en dos niveles (B0: 22°BX y B1:25°Bx), siendo el mejor 25°BX y para los métodos de inactivación de microorganismos también con dos niveles (C0: Meta bisulfito de potasio al 0,015% y C1: Pasterización (65°C por 30 minutos), siendo el mejor la inactivación con Meta bisulfito de potasio al 0,015%. Finalmente se experimentó con el almacenamiento a O, 30, 60 y 90 días respectivamente. Se determinó los parámetros tecnológicos para la elaboración de la bebida fermentada de cáscara de piña que fueron: recepcionado y acopiado; pesado; selección; lavado; embebido; triturado; concentrado; estandarizado; enriquecido; inoculado; fermentado; primer trasiego; clarificación; reposo; segundo trasiego; filtrado; inactivado; envasado y sellado; almacenado. Se evaluó el producto final teniendo: una acidez de 0,97-0,093%, como ácido cítrico y como ácido láctico están entre O, 150-0,487%; ácido acético de 0.040-0.043%, pH de 3.21-3.23; etanol de 12,90-13,5%; proteína de 0.023-0.026% y grados Brix de 7 y en las características microbiológicas no se detectaron hongos ni levaduras y tampoco mesófilos.Item Empacado hipobarico y almacenamiento en refrigeración de frutos de carambola (Averrhoa carambola Linn) al estado fresco.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2000) Ramírez Acho, Kenneth Ernesto; Carmona Ruiz, Alfredo; Ortega Rodríguez, AlipioEl presente trabajo se realizó en las instalaciones de los laboratorios de química, análisis sensorial , análisis de alimentos, microbiología de los alimentos y en la planta piloto E - 5 de la· Universidad Nacional Agraria de la Selva, utilizando como materia prima los frutos de carambola (Averrhoa carambola Linn); proveniente de Supte ubicado en la Provincia de Leoncio Prado. Los objetivos fueron: Determinar los parámetros óptimos para el empacado hipobárico de carambolas al estado fresco enteras, recubiertas con empaques tipo coflex y flexfrut, con la finalidad de prolongar la vida útil, almacenadas en condiciones de refrigeración. Evaluar los aspectos microbiológicos, químico proximal, físico químico y organoléptico del producto envasado, durante el almacenamiento. La metodología seguida para empacar carambolas, fueron las siguientes: caracterización de la carambola, pruebas preliminares para determinar la mejor presión hipobárica durante el almacenamiento de carambolas, las pruebas definitivas para determinar el mejor índice y empaque utilizado en el almacenamiento de carambola. De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede indicar: El flujograma óptimo para el empacado hipobárico de carambolas al estado fresco de madurez pintona (índice de madurez de 11,43 a 16,42), fueron: cosecha, recepción de la materia prima, selección 1 clasificación, lavado (1 ppm de cloro), escurrido (de 10 a 12 minutos), pesado (300 a 350 g por empaque), empacado hipobárico (350 m bares y sellado de 1,5 segundos}, y almacenamiento (7 °C) durante 28 días. El almacenamiento de los frutos de carambola en refrigeración no afecta significativamente la composición química proximal, físico química y organoléptica, además al ser analizados microbiológicamente indica que el producto es apto para el consumo humano. Los empaques utilizados tipo coflex y flexfrut, no presentan diferencia significativa durante el almacenamiento, siendo su comportamiento óptimo en el envasado de la carambola.Item Obtención de jarabe de glucosa del almidon de arroz (Oryza sativa) por acción de la a-amilasa y amiloglucosidasa(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2000) León Arévalo, Aurelia Isabel; Carmona Ruiz, AlfredoEl presente trabajo fue ejecutado a nivel de laboratorio en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, tiene como finalidad primordial utilizar el almidón de la harina de arrocillo y ñelén (arroz). La variedad utilizada fue la Ucayali 91. Inicialmente estudiamos la materia prima en lo referente a su composición química proximal, características fisicoquímicas y análisis microbiológico. El segundo paso a seguir fue obtener la harina de arrocillo y ñelén para reducir las partículas y de esta manera aumentar la superficie de contacto del sustrato para una mejor acción de la α – amiliasa (CANALPHA 345 P) y de la amiloglucosidasa (AMYLO 300 L). En el estudio de la cinética de la hidrólisis de la harina de arrocillo y nelén (arroz) se trabajó con dos concentraciones de sustrato (20 y 40%); α - amilasa (CANALPHA 345 P a 2,1 mg/1 a 70"C, por 30 minutos, a pH de 7,0); obteniéndose mejores resultados en el primer sustrato. Los productos hidrolizados asi obtenidos se sometió a la acción hidrolítica de la enzima amiloglucosidas (AMYLO 300 L a 65°C y a un pH de 4,5 ajustado con ácido 1 cítrico 1M, empleándose dosis de 3,74 y 1,87 mg/g, durante 10 horas); obteniéndose resultados mejores para la menor concentración de sustrato y para la mayor dosis de amiloglucosidasa; también se determinó que el tiempo es un factor muy importante en la cinética de la hidrólisis. Para la hidrólisis enzimática del almidón de harina de arrocillo y ñelén, se trabajó con tres concentraciones de sustrato: 200, 300 y 400 g/1; con dos tipos de enzima: la α - amilasa (CANALPHA 345P en dosis de 1.6, 2.1, 2.6 mg/g) y la amiloglucosidasa (AMYLO 300L en dosis de 3.25, 3.75, 4,25 mg/g); se evaluaron los tiempos de hidrólisis. Después de la experimentación se determinó los parámetros óptimos para obtener un jarabe de glucosa a partir del almidón de arrocillo y ñelén. Estos parámetros óptimos se indican en el diagrama definitivo y en las conclusiones.
