Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba.

Loading...
Thumbnail Image

Date

2013

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Abstract

En nuestro País existen diferentes variedades de piña para el consumo, donde solamente se utiliza la pulpa y se desecha la cáscara (40%) como un sub producto que se desecha, sabiendo que tiene un alto contenido de sustancias saborizantes, azucares, vitaminas y otros que se pueden utilizar industrialmente en bebidas, por eso nos planteamos los siguientes objetivos: Obtener una bebida fermentada partir de la cascara de piña variedad "samba"; caracterización química proximal y fisicoquímica de la cascara de la piña madura; optimizar los parámetros tecnológicos para la elaboración de una bebida fermentada de cáscara de piña y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante el almacenamiento. Se obtuvo una bebida fermentada, pero previamente se caracterizó la cascara de la piña que tuvo: agua 91,30 ± 0,01; carbohidratos 64,70 ±0,001; proteínas 0,75 ±0,001; fibra bruta 32,49 ±0,05; ceniza 1,50 ±0,005; grados Brix 10,01 ±0,02; acidez 0,90 ±0,05 y pH=3,80 ±0,01. Se experimentó con el concentrado con tres niveles de dilución (1:0,5; 1:1 y 1:1,5), siendo el mejor la dilución de 1:0,5 y tres niveles de tiempos (T1: 20 minutos a 65°C; T2: 25 minutos a 65°C y T3: 30 minutos a 65°C), siendo el mejor el T3. Luego se experimentó con el estandarizado con el pH adicionando ácido tartárico en dos niveles (A0: 3,3 pH y A1: 3,5 pH), siendo el mejor pH 3,5; para los grados Brix adicionando sacarosa en dos niveles (B0: 22°BX y B1:25°Bx), siendo el mejor 25°BX y para los métodos de inactivación de microorganismos también con dos niveles (C0: Meta bisulfito de potasio al 0,015% y C1: Pasterización (65°C por 30 minutos), siendo el mejor la inactivación con Meta bisulfito de potasio al 0,015%. Finalmente se experimentó con el almacenamiento a O, 30, 60 y 90 días respectivamente. Se determinó los parámetros tecnológicos para la elaboración de la bebida fermentada de cáscara de piña que fueron: recepcionado y acopiado; pesado; selección; lavado; embebido; triturado; concentrado; estandarizado; enriquecido; inoculado; fermentado; primer trasiego; clarificación; reposo; segundo trasiego; filtrado; inactivado; envasado y sellado; almacenado. Se evaluó el producto final teniendo: una acidez de 0,97-0,093%, como ácido cítrico y como ácido láctico están entre O, 150-0,487%; ácido acético de 0.040-0.043%, pH de 3.21-3.23; etanol de 12,90-13,5%; proteína de 0.023-0.026% y grados Brix de 7 y en las características microbiológicas no se detectaron hongos ni levaduras y tampoco mesófilos.

Description

Keywords

Clarificación, Bebida, Piña, Fermentado, Muestras, Cã scara

Citation