Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Item Incidencia de la temperatura y tiempo de tostado de los granos de cacao en las propiedades reológicas, sensoriales y compuestos bioactivos del licor de cacao(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2025) Valles Cardenas, Raimo; Rivera Rojas, Humberto Hugo; Tafur Pereda, HansEl presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de tostado de los granos de cacao sobre las propiedades reológicas, sensoriales y los compuestos bioactivos del licor resultante. Se empleó un diseño de composición central, y en cada experimento se determinaron los compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante y las propiedades reológicas y sensoriales. Los parámetros óptimos de tostado se establecieron mediante la metodología de superficie de respuesta. Los resultados revelaron diferencias significativas entre algunos tratamientos; sin embargo, no fue posible identificar una tendencia clara en cuanto al contenido de polifenoles, antocianinas, capacidad antioxidante, propiedades reológicas o atributos sensoriales dentro del rango de temperaturas y tiempos de tostado evaluado. Los modelos matemáticos cuadráticos ajustados mostraron un buen ajuste a los datos y resultaron significativos para el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante. No obstante, estos modelos no permitieron optimizar el contenido fenólico, debido a que el rango de variación de los factores (temperatura y tiempo de tostado) fue demasiado estrecho.Item Variación de las propiedades fisicoquimicas, reológicas y termofísicas de la pulpa de mangifera indica (mango) a diferente concentración de azucar almacenada en congelación(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2025) Azalde Ramirez, Glenn Joshua; Roldan Carbajal, Williams Vicente; Tafur Pereda, Hans JoanEl mango, Magifera Indica L. es bien conocido por su excelente sabor exótico y generalmente se lo conoce como el rey de las frutas. El objetivo fue evaluar el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y termofísicas de la pulpa de mango a diferentes concentraciones de azúcar almacenada en congelación. Se extrajo la pulpa de mango y se agregó azúcar en tres concentraciones (5, 10 y 15%), se determinaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y termofísicas. Los días de almacenamiento afectaron significativamente al pH, acides titulable y sólidos solubles totales (SST). El comportamiento reológico de la pulpa azucarada de mango fue ajustado al modelo de Herschel-Bulkley, y demostró un comportamiento pseudoplástico en los tres tratamientos. El índice de consistencia y umbral de fluencia fueron afectados por la concentración de azúcar y los cambios durante el almacenamiento no fueron significativos. El calor específico fue afectado significativamente por la concentración de azúcar, temperatura y tiempo de almacenamiento. La difusividad térmica no mostró diferencias por la concentración de azúcar, sin embargo, la temperatura lo cambió significativamente.Item Caracterización morfológica, estructural, física, térmica y funcional del almidón de cáscara de plátano variedad bellaco (Musa paradisiaca AAB) y guayabo (Musa paradisiaca AABB)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2025) Romero Abad, Ivanny Consuelo; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana; Soria Iturri, MechorEl presente estudio tuvo como objetivo caracterizar el almidón extraído de la cáscara de plátano de las variedades Bellaco (Musa paradisiaca AAB) y Guayabo (Musa paradisiaca AABB), evaluando sus propiedades morfológicas, estructurales, térmicas, físicas y funcionales tecnológicas. Los gránulos de almidón mostraron morfologías elipsoidales y ovoides alargadas, con tamaños promedio de 20,26 µm (ACB) y 14,90 µm (ACG), respectivamente. Mediante espectroscopía FTIR-ATR se identificaron grupos funcionales característicos del almidón. El análisis TGA evidenció mayor estabilidad térmica en ACB, mientras que ACG presentó un mayor rango de descomposición. En DSC, ambas variedades mostraron temperaturas de gelatinización similares, pero ACG tuvo mayor entalpía. ACG presentó mayor contenido de amilosa (32,79 %) y amilopectina (45,98 %), así como superior luminosidad (L* = 90,45) e índice de blancura (W = 89,48 %), indicando mejor separación del almidón y menor presencia de compuestos pigmentados. En cuanto a propiedades funcionales, ACG mostró mayor capacidad de retención de agua (CRA = 167,47 %) y poder de hinchamiento (PH = 1,69 g/g), mientras que ACB presentó mayor solubilidad (1,56 %) y sinéresis (29,13 %). Los resultados sugieren que el almidón de cáscara de plátano Guayabo posee mejores características funcionales y ópticas, lo cual amplía su potencial en aplicaciones alimentarias y otros sectores industriales, promoviendo además el aprovechamiento de residuos agroindustriales.Item Elaboración de una bebida fermentada a partir del plátano (Musa paradisiaca L.) variedad inguiri(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Cartagena Armas, Betzabe; Carmona Ruiz, Alfredo AbelardoEste estudio se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a partir del plátano maduro "Inguirí", empleando la metodología de superficie de respuesta para optimizar el proceso de producción. Se evaluaron de manera integral las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante su almacenamiento. La pulpa de plátano maduro presentó los siguientes parámetros: contenido de agua (60,20±0,03%), almidón (62,00±0,02%), proteínas (3,00±0,001%), fibra bruta (0,80±0,01%), cenizas (0,80±0,002%), grados Brix (18,00±0,01), acidez expresada como ácido málico (1,30±0,01) y pH (4,50±0,01). El proceso óptimo incluyó un blanqueado de 25 minutos, una dilución pulpa-agua de 1:1, pH de 3,5 y 25° Brix. La inactivación de levaduras se logró mediante la adición de metabisulfito de potasio al 0,015%. Las etapas tecnológicas del proceso abarcaron: recepción, acopio, lavado, selección, pesado, pelado, cocción, dilución, pulpeado, estandarización, inoculación, fermentación, trasiego, clarificación, reposo, filtración, inactivación, envasado y almacenamiento. El análisis del producto final reveló características fisicoquímicas notables, tales como: pH de 3,23, acidez total de 0,93%, ácido cítrico (0,47%), ácido láctico (0,046%), contenido de etanol (13,53%), proteínas (0,026%) y 7,00° Brix. Este estudio no solo optimiza el proceso de formulación de la bebida fermentada, sino que también aporta información clave sobre las propiedades finales del producto.Item Elaboración, caracterización fisicoquímica, sensorial y reológica de una bebida a base de leche de coco (Cocos nucifera) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Huaringa Valderrama, Victor Hugo; Carmona Ruiz, Alfredo AbelardoLa investigación brinda una alternativa al consumo de leche, en términos nutricionales y económicos y establece parámetros reológicos y fisicoquímicos de la bebida en base a leche de coco y chocho. Los objetivos se diseñaron en cuatro fases: estabilizar la leche de coco, formular y elaborar las bebidas, evaluar sensorialmente, obtener los parámetros de procesamiento y realizar la evaluación fisicoquímica, reológica y microbiológica de la bebida. La formulación que brindó mejor estabilidad a la leche de coco fue con 23,31% de pulpa de coco, agua de coco 38,22%, agua 38,22% y CMC 0,25%. El tratamiento de mayor aceptación fue con 63,8% de leche de coco, 14,48% de pulpa de chocho y 21,72% de agua; cuyas características fisicoquímicas fueron proteína 2,11 ± 0,02%, grasa 12,20 ± 0,01%, ceniza 0,63 ± 0,01%, carbohidratos 4,95 ± 0,02%, fibra 1,10 ± 0,01%, humedad 79,01 ± 0,12, pH 6,41 ± 0,02 y acidez 0,17 ± 0,01. La bebida tuvo un comportamiento de flujo Newtoniano con tendencia pseudoplástica, se observó que el índice de consistencia aumenta con la temperatura, mientras que la viscosidad aparente disminuye a medida que se incrementa la temperatura 5ºC, 25ºC, 50ºC fueron 53,881 Pa.s -1 -0,519, 18,218 Pa.s -1 -0,659 y 10,472 Pa.s -1 -0,7214, respectivamente, la energía de activación fue 27,056 kJ/molK. El análisis microbiológico presentó ausencia de aerobios mesófilos y coliformes totales, 10 UFC/100 mL de mohos y levaduras, estos resultados son aceptables por las normas que rigen este alimento.Item Coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído de láminas de Arapaima gigas (paiche), Pseudoplatystoma fasciatum (doncella) y Salminus brasiliensis (dorado)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Julcarima Falcon, Junior Frank; Roldan Carbajal, Williams VicenteEl objetivo es determinar las composiciones fisicoquímicas y los coeficientes convectivos del freído en aceite de palma de láminas de Arapaima gigas (paiche), Pseudoplatystoma fasciatum (doncella) y (Salminus brasiliensis (dorado) a las temperaturas de 130, 140 y 150 o C. Se desarrolló en el laboratorios de Análisis de Alimentos e Ingeniería de Alimentos de la UNAS. Los coeficientes convectivos fueron analizados por métodos de diferencias finitas, Los cubos de 3 cm de lado de filetes se acoplaron a una rejilla metálica de 3,2x3,2x3,2 cm de lado, insertado a un sensor térmico a 130, 140 y 150 °C de temperaturas de freído. Los resultados de la composición proximal del filete del paiche: 79,27% de humedad, proteína 18,64%, grasa 1,12% y ceniza 0,97%. Del filete de la Doncella: humedad 79,60%, proteína 16,44%, grasa 3,83% y ceniza 1,24%. El coeficiente convectivo entre el aceite de palmera y el filete del Paiche a 130 o C es de 75,7382 W/m 2 .K, a 140 o C es de 69,5344 W/m .K y a 150 C es de 68,8786 W/m 2 .K. El coeficiente convectivo entre el aceite de palmera y el filete de la Doncella a 130 o C es de 69,3749 W/m 2 o C es de 79,0166 W/m 2 .K, a 140 o C es de 72,8831 W/m .K. El coeficiente convectivo entre el aceite de palmera y el filete del Dorado a 130 o C es de 73,3372 W/m 2 .K, a 140 o C es de 62,2487 W/m 2 2 .K y a 150 C es de 59,97847 W/m 2 .K.Item Aceptabilidad, textura de la miga y color en pande molde con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de plátano guayabo (Musa paradisiaca)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Eugenio Condezo, Damaris Priciliana; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Condori Rondan, Victor ElvisLa investigación consistió en elaborar harina de plátano guayabo, evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sustituir parcialmente harina de trigo (HT) por harina de plátano guayabo (HPG) para la elaboración de pan de molde (PM) en cuatro tratamientos: T0 (sin sustitución), T1 (10%), T2 (15%) y T3 (20%), evaluar las características farinográficas de las mezclas de harinas utilizadas en el PM, realizar la evaluación sensorial y las características texturales y de color de los PM. La harina de plátano guayabo presentó las siguientes características: humedad (8%), ceniza (2%), acidez (0,24%), fibra (0,9 g/100) y proteína (3 g/100g). Las características farinográficas de las mezclas de harinas tuvo un rango de bsorción de agua de 60,9% a 72,6%, tiempo de desarrollo (2,6 a 3,98 minutos), estabilidad de la masa (3,8 a 12,9 minutos) y ablandamiento de la masa (41 a 360 UF). En la evaluación sensorial, los panes obtuvieron puntuaciones en color (3,64 a 4,23), aroma (3,95 a 3,77), textura (3,68 a 4,14), sabor (3,86 a 4,36) y aceptabilidad general (3,86 a 4 puntos). Además, los panes de molde presentaron propiedades texturales específicas, como: ciclo de dureza (1045 a 1419 g), deformación según dureza (9,95 a 9,99 minutos y 497,32 a 499,08%), y ciclo de trabajo total (69,95 a 95,94 Mj). En cuanto al color, los valores obtenidos fueron L* (77,21 a 82,50), cromaticidad a* (0,96 a -1,15) y b* (15,47 a 20,64). Los resultados sugieren la viabilidad de sustituir parte de la HT por HPG en la elaboración de PM.Item Microencapsulación del extracto acuoso de Verbena officinalis L. (Verbena) mediante secado por aspersión y la eficiencia bioactiva en la digestión gastrointestinal in vitro(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2025) Villanueva Haro, Sergio Romario; Basilio Atencio, Jaime Eduardo; Soria Iturri, MelchorLa Verbena officinalis L. se utiliza como medicina natural por su contenido de compuestos bioactivos, pero también contiene terpenoides que le dan sabor amargo que provoca su rechazo, por lo que se genera la necesidad de una tecnología para microencapsular los compuestos bioactivos y enmascarar el sabor amargo. En la investigación la extracción se realizó mediante ondas acústicas con frecuencia de 24 kHz por 38 min, se obtuvo 1453,39 ± 31,98 mg EAG/100 g en compuestos fenólicos y 442,0±1,34 mg EC/100 g en flavonoides. Se micro encapsuló el extracto mediante secado por aspersión resultando como mejor tratamiento: temperatura de bulbo seco del aire, 140 °C con 5 % de maltodextrina DE10, con rendimiento de 63 % y eficiencia en microencapsulación: 71,98 % en compuestos fenólicos y 72,02 % en flavonoides. Las microcápsulas mostraron un pico en 3264 cm −1 siendo la vibración del enlace químico OH de los compuestos fenólicos, el Tg promedio de las microcápsulas fue de 77,85 0,5 °C y un tamaño medio de 7,69 ± 2,19 m, la mayoría con morfología esférica rugosa con hendiduras, los modelos Weibull y Gammariello se ajustan para estimar la vida útil en términos de la bioactividad, con R 2 de 0,992 en compuestos fenólicos. La protección de la bioactividad de las microcápsulas por simulación gastrointestinal in vitro fue: 72,38 %, 84,03 %, 60,33 %, 77,86 % para compuestos fenólicos, flavonoides, capacidad antioxidante DPPH y ABTS, respectivamente.Item Determinación de las propiedades termofísicas de los granos de café (Coffea arábica) variedades bourbon y catimor a diferentes temperaturas(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2021) Huamani Ramirez, Aurelio Reymundo; Roldan Carbajal, Williams V.La investigación consistió en determinar las propiedades termo físicas de granos de café tostado y molido en función a tres variables, la primera: variedades (Bourbon y Catimor), la segunda: temperatura ( 60, 70, 80 y 90 °C) y la tercera: porcentaje de agua (50, 60, 70 y 80). Se evaluaron las características fisicoquímicas de los granos de café verde y se evaluó la relación que presentan las propiedades termo físicas de los granos de café con las variedades, temperatura y la humedad y se determinaron las ecuaciones que permitan encontrar las propiedades termo físicas de los granos de café en función a la temperatura y humedad. Se utilizó el Data Trace con todos sus accesorios y con el software para la toma de datos del café molido debidamente acondicionado según la metodología y el diseño experimental, se logró determinar la difusividad térmica, calor especifico, densidad y conductividad térmica. Se estableció la relación que existe entre las propiedades termo físicas con las variedades, temperatura y proporción de agua, estableciéndose las ecuaciones que nos permitan determinar estas propiedadesItem Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Portilla Chavez, Luis Fernando; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana; Condori Rondan, VictorEl café, una de las bebidas más consumidas en el mundo, su calidad esta influenciada por factores, como origen, cultivo, procesamiento y su preparación. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffea arabica L. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados en concentraciones al 2%, 4%, 6% y 10% (w/w). Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza en dos etapas 0 y 25 días después de tostado. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma–balance (0,73) y cuerpo–balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 días mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4.Item Elaboración y caracterización de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense) con papaya (Carica papaya)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Polonio Ordoñez, Lizbeth; Daza Rengifo, GunterLa investigación aborda la creciente preferencia por alimentos exóticos, proponiendo la formulación de mermelada de papaya (Carica papaya) con naranjilla (Solanum quitoense), destacando la sinergia de sabores y aromas de estas pulpas que suelen ser desaprovechadas. Los objetivos incluyeron la determinación de parámetros de elaboración, evaluación de características fisicoquímicas, evaluación sensorial, almacenamiento y comportamiento microbiológico. La evaluación fisicoquímica de las materias primas reveló diferencias notables entre la naranjilla y la papaya, influenciando positivamente la calidad final de la mermelada. No se observaron diferencias significativas al comparar el uso de azúcar invertida y a granel hasta un mes después del almacenamiento. La preferencia sensorial favoreció la mermelada de naranjilla con papaya, especialmente la mezcla 1:1 de azúcar a granel con pulpa (70% papaya y 30% naranjilla). La mermelada con mejor tratamiento presentó valores de pH (3,5) y sólidos solubles (65 °bx) dentro de los estándares establecidos. Además, cumplió con los requisitos microbiológicos, con recuentos de mohos y levaduras por debajo de 10 ufc/g. En conclusión, la investigación logró desarrollar una mermelada de naranjilla con papaya de excelentes características organolépticas y buena calidad microbiológica ofreciendo una vida útil de 2 meses siendo apto para el consumo humano, respaldando la viabilidad de la propuesta, como una alternativa en el mercado de alimentos exóticos.Item Caracterización fitoquimica, fenoles totales, capacidad antioxidante y determinación de metales pesados en infusiones herbales aromatizado con cáscara de frutas(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Brayan Deivis, Aguirre Santiago; Zavaleta de la Cruz, Laureano Antonio; Ordoñez Gómez, Elizabeth SusanaDiariamente hay más de 13 millones de consumidores de té; las hojas de achiote y guanábana están dentro de las 30 000 plantas conocidas por sus compuestos bioactivos; planteadose estudiar el tamizaje fitoquímico, fenoles totales, capacidad antioxidante y microelementos de las infusiones de hojas de té verde, guanábana y achiote aromatizado con cáscaras de camu camu y toronja. Se realizó infusiones a base de hojas de té verde, guanábana y achiote sin y con mezclas de cáscaras de camu camu y toronja entre 5 a 25% y fueron analizados el tamizaje fitoquímico, fenoles totales, capacidad antioxidante y metales pesados. Según el tamizaje fitoquímico de las doce infusiones se identificó la presencia de flavonoides, fenoles totales, saponinas y azucares reductores; las infusiones con mezclas IT1 (TV 75%, CC 13%, CT 12%) y IT9 (HA 95%,CC 3%, CT 2%) presentaron mayor contenido en fenoles totales (80,47±0,61 mg EAG/100mL) (65,52±0,71 mg EAG/100mL), capacidad antioxidante en DPPH •+ y ABTS •+ (1,74±0,01mmol ET/100 mL; 1,42±0,021mmol ET/100mL) (1,54±0,01mmol ET/100 mL; 1,08±0,02mmol ET/100 mL) respecto a sus hojas puras; mientras que la infusión IT11 (HG 100%) (59,43±0,94 mg EAG/100 mL; 1,49±0,01mmol ET/100 mL; 1,07±0,01mmol ET/100 mL) fue mayor comparado a sus mezclas en fenoles totales, capacidad antioxidante en DPPH •+ y ABTS •+ respectivamente; los mayores contenidos de Zn lo presento las infusiones puras IT10, IT11, y IT12 y de Fe en todas sus mezclas; para el caso de Pb y Cd no superaron la ingesta semanal tolerable establecido por la OMS y EFSA.Item Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Castro Civico, Delsy Rosaura; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana; Reátegui Díaz, DarlynActualmente, ha aumentado la preferencia por alimentos listos para consumir que aporten beneficios a la salud, con mayor contenido de proteínas, fibra y antioxidantes. Se optimizó y validó la barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales con el diseño de mezclas simplex-centroide con restricciones mediante la aceptabilidad y prueba CATA, se evaluó propiedades texturales, funcionales y fisicoquímicas. Los ingredientes no convencionales fueron flor de plátano deshidratado (FP), cáscara de papaya deshidratada (CP) y harina de frijol huallaguino (HF), se generó nueve formulaciones, para evaluar propiedades sensoriales, texturales, funcionales y fisicoquímicas. El optimó fue T7 (3% FP, 12% FH, 15% CP), con deseabilidad 0,61, los seis modelos validados mostraron variación aceptable de 2,87% a 18,54%. En la prueba CATA existió muy fuerte correlación entre aspecto homogéneo y color miel (0,96), entre sabor cereal y sabor amargo (-0,93), T7 destacó con cuatro descriptores positivos en el análisis de correspondencia y conglomerados jerárquicos; los panelistas del tercer grupo con 50% “Tal vez o Si lo compraría” tuvieron mayor intención de compra, representado por jóvenes, que viven solos, menos de un salario mínimo, mujeres y universitarios. El T7 presentó mayor dureza, adhesividad, masticabilidad, elasticidad y T5 (12% FP, 15% FH, 3% CP) mayor contenido de fenoles totales, flavonoides totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), proteína bruta, fibra cruda y menor carbohidratos. La adición de FP, FH y CP en barras nutricionales dio descriptores sensoriales positivos, incrementó la cohesividad, masticabilidad, contenido de fenoles, flavonoides, capacidad antioxidante, humedad, proteína, fibra y cenizaItem Vida útil de mantequilla de maní con aceite de canola, manteca de palma hidrogenada y lecitina de soya(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Mori Crisostomo, Jhuliza; Basilio Atencio, Jaime Eduardo; Ordoñez Gomez, Elizabeth SusanaLa durabilidad de la mantequilla de maní a lo largo del tiempo presenta problemas de calidad, por ello se planteó estimar la vida útil haciendo uso de estabilizadores como aceite de canola, manteca de palma hidrogenada y lecitina de soya, almacenadas a 30, 40 y 50°C por 100 días; evaluándose el índice de peróxido (IP), índice de acidez (IA), actividad de agua (Aw) y separación de fases (SF) y evaluación sensorial (sabor a maní fresco, dulce, aceitoso, cartón y ranceado). El IP fue aceptable hasta 80 días en T0.40 y T0.50 a los 100 días fue para T1.30 (3,2 mEqO2/kg). El > IA fue T0.50 (2,1 mg de KOH/g) y < T0.30 (0,7 mg de KOH/g), no superando el límite del Codex Alimentarius, la Aw varió desde 0,42 a 0,53, en todas las muestras y la menor SF fue a 30°C con los tres estabilizadores. Inicialmente resalta el sabor a maní fresco y dulce, el aceitoso, cartón y ranceado aumentan con el tiempo en el testigo. La mayoría de las muestras se ajustaron a los modelos matemáticos de orden cero y uno, la lecitina tuvo mejor adecuación al modelo de Weibull solo en el IP y el “sabor a maní dulce” siguió un modelo cuadrático. Según el agrupamiento jerárquico fue mejor con palma y canola a 30°C, teniendo como vida útil 173 días; haciendo uso de los parámetros estimados de la ecuación de Arrhenius se puede estimar la vida útil del producto a cualquier temperaturaItem Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Soto Astuhuaman, Royal; Rivera Rojas, Humberto Hugo; Tafur Pereda, Hans JoanSe optimizó el tostado de los granos de cacao ICS-95 procedente de Santa Rosa de Alto Yanajanca, provincia de Marañón, región Huánuco mediante evaluación sensorial, también se determinó el comportamiento reológico del licor o pasta de caco. El tostado fue realizado en horno por convección de aire caliente a las emperaturas (110, 120 y 130 °C) y tiempos de tostado (15, 20 y 25 minutos). La evaluación reológica fue realizada con el viscosímetro rotacional Brookfield DV-III Ultra, siguiendo la metodología de los manuales de operación M98-211-E0912 y M/91-210-I297. Los parámetros reológicos se determinaron con el modelo ley de potencia. La evaluación sensorial se realizó según la ficha de catación para análisis sensorial de cacao elaborado por USAID, Equal Exchange Creative (EEC) y TCHO empresa de chocolates de EE.UU. La optimización se realizó con el diseño completo al azar con arreglo factorial de 3x3 se prosiguió con la optimización simultánea de varias respuestas. El licor de cacao ICS-95 es un fluido no newtoniano pseudoplástico (n<1), el índice de comportamiento de flujo estuvo en el rango de 0,441 a 0,681 y el índice de consistencia se reduce con el aumento de la temperatura. Los puntajes de la evaluación sensorial del licor de cacao ICS-95 según la escala de calidad estuvo en el rango de 6 – 8 calificativo de bueno, mientras que en la escala de intensidad no evidenció la presencia de algún descriptor dominante o extremo, solo cinco descriptores caracterizaron la muestra y otros cinco mostraron su presencia, sin embargo, la mayoría apenas fueron detectados. La escala de calidad de la evaluación sensorial fue utilizada para realizar la optimización del tostado, mediante una optimización simultánea de varias respuestas se determinó que la temperatura óptima de tostado en las condiciones del estudio fue de 121,1 °C por 19,1 minutos.Item Efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Curcuma longa (Cúrcuma)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Vasquez Bustamante, Marlita; Zavaleta de la Cruz, Lauriano Antonio; Ordoñez Gomez, Elizabeth SusanaCurcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+), color (CIEL*a*b*), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua “CRA”, solubilidad en agua “SA” y aceite “SAc”), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y 9,3%, respectivamente. En la capacidad antioxidante, el A2 presentó mayor contenido en DPPH + y ABTS + . En la CRA y SAc la temperatura incrementó su porcentaje comparado con la SA, resaltando el aceite como mejor disolvente para la cúrcuma. En el color la cocción afectó L y b* de A2, B2 y C2, mientras que, en el químico proximal, macro y microelementos la cocción no influyó. Ante esto, es recomendable aplicar cocción al rizoma porque incrementa el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante, CRA y SAcItem Caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Egusquiza Santos, Esthenia Indira; Basilio Atencio, Jaime Eduardo; Ordoñez Gomez, Elizabeth SusanaLa harina de cáscara de maracuyá (HCM) es un subproducto valioso de la industria del jugo de maracuyá. Se evaluó la caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas. La obtención de HCM fue mediante secado a 60°C/24 horas, molienda y tamizado (Tyler #100, 150μm). La HCM tuvo humedad (4,67%), proteína (4,75 %), grasa (0,71%), cenizas (4,65%), fibra cruda (20,68%) y carbohidratos (69,21%). En las propiedades funcionales, la capacidad de retención de agua (CRA) de 7,93 mL/g y la capacidad de retención de aceite (CRAc) de 5,14 g/g. Se utilizó espectrofotometría para determinar los fenoles totales (11,82 mg EAG/g) y carotenoides totales (16 777,48 CT µg/100g). Se elaboraron galletas dulces siendo T-0M (control), el T-8M (8% HCM) T-10M (10% HCM) y T-12M (12% HCM); se evaluó el perfil de textura mediante el Texturómetro Brookfield CT3; donde la galleta con 10% (T-10M) presentó una dureza de 31,39 N, cohesividad de 0,43, fracturabilidad de 28,39 N, elasticidad de 11,47 mm, gomosidad de 12,20 N y masticabilidad de 151,6 mJ. El color de la galleta con 8% (T8-M) fue similar al control (L* de 80,61 y b* de 32,69). Según el análisis sensorial el T-12M destacó con un intenso sabor a maracuyá, mientras que las galletas con 10% mostró buen sabor, dulzor, textura y aceptabilidad. Estos resultados sugieren que elaborar galletas con 10% (T10M) es recomendable por su buen perfil textural, color luminoso y atractivos atributos sensoriales.Item Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Principe Quispe, Miriam; Ordoñez Gómez, Elizabeth SusanaLa cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4), fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL; IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor tratamiento fue la galleta con 16% de cáscara de mandarina (16 M), con menor índice de acidez (0,41 ±0,01 expresado en ácido láctico), índice de peróxido (6,52±0,02 MeqO2/Kg) y valor de TBA (2,10±0,01 mg malonaldehido/Kg). Para evaluar la estabilidad sensorial, se almacenó las galletas a 60 ºC durante 15 días, según los resultados las galletas tuvieron una aceptación por los panelistas hasta el día 5 calificadas con el atributo "fresco o recién salido del horno", “acido” y "cítrico"; finalmente, al día 15 todas las galletas presentaron desaprobación con la calificación “sabor a grasa rancio".Item Efecto de encapsulantes en las propiedades termofísicas y sensoriales del polvo de cocona - Ecotipo I (Solanum sessilliflorum Dunal), obtenido por liofilizacion(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Santisteban Flores, Emely; Ramírez Trujillo, Yolanda JesúsEl estudio, realizado en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, se enfocó en la producción de polvo de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) mediante liofilización, utilizando distintos encapsulantes (maltodextrina, goma arábiga, almidón de maíz y gelatina) en concentraciones del 7%, 10% y 15%. Los objetivos incluyeron la evaluación sensorial para determinar el encapsulante más aceptado en términos de sabor y textura, posteriormente analizar sus propiedades físicas y térmicas a través de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). El proceso de producción involucró etapas como el pesaje, lavado, pelado, pulpeado, tamizado, acondicionamiento de la pulpa con los encapsulantes, congelación, liofilización, envasado y almacenamiento. Los resultados de la evaluación sensorial destacaron que los tratamientos mejor valorados fueron Maltodextrina al 15%, goma arábiga al 7%, almidón de maíz al 10% y gelatina al 7%. Desde el punto de vista físico, se encontró que la cocona liofilizada con maltodextrina al 15% presentó una menor actividad de agua (𝑎𝑤=0,55) y densidad volumétrica (0,6024 g/m3 ), junto con un elevado Índice de Solubilidad en Agua (88,533%) y Índice de Absorción de Agua (5,927%), con una significativa higroscopicidad (1,316 g/100g) además su perfil de color fue similar al tratamiento sin encapsulante. En el análisis térmico por DSC, los encapsulantes mejoraron la conservación del producto liofilizado, destacando el encapsulado con goma arábica al 10% con mayor estabilidad térmica (To = 307,97 °C). Estos resultados proporcionan información relevante para aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en investigaciones posteriores sobre la cocona liofilizadaItem Estabilidad térmica, fenólica y antioxidante de la encapsulación por liofilización de los aceites esenciales de la cáscara de naranja; variedad valencia (Citrus sinensis)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Miranda Vargas, Karla Alessandra; Dávila Trujillo, RobertoLa producción de naranjas en el Perú crece constantemente, aumentando a su vez residuos, en tal sentido este estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad térmica, fenólica y capacidad antioxidante del aceite esencial de cáscara de naranja encapsulada por liofilización. El aceite esencial se extrajo de cáscara de naranja (verde, maduro y pintón), siendo luego encapsulados en 12 tratamientos (T1 al T12) con altos porcentajes de rendimiento (64,20 a 71,66%). Los tratamientos encapsulados con su propia biomasa (T10, T11 y T12) presentaron mayores polifenoles totales (de 17,64 a 23,05 mg EAG/ g) y actividad antioxidante (DPPH de 46,24 a 185,39 mg µMol ET/g y ABTS de 7,73 a 29,50 mg µMol ET/g). En el análisis sensorial estos mismos tratamientos tuvieron menor aceptabilidad (mayor amargor). Los mejores tratamientos fueron T1, T5, T8 y T12; los cuales presentaron partículas amorfas irregulares, rugosa y lisas, con tamaño desde 18,68 µm (T1) hasta 54,38 µm (T12). El T1 fue el más cercano al blanco claro absoluto. Los T1, T5 y T8 presentaron valores con una ligera tendencia al verde. Los tratamientos T1, T5 y T8 presentaron zonas similares de pérdida de masa, a comparación con el T12, debido a la presencia de la biomasa. El mayor rango de temperatura de estabilidad térmica lo logró el T1 (30,63°C – 161,19°C), sin embargo, el tratamiento que alcanzó la mayor temperatura fue el T5 (82,02°C), siendo el T12 el de menor estabilidad térmica (21,01 °C).
