Ingeniería en Industrias Alimentarias

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https://hdl.handle.net/20.500.14292/1760

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Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Soto Astuhuaman, Royal; Rivera Rojas, Humberto Hugo; Tafur Pereda, Hans Joan
Se optimizó el tostado de los granos de cacao ICS-95 procedente de Santa Rosa de Alto Yanajanca, provincia de Marañón, región Huánuco mediante evaluación sensorial, también se determinó el comportamiento reológico del licor o pasta de caco. El tostado fue realizado en horno por convección de aire caliente a las emperaturas (110, 120 y 130 °C) y tiempos de tostado (15, 20 y 25 minutos). La evaluación reológica fue realizada con el viscosímetro rotacional Brookfield DV-III Ultra, siguiendo la metodología de los manuales de operación M98-211-E0912 y M/91-210-I297. Los parámetros reológicos se determinaron con el modelo ley de potencia. La evaluación sensorial se realizó según la ficha de catación para análisis sensorial de cacao elaborado por USAID, Equal Exchange Creative (EEC) y TCHO empresa de chocolates de EE.UU. La optimización se realizó con el diseño completo al azar con arreglo factorial de 3x3 se prosiguió con la optimización simultánea de varias respuestas. El licor de cacao ICS-95 es un fluido no newtoniano pseudoplástico (n<1), el índice de comportamiento de flujo estuvo en el rango de 0,441 a 0,681 y el índice de consistencia se reduce con el aumento de la temperatura. Los puntajes de la evaluación sensorial del licor de cacao ICS-95 según la escala de calidad estuvo en el rango de 6 – 8 calificativo de bueno, mientras que en la escala de intensidad no evidenció la presencia de algún descriptor dominante o extremo, solo cinco descriptores caracterizaron la muestra y otros cinco mostraron su presencia, sin embargo, la mayoría apenas fueron detectados. La escala de calidad de la evaluación sensorial fue utilizada para realizar la optimización del tostado, mediante una optimización simultánea de varias respuestas se determinó que la temperatura óptima de tostado en las condiciones del estudio fue de 121,1 °C por 19,1 minutos.
Efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en la Curcuma longa (Cúrcuma)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Vasquez Bustamante, Marlita; Zavaleta de la Cruz, Lauriano Antonio; Ordoñez Gomez, Elizabeth Susana
Curcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+), color (CIEL*a*b*), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua “CRA”, solubilidad en agua “SA” y aceite “SAc”), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y 9,3%, respectivamente. En la capacidad antioxidante, el A2 presentó mayor contenido en DPPH + y ABTS + . En la CRA y SAc la temperatura incrementó su porcentaje comparado con la SA, resaltando el aceite como mejor disolvente para la cúrcuma. En el color la cocción afectó L y b* de A2, B2 y C2, mientras que, en el químico proximal, macro y microelementos la cocción no influyó. Ante esto, es recomendable aplicar cocción al rizoma porque incrementa el contenido de fenoles totales, capacidad antioxidante, CRA y SAc
Caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Egusquiza Santos, Esthenia Indira; Basilio Atencio, Jaime Eduardo; Ordoñez Gomez, Elizabeth Susana
La harina de cáscara de maracuyá (HCM) es un subproducto valioso de la industria del jugo de maracuyá. Se evaluó la caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas. La obtención de HCM fue mediante secado a 60°C/24 horas, molienda y tamizado (Tyler #100, 150μm). La HCM tuvo humedad (4,67%), proteína (4,75 %), grasa (0,71%), cenizas (4,65%), fibra cruda (20,68%) y carbohidratos (69,21%). En las propiedades funcionales, la capacidad de retención de agua (CRA) de 7,93 mL/g y la capacidad de retención de aceite (CRAc) de 5,14 g/g. Se utilizó espectrofotometría para determinar los fenoles totales (11,82 mg EAG/g) y carotenoides totales (16 777,48 CT µg/100g). Se elaboraron galletas dulces siendo T-0M (control), el T-8M (8% HCM) T-10M (10% HCM) y T-12M (12% HCM); se evaluó el perfil de textura mediante el Texturómetro Brookfield CT3; donde la galleta con 10% (T-10M) presentó una dureza de 31,39 N, cohesividad de 0,43, fracturabilidad de 28,39 N, elasticidad de 11,47 mm, gomosidad de 12,20 N y masticabilidad de 151,6 mJ. El color de la galleta con 8% (T8-M) fue similar al control (L* de 80,61 y b* de 32,69). Según el análisis sensorial el T-12M destacó con un intenso sabor a maracuyá, mientras que las galletas con 10% mostró buen sabor, dulzor, textura y aceptabilidad. Estos resultados sugieren que elaborar galletas con 10% (T10M) es recomendable por su buen perfil textural, color luminoso y atractivos atributos sensoriales.
Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Principe Quispe, Miriam; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana
La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4), fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL; IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor tratamiento fue la galleta con 16% de cáscara de mandarina (16 M), con menor índice de acidez (0,41 ±0,01 expresado en ácido láctico), índice de peróxido (6,52±0,02 MeqO2/Kg) y valor de TBA (2,10±0,01 mg malonaldehido/Kg). Para evaluar la estabilidad sensorial, se almacenó las galletas a 60 ºC durante 15 días, según los resultados las galletas tuvieron una aceptación por los panelistas hasta el día 5 calificadas con el atributo "fresco o recién salido del horno", “acido” y "cítrico"; finalmente, al día 15 todas las galletas presentaron desaprobación con la calificación “sabor a grasa rancio".
Efecto de encapsulantes en las propiedades termofísicas y sensoriales del polvo de cocona - Ecotipo I (Solanum sessilliflorum Dunal), obtenido por liofilizacion
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Santisteban Flores, Emely; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
El estudio, realizado en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, se enfocó en la producción de polvo de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) mediante liofilización, utilizando distintos encapsulantes (maltodextrina, goma arábiga, almidón de maíz y gelatina) en concentraciones del 7%, 10% y 15%. Los objetivos incluyeron la evaluación sensorial para determinar el encapsulante más aceptado en términos de sabor y textura, posteriormente analizar sus propiedades físicas y térmicas a través de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). El proceso de producción involucró etapas como el pesaje, lavado, pelado, pulpeado, tamizado, acondicionamiento de la pulpa con los encapsulantes, congelación, liofilización, envasado y almacenamiento. Los resultados de la evaluación sensorial destacaron que los tratamientos mejor valorados fueron Maltodextrina al 15%, goma arábiga al 7%, almidón de maíz al 10% y gelatina al 7%. Desde el punto de vista físico, se encontró que la cocona liofilizada con maltodextrina al 15% presentó una menor actividad de agua (𝑎𝑤=0,55) y densidad volumétrica (0,6024 g/m3 ), junto con un elevado Índice de Solubilidad en Agua (88,533%) y Índice de Absorción de Agua (5,927%), con una significativa higroscopicidad (1,316 g/100g) además su perfil de color fue similar al tratamiento sin encapsulante. En el análisis térmico por DSC, los encapsulantes mejoraron la conservación del producto liofilizado, destacando el encapsulado con goma arábica al 10% con mayor estabilidad térmica (To = 307,97 °C). Estos resultados proporcionan información relevante para aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en investigaciones posteriores sobre la cocona liofilizada
Estabilidad térmica, fenólica y antioxidante de la encapsulación por liofilización de los aceites esenciales de la cáscara de naranja; variedad valencia (Citrus sinensis)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Miranda Vargas, Karla Alessandra; Dávila Trujillo, Roberto
La producción de naranjas en el Perú crece constantemente, aumentando a su vez residuos, en tal sentido este estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad térmica, fenólica y capacidad antioxidante del aceite esencial de cáscara de naranja encapsulada por liofilización. El aceite esencial se extrajo de cáscara de naranja (verde, maduro y pintón), siendo luego encapsulados en 12 tratamientos (T1 al T12) con altos porcentajes de rendimiento (64,20 a 71,66%). Los tratamientos encapsulados con su propia biomasa (T10, T11 y T12) presentaron mayores polifenoles totales (de 17,64 a 23,05 mg EAG/ g) y actividad antioxidante (DPPH de 46,24 a 185,39 mg µMol ET/g y ABTS de 7,73 a 29,50 mg µMol ET/g). En el análisis sensorial estos mismos tratamientos tuvieron menor aceptabilidad (mayor amargor). Los mejores tratamientos fueron T1, T5, T8 y T12; los cuales presentaron partículas amorfas irregulares, rugosa y lisas, con tamaño desde 18,68 µm (T1) hasta 54,38 µm (T12). El T1 fue el más cercano al blanco claro absoluto. Los T1, T5 y T8 presentaron valores con una ligera tendencia al verde. Los tratamientos T1, T5 y T8 presentaron zonas similares de pérdida de masa, a comparación con el T12, debido a la presencia de la biomasa. El mayor rango de temperatura de estabilidad térmica lo logró el T1 (30,63°C – 161,19°C), sin embargo, el tratamiento que alcanzó la mayor temperatura fue el T5 (82,02°C), siendo el T12 el de menor estabilidad térmica (21,01 °C).
Sustitucion parcial de la harina de trigo por pasta y harina de pan de arbol (Artocarpus altilis) en la elaboracion de galletas dulces
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Bernuy Osorio, Remy Giancarlo; Roldán Carbajal, Williams V.
El objetivo fue elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina o pasta de semilla de pan de árbol (Artocarpus altilis). Para ello, se consideró niveles de sustitución del 15%, 20% y 25% en la operación de amasado y temperaturas de 95°C y 100°C durante el horneado, para cada una de los derivados de semilla de pan de árbol (pasta y harina), estableciéndose 13 tratamientos que incluye un control (galletas dulces a base de harina de trigo). En los tratamientos se analizaron las características físicas, de donde los cuatro tratamientos de mayor puntuación fueron sometidos a análisis sensorial y, finalmente, el tratamiento con mayor aceptabilidad fue comparado nutricionalmente versus el control. Los resultados evidencian que los tratamientos P1, P4, P6 y H3, son aquellos que presentaron mejores características físicas, y que el tratamiento P1 (15% pasta de semilla de pan de árbol y horneado a 95ºC) tuvo mayor aceptabilidad entre los panelistas y mejor valor nutricional respecto al control (100% harina de trigo). En conclusión, es factible elaborar galletas dulces con sustitución parcial de pasta o harina de semilla de pan de árbol, con características físicas, sensoriales y nutricionales adecuadas para el consumo humano
Elaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en almacenamiento
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Rios Lastra, Esmirna; Basilio Atencio, Jaime Eduardo
La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en elaborar mermelada empleando pulpa de cocona aperada, edulcorada con stevia y evaluar su almacenamiento, usando la metodología de obtención y caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona, elaboración de mermelada, evaluación sensorial, reológico y procesamiento de imágenes utilizando el software Just Color Picker 5,6. En la caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona se obtuvo humedad 91,03%, ceniza 1,04%, carbohidratos 4,77%; fibra 1,01%; grasa 0,78%; proteínas 0,70%; pH 3,5%; °Brix7,5%; acidez titulable 1,28% y índice de madurez 5,9%. En la evaluación sensorial se utilizó la prueba de Kruscar Wallis, existió una diferencia significativa (p > 0,05) entre los atributos de sabor, olor y textura, apariencia general (p< 0,05). Índice reológico de 0,049 a 0,462 y índice de consistencia de 18,667 a 26,550 Pa. s n . son fluidos pseudoplástico. La formulación F3 se obtuvo de 34/64 de pulpa/azúcar, 1,20% de pectina, pH 3,5 y 65 °brix, obteniendo de ceniza 1,03%, grasa 0,27%, fibra 0,99%, proteínas 0,68%, carbohidratos 68,03%, 65°Brix, pH 3,5%, acidez titulable 1,20%. La investigación finaliza que el pH disminuye ligeramente y los °Brix no sufren un cambio significativo. El índice de consistencia de la mermelada almacenada a 40 °C disminuye de 56,8 a 31 Pa. s n , indicando que el deterioro es mayor de 30 °C. Los parámetros de color R, G y B no tiene correlación, y el parámetro B disminuye por el tiempo y la temperatura.
Caracterización fitoquímica, determinación de polifenoles totales, antocianinas, flavonoides y capacidad antioxidante en extractos de corteza de mururé (Brosimum acutifolium Huber)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Raza Quiroz, Rosalva Charito; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
El trabajo de investigación tuvo los siguientes objetivos: Realizar la caracterización fitoquímica, cuantificar polifenoles totales, antocianinas, flavonoides y determinar la capacidad antioxidante mediante los radicales libres DPPH Y ABTS°+ en tres tipos de extractos de corteza de Brosimum acutifolium H. Mediante el tamizaje fitoquímico se logró determinar un contenido abundante en cumarinas, leucoantocianidinas, triterpenos y alcaloides (+++), contenido moderado en taninos, flavonoides y compuestos fenólicos (++), poco contenido de quinonas (+) y ausente en antocianinas cardiotónicos y saponinas (-). Para cuantificar las propiedades funcionales de B. acutifolium se prepararon tres tipos de extractos: metanólico hidroalcohólico y acuosa (50 mg/mL). Según los resultados, el contenido de polifenoles varia, conteniendo el extracto hidroalcohólico: 1,40 ± 0,01 g EAG/100 g, el metanólico: 0,79 ± 0,00 g EAG/100 g y el acuoso: 1,44 ±0 ,00 g EAG/100g, siendo en el extracto acuoso más elevado y el hidroalcohólico el más bajo. En cuanto a flavonoides: en el extracto hidroalcohólico se obtuvo 0,34 ± 0,01 g EC/100 g, en el metanólico 0,18 ± 0,00 g EC/100 g y en el acuoso 0,16 ± 0,00 g EC/100 g, no se logró determinar presencia de antocianinas en la corteza de Brosimum. En la capacidad antioxidante, se obtuvo resultados mayores con el radical ABTS; en el extracto hidroalcohólico 5,05±0,02 mMTEAC/100g, en función al radical DPPHº+ y 10,01±0,13 mMTEAC/100g con el radical ABTSº + , en el extracto metanólico 3,55±0,02 mMTEAC/100g en función al radical DPPHº + y 5,70±0,0313 mMTEAC/100g en función a ABTSº + y en el extracto acuoso 2,12±0,02 mMTEAC/100g en función al radical DPPHº+ y 7,84±0,08 mMTEAC/100g en función a ABTSº + .
Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante y caracterización morfológica - térmica en café (Coffea arabica) caturra y geisha liofilizados
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Villanueva Mancilla, Fredy Fausto; Dávila Trujillo, Roberto
El café se comercializa en distintas presentaciones entre ellos es el tostado molido y liofilizado, Sin embargo, esta amplia variedad de opciones ha generado la necesidad de realizar estudios para evaluar la calidad sensorial; caracterización morfológica; térmica; cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante. La liofilización de los sólidos solubles extraídos fue evaluado a temperaturas de congelamiento de -20 °C, -30 °C y -40 °C. La evaluación sensorial el café tostado molido y el tratamiento liofilizado a -30°C obtuvieron calificaciones de “excelente” en las dos variedades evaluadas. El liofilizado de la variedad Geisha obtuvo el mayor contenido de polifenoles (22.0 ± 0.03 mg EAG/g) y la variedad caturra presentó mayor capacidad antioxidante (DPPH = 0.51 ± 0.01 mmol ET/g; ABTS = 0.89 ± 0.01 mmol ET/g). Las partículas liofilizadas presentaron formas poliédricas irregulares, con diámetro promedio mayor en la variedad Caturra (66,05 µm) comparada a la variedad Geisha (56,26 µm). El análisis termogravimétrico indicó la región de descomposición del polímero de mayor tamaño, para Geisha tostada molida un 43,73 % se degrado entre 205,50 - 349,26 °C, Geisha liofilizada un 44,84 % de masa en 216,53 hasta 359,87 °C, respecto a la variedad Caturra, el tratamiento tostado molido obtuvo degradación en 214,92 hasta 344,69 °C con 42.73 % de masa y el liofilizado alcanzó 46,74 % entre 207,20 – 359,79 °C. Estos hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de las características y propiedades del café, lo que puede ser de gran utilidad en la industria alimentaria.
Elaboración y estimación de la vida útil de compota de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) con fécula de arroz (Oryza sativa L.), stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y lactosuero
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2018) Albornoz Lavado, Benita; Carmona Ruíz, Alfredo Abelardo
El objetivo principal fue elaborar, optimizar mediante superficie respuesta, realizar el análisis químico proximal y microbiológico de la compota, previamente se caracterizó la pulpa de chocho la cual resultó proteína 55,967±0,153%; grasa 8,900±0,100%; ceniza 1,900±0,100%; carbohidratos 6,333 ± 1,153; fibra 26,500 ± 0,100%; pH 6,200±0,000; acidez 0,120±0,000; humedad 71,967±0,153%. La formulación y elaboración óptima de la compota conseguida mediante una evaluación sensorial correspondió a 236,084 g de lactosuero, 0,20 g de esteviósido y 30 g de fécula de arroz y otros ingredientes como el ácido cítrico, CMC, canela, clavo de olor. El análisis químico proximal del producto final compota resultó, proteína 26,67 ± 0,10; grasa 7,78 ± 0,15; ceniza 2,03 ± 0,06; carbohidratos 10,23 ± 0,07; fibra 16,16 ± 0,04; pH 3,8 ± 0,05; acidez (mg/L) 0,3 ± 0,15; humedad 34,11 ± 0,068.
Influencia del eucalipto (Eucayptus globulus labill) y cáscara de piña (Ananas comosus) en el aromatizado de granos de cacao CCN-51(Theobroma cacao L.)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2020) Gutiérrez Hermoza, Cindy; Basilio Atencio, Jaime Eduardo
Determinar la influencia del aromatizado de los granos de cacao CCN-51 con hojas de eucalipto y cáscara de piña, fue el propósito general del presente estudio. El beneficio de las mazorcas de cacao se siguió las siguientes operaciones: cosecha y selección, reposo, quiebra y desgrane, fermentado, secado, clasificado y almacenado. En la etapa de fermentación del proceso de beneficio, el cacao fue aromatizado con cáscara de piña con 5 concentraciones (T0=0,0%, T1=0,5%, T2=1,0%, T3=1,5%, T4=2,0%) y hojas de eucalipto (T0=0,0%, T1=0,1%, T2=0,2%, T3=0,3%, T4=0,5%) en experimentos separados. Se ha demostrado que la aromatización influye en el aroma en los granos de cacao. La aromatización con cáscara de piña concentración de 1% obtuvo el mejor un puntaje de 7,2, en cuanto a las hojas de eucalipto concentración de 0,3% obtuvo un puntaje de 5,8 en la escala del perfil sensorial. El tratamiento T2 con una concentración de 1% de cascara de piña presenta menor índice sensorial de amargor y posee a favor mayores valores en los atributos nuez y frutal comparado a la muestra sin cáscara de piña. Y el tratamiento T3 con una concentración de 0,3% de hojas de eucalipto presenta mayor atributo a floral y nueces, pero valores de cero en el atributo afrutado, por ello el puntaje es menor en comparación con el tratamiento T2 con la concentración de 1% con cáscara de piña
Caracterización fitoquímica, fenoles totales y capacidad antioxidante en extractos de sacha jergón (Dracontium loretense krause), hojas de caimito (Pouteria caimito) e ishanga (Laportea aestuans)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Moreno Castillo, Peleg Natan; Zavaleta de la Cruz, Laureano Antonio; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana
Las plantas naturales poseen compuestos antioxidantes capaces de reducir los radicales libres, durante su consumo refuerzan el sistema inmunológico y previene muchas enfermedades. El propósito fue realizar la caracterización químico proximal, fitoquímica, fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+ ) en extractos del bulbo de Sacha Jergón y las hojas de Caimito e Ishanga. Las muestras fueron deshidratadas a 50 °C, molidas y tamizadas. Se preparó extracto etanólico, metanólico y metanol:agua. Según los resultados del químico proximal las hojas de Ishanga tuvo la mayor en humedad (75,36%), nitrógeno total (4,12%) y ceniza (20,27%), las hojas de Caimito resaltaron en grasa total (3,60%) y fibra (22,80%) y en el bulbo de Sacha Jergón fue en carbohidrato (93,79%). Según el análisis fitoquímico los extractos de Sacha Jergón, hojas de Caimito e Ishanga mostraron la presencia de saponina, esteroides, terpenoides, azúcares reductores y solo flavonoides en Ishanga. El mayor contenido de fenoles totales fue para Sacha Jergón (extracto metanólico) con 0,500 g EAG.100g-1 , hojas de Caimito (extracto metanol:agua) con 2,930 EAG.100g-1 y en hojas de Ishanga oscilo entre los extractos con 2,050 EAG.100g-1 , sin embargo el disolvente más eficaz fue el metanol y la mezcla metanol:agua (50:50 v/v); la capacidad antioxidante más efectiva lo mostró las hojas de Caimito para DPPH°+ con IC50 de 0,119 mg.mL-1 y ABTS°+ con IC50 de 0,102 mg.mL
Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Chávez Huayta, María Fernanda; Follegatti Romero, Luz Milagros; Tafur Pereda, Hans
El tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) es una fruta originaria de los Andes peruanos que se distingue por su sabor peculiar y compuestos antioxidantes. Debido a su capacidad gelificante, se ha propuesto su uso en la elaboración de mermeladas, lo que requiere investigar sus características fisicoquímicas, evaluación sensorial, parámetros reológicos y estabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (40, 50 y 60 °C). Se elaboraron seis tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y pectina, y se evaluaron mediante pruebas sensoriales y reológicas para determinar el mejor tratamiento. El tratamiento con 50% de pulpa y 50% de azúcar sin pectina resultó en la mejor apreciación sensorial y tuvo una humedad del 29,66%, ceniza del 0,35%, proteína del 0,60%, grasa del 0,36%, fibra cruda del 1,36%, carbohidratos del 67,47%, acidez titulable de 0,87, pH de 3,5 y sólidos solubles (°Bx) de 65. Respecto a la evaluación reológica obtuvo un comportamiento pseudoplástico (n<1) con un índice de consistencia (m) de 32,136 Pa-Sn ajustado al modelo de Ley de potencia. Durante el almacenamiento de la mermelada se evaluó la energía de activación (Ea=1,500 kcal/mol), la cual se relaciona con la degradación de la viscosidad y textura debido al aumento de temperatura y tiempo. Esta energía representa la cantidad de energía necesaria para las reacciones químicas que afectan las propiedades físicas de la mermelada durante el almacenamiento. En general, estos hallazgos proporcionan información importante para mejorar la calidad y estabilidad de la mermelada de tomate de árbol.
Optimización de la formulación mediante superficie de respuesta, elaboración y caracterización fisicoquímica y reológica de salsa de palta (Persea americana)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Sin Leveau, Luis David; Carmona Ruíz, Alfredo Abelardo
Elaborar y caracterizar fisicoquímica y reológicamente la salsa de Persea americana (palta), fue el propósito general del presente trabajo. Las variables de estudio fueron: variedad de palta (criollo, naval y hall), la cantidad de leche, la cantidad de lecitina, temperatura de pasteurizado y tiempo de almacenamiento. Se caracterizó la pulpa de palta de las tres variedades estudiadas, se evaluó y formuló sensorialmente la salsa de palta en base a superficie de respuesta. La formulación alcanzada indica 300 g de pulpa de palta naval, 50 g leche evaporada, 0,3 g lecitina de soya. La temperatura de pasteurización más adecuada fue a 65 °C. El almacenamiento de la salsa es estable fisicoquímica y microbiológicamente hasta los 45 días. El producto en líneas generales cumple con la normatividad nacional según DIGESA. El análisis reológico determinó que la salsa de palta es un fluido no newtoniano pseudoplástico, dependiente de la temperatura
Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Callupe Loayza, Jaira Astrid; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Condori Rondan, Victor Elvis
La investigación se realizó con el fin de aprovechar los subproductos generados en la industria del café (pulpa) y naranja (cáscara), su transformación en una bebida genera un valor agregado para el uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de las materias primas, elaborar bebidas con proporciones de pulpa de café de 90, 70, 50, 30%, tostadas a 80, 100 y 130 °C con tiempos de 4, 6 y 10 min y proporciones de cáscara de naranja de 10, 30, 50, 70%. Con el fin de determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial, se evaluó las bebidas en cuatro fases; los resultados fueron analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba kruskal wallis (p<0,05) y en la bebida más aceptada, se evaluó capacidad antioxidante (ABTS) y contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteau. La pulpa de café presentó: humedad (13,6%), ceniza (4,19%), grasa (2,63%), fibra cruda (16,05%), proteína (14,50%), carbohidratos (49,35%). La cáscara de naranja: humedad (15,36%), ceniza (3,89%), grasa (1,76%), fibra cruda (11,06%), proteína (6,31%), carbohidratos (61,62%). El tratamiento con mayor aceptación fue la elaborada con 90% de pulpa de café tostado a 80 °C por 10 minutos y 10% de cáscara de naranja, y fue calificada como “me gusta” en color y aceptabilidad y “me gusta mucho en sabor” y presentó capacidad antioxidante (0,98 µMol TEAC/100 mL) y fenoles totales (18,5 mg EAG/100mL).
Fenoles totales, capacidad antioxidante, microelementos y evaluación sensorial en infusiones de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) con hojas de especies aromáticas
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Cuya Cordova, Max Jhon; Daza Rengifo, Gunter; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana
La cascarilla de cacao es un subproducto en la industria alimentaria que presenta componentes bioactivos, pero en infusiones no es agradable, por lo que se planteó mejorar estas características sensoriales con la adición de hojas de especies aromáticas y además aportar fenoles totales, capacidad antioxidante y microelementos. Para las infusiones se tomó 1 g de muestra añadiendo 100 mL de agua hervida, dejando reposar durante cinco minutos se filtró; para los extractos se utilizó una solución de metanol: agua y en los minerales se usó ácido nítrico-perclórico. En la evaluación sensorial de aceptabilidad las infusiones de cascarilla de cacao con hierba luisa (IT2), cascarilla de cacao con canela (IT3) y cascarilla de cacao con hojas de hierba luisa, canela y limón (IT4) tuvieron mayor aceptación. En fenoles totales y capacidad antioxidante frente al radical DPPH la muestra de cascarilla de cacao con hierba luisa (MT2) presentó mayor contenido y en la infusión fue IT3; en ABTS lo presentó las muestras MT2 y MT1 (cascarilla de cacao solo), mientras en infusión fue IT3 y IT1; el mayor contenido de Fe y Cu lo presentó MT1 y IT1, mientras en Zn y Mn varían. En la evaluación sensorial de atributo aroma floral, cítrico y herbal tuvo un calificativo “intenso” en la infusión IT2, a diferencia del sabor persistente fue “intenso” en IT3; por último, en componentes principales la infusión IT2 resaltó en los atributos de aroma y sabor.
Extracción de mucilago de malva y evaluación de sus propiedades termofísicas, reológicas, fisicoquímicas y sensoriales
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Gonzales Sobrados, Imer Rubén; Rivera Rojas, Humberto Hugo; Tafur Pereda, Hans Joan
El estudio materias primas como potenciales fuentes para la obtención de aditivos alimentarios es demandado debido a su utilidad en la Industria Alimentaria. Se ha estudiado las propiedades fisicoquímicas, termofísicas y reológicas del mucilago de malva en un extracto acuoso, además se ha evaluado los atributos sensoriales, color, aroma, sabor y aceptabilidad. El mucilago fue extraído a diferentes proporciones de agua y hojas secas de malva (dilución), temperatura y tiempo de extracción, la difusividad térmica fue determinado por el método Dickerson, el calor específico mediante el calorímetro diferencial de barrido y el análisis reológico con el modelo ley de potencia. los tres factores estudiados son influyentes en el proceso de extracción y mostraron diferencia en el análisis sensorial, fisicoquímico, reológico y propiedades termofísicas. En términos generales la dilución y la temperatura determinan las propiedades termofísicas del mucílago de malva, lo cual hace suponer que estos dos factores incrementan el porcentaje de mucílago extraído mediante este método. Los atributos sensoriales, color, aroma, sabor y aceptabilidad mostraron mayores variaciones frente a la dilución y temperatura de extracción. Las propiedades termofísicas densidad, difusividad térmica, calor específico y conductividad térmica mostraron ser más afectados por el aumento de la dilución y temperatura. En el rango de velocidad de cizallamiento (de 2,0 a 24,0 s-1 ) el mucílago de malva se comportó como un fluido no newtoniano dilatante. El espesamiento por cizallamiento es afectado por muchos factores según la literatura, los factores estudiados como la dilución, temperatura y tiempo de extracción no determinan este comportamiento.
Optimización por superficie de respuesta del secado por lecho fluidizado de hojas de Citrus aurantifolia S. (limón sutil)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Salas Pedraza, Noemi; Basilio Atencio, Jaime Eduardo
La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en optimizar el secado por lecho fluidizado de hojas de limón sutil (Citrus aurantifolia S.), usando la metodología de superficie de respuesta, con diseño factorial con tres puntos centrales, los parámetros usados fueron temperatura (50, 60 y 70 °C) y velocidad de aire (1,95; 3,9 y 5,85 m/s). Se evaluó la humedad, pH, acidez, actividad antioxidante, contenido de polifenoles y flavonoides totales y análisis sensorial en las hojas de limón sutil fresco y seco. El análisis estadístico de los resultados fue por ANOVA, prueba de Tukey con el software STATGRAPHICS Centurión y prueba de Kruskal-Wallis XV con el software INFOSTAT respectivamente. La temperatura y velocidad de aire influyó significativamente en la humedad final (p<0,05) obteniéndose como parámetros óptimos de secado 70 ºC y 5,04 m/s, la humedad final fue de 0,002 g agua/g m.s. en 120 minutos de secado. El modelo matemático de secado describe satisfactoriamente el proceso de secado por lecho fluidizado. La humedad inicial de las hojas de limón sutil fue 64,47±0,04 %, y en el secado se encontró que existe influencia significativa de la temperatura de secado en la actividad antioxidante y en el contenido de flavonoides totales e influencia significativa de la velocidad sobre el contenido de polifenoles totales (p>0,05), así mismo hubo influencia significativa de los tratamientos en los resultados sensoriales de aroma y sabor (p>0,05).
Desarrollo de un producto tipo “cupcakes” con la incorporación de mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) variedad CCN51
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2021) Chumacero Rodríguez, María Nelly; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Condori Rondan, Victor Elvis
La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucílago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucílago de cacao a 20, 25 y 30 minutos de horneado y temperatura de 120 °C. Las características del mucílago fueron: humedad, 84,5 ± 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%; hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 ± 0,02%; ceniza, 0,35 ± 0,03%; pH 3,5 ± 0,10; acidez 1,05 ± 0,04%; solidos solubles (°Brix) 17,1 ± 0,09%; sólidos totales, 15,61 ± 0,01%; Densidad (g/mL) 1,06 ± 0,02. La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, horneado a 120°C por 25 minutos). La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue: humedad, 21,04 ± 0,087%; proteína 9,71 ± 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026%; hidratos de carbono, 49,77 ± 0,017%; fibra, 1,18 ± 0,017%; ceniza, 2,01 ± 0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1,00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días.

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