Ingeniería en Industrias Alimentarias

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Actividad antioxidante en hoja y corteza de Pichirina colorada (Vismia cayennensis), automatización y aplicación en una bebida funcional.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) Dominguez Rengifo, Daniza; Vargas Solórzano, Jhony
La Vismia cayennensis es común en los bosques ribereños y secundarios de Guyana y Perú. El objetivo fué evaluar la actividad antioxidante de hojas y cortezas de Pichirina colorada y, obtener un producto atomizado para su uso como bebida funcional. Las hojas y corteza de Pichirina colorada se recolectaron en horas de la mañana, de la hoja y corteza seca se prepararon extractos acuosos e hidroalcohólicos, y se determinó su actividad antioxidante por el método DPPH, la cuantificación de polifenoles totales por el método de Folín - Ciocalteu, la catequina por cromatografía líquida de alta performancia (HPLC). Finalmente se preparó la bebida funcional, y se evaluaron los atributos olor, color, sabor a concentraciones 0.5, 1, 2 g 1 L. En la actividad antioxidante se obtuvo mejores resultados en el tratamiento T5 extracto atomizado de hoja / extracción acuoso con IC50o de 7.290 ± 0.153 ug/ml (p
Actividad antioxidante, polifenoles totales en el extracto acuoso de Hierba Luisa (Cymbopogon citratus staph), y su estabilidad en modelos de bebida.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2004) Ruíz Yance, Iris Olivia; Pelaez Sánchez, Pedro
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Espectrofotometría de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, durante los meses de febrero a diciembre del 2002. Se utilizó como materia prima, hojas primarias y secundarias de hierba Iuisa (Cymbopogon citratus Staph), cosechadas en la provincia de Leoncio Prado, distrito de Padre Felipe Luyando - Naranjilla. Los objetivos de la presente investigación fueron: evaluar la actividad antioxidante del extracto acuoso de hierba Iuisa, correlacionar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante y evaluar el efecto del pH y temperatura en la estabilidad de modelos de bebida. El extracto acuoso de hierba Iuisa demostró poseer actividad antioxidante que depende de la concentración, en la inhibición de degradación de la 2-desoxirribosa hasta 59 % (4000 µg/ml), asimismo inhibió al radical ABTSo+ hasta 53,1 % (1000 µg/ml) y al radical DPPHo hasta 53 % (1000 µg/ml).Asimismo mostró correlación positiva de 0,93, con la 2 - Dx; 0,96, con el catión ABTSo+, y 0,99 con al radical DPPHo; con el contenido de polifenoles totales (1 ,01 ~g AGE/g. muestra) mostrando afinidad positiva. Además influyó en la estabilidad el pH y la temperatura demostrado por presentar pardeamiento. Sin embargo el modelo de bebida de hierba luisa (MBHL) con respecto al índice de pardeamiento, polifenoles totales y actividad antioxidante en el tratamiento a pH 3 y Temperatura de 27°C presentó mejor estabilidad comparado con los demás tratamientos.
Actividad antioxidante, polifenoles totales, antocianinas y oxidación lipidica de la pulpa de ungurahui (Oenacarpus bataua Mart).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2013) Benavides Nolasco, Gilmer Alberto; Ordoñez Gomez, Elizabeth
El presente trabajo se desarrolló en los Centros de Investigación de Productos Naturales de la Amazonia (CIPNA) y Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: determinar la actividad antioxidante, cuantificación de polifenoles totales, antocianinas y la oxidación lipídica del aceite del ungurahui (Oenacarpus bataua Mart.) en proceso de madurez comercial (PMC), evaluado durante 144 h. y madurez comestible (MC) durante 42 h. El fruto en MC fue sometido a un ablandamiento (50°C/25 min), la pulpa de ambos fue secada (50°C/15 min) y se preparó extractos (metanol/agua 50:50) de 100 mg/mL para ambos grupos (PMC y MC) para cuantificar la actividad antioxidante, polifenoles totales y antocianinas, y en el aceite se evaluó la oxidación lipídica. El análisis estadístico fue mediante DCA y la prueba de Tukey (p<0,01) utilizándose el SAS 6,0. La mayor eficiencia de inhibición frente al radical DPPH correspondió al fruto en PMC (72 h) IC50 466,919 ± 4,71 µg/mL (IAA 0,084 ± 0,001). El mayor y menor contenido de polifenoles totales correspondió a la pulpa del fruto en PMC (72 h) 1091,520±3,89mg EAG/100g y para MC (21h) 183,455 ± 12,88 mg EAG/100 g, respectivamente. El mayor y menor contenido de antocianinas correspondió a la pulpa del fruto en PMC (72 h) 97,659 ± 1,35 mg Cy 3 glu/100 g y en MC (42 h) 7,304 ± 0,27 mg Cy 3 glu /100 g, respectivamente. La menor oxidación lipídica correspondió al fruto en MC a las cero horas 4,340 ± 0,31meq. 02/kg y la mayor oxidación se presentó en PMC (144h) 13,90 ± 0,32 meq. 02/kg.
Aislamiento de hongos productores de lipasas, empleando aceite crudo de palma y determinacion de la productividad lipolítica
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2006) Trujillo Valderrama, Roxana; Peláez Sánchez, Pedro Pablo
Los ecosistemas por sus características ecológicas constituye el hábitad de diversos microorganismos, que para nutrirse secretan enzimas encargadas de degradar los nutrientes del medio; entre ellos las lipasas. Se ha demostrado que las enzimas lipasas, obtenidas a partir de microorganismos, pueden ser utilizadas en aplicaciones industriales, tal como en la industria alimentaria, para la biotransformación de grasas y otros lípidos por hidrólisis y esterificación, para la elaboración de productos dietéticos con bajo nivel de grasa y colesterol; en la industria del papel, con el objetivo de eliminar la cera de la pulpa; en la industria farmacéutica, para la obtención de moléculas bioactivas así como procesos de síntesis química, para la obtención de compuestos puros; entre otros. En la biotransformación de aceites, las lipasas permiten modificar el aceite de palma, rico en grasas saturadas, que es considerado perjudicial, por constituir un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, incluido el cáncer (RODRÍGUEZ, et al. 1997). Es decir, el tratamiento enzimático con lipasas al aceite de palma permitiría conseguir un producto con mayores características para la salud lográndose a la vez una mejor participación en el mercado nacional e internacional. Según datos de AGROINDUSTRI@ (2001), el aumento de la demanda en el Perú del aceite de palma podría incrementar la producción de palma aceitera hasta 2 millones de hectáreas consideradas como tierras hábiles para éste cultivo, lo que significaría a corto plazo 10 millones de toneladas de aceite equivalente a US $ 4 millones por año. Asimismo disminuiría las importaciones del aceite en el mercado interno. Existe una gran diversidad de microorganismos en la Amazonía, los cuales se presentan como potenciales en la producción de enzimas, sin embargo, estos aún no han sido estudiados, en nuestro caso la investigación se orienta a la busqueda de microorganismos productores de lipasas, los cuales podrían ser utilizados en la industria alimentaria; básicamente en la modificación estructural del aceite de palma, aperturándose la posibilidad de producción de lipasa a nivel piloto y posterior producción industrial. Con estas consideraciones nos planteamos la hipótesis: En nuestro medio existen microorganismos que pueden ser aislados, identificados y que al ser cultivados en aceite crudo de palma pueden producir enzima lipasa que muestran diferente actividad y productividad en función del tipo de substrato. Los objetivos de investigación fueron los siguientes: - Aislar e identificar mohos y levaduras productores de lipasas que crecen en forma natural en la fábrica, área agrícola y zona de desecho de Industrias del Espino S.A. (Santa Lucía – Uchiza). - Determinar la actividad y productividad lipolítica de las enzimas lipasas, en substratos de estearina, aceite crudo de palmiste, refinado blanqueado y deodorizado, aceite crudo de palma, super oleina y oleina de palma, apartir de hongos en cultivos sumergidos.
Almacenamiento de cuatro hortalizas frescas en ambiente y refrigeración con empaques de polietileno.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1995) Natividad Bardales, Angel David; Natividad Ferrer, Raúl
El presente trabajo, se realizó entre los meses de febrero y agosto de 1994, en los laboratorios de análisis de los alimentos, nutrición, química, análisis sensorial y en la planta piloto de frutas y hortalizas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tinge María. La materia prima fueron hortalizas como apio (Apium graveolens L.), nabo (Brassica napus L.), poro (Apium porrum L.) y rábano (Raphanus sativus L.) con los objetivos de determinar la influencia de la reducción foliar en la pérdida de peso de estas y evaluar el comportamiento organoléptico y fisicoquímico durante su almacenaje. Se evaluó cinco porcentajes de reducción del área foliar almacenándose a temperatura ambiente (23 – 30°C) y refrigeración (6 - 9 °C) por 60 días con y sin protección de bolsas de polietileno transparente de baja densidad perforadas con ocho agujeros de 5 mm de diámetro, los porcentajes de reducción fueron para el apio y poro 0. 5, 10, 15 y 25%; para el nabo, 0, 5, 15, 25% y una reducción total del área foliar; y para el rábano, O, 5, 10, 15 y una reducción total del área foliar. Se siguió los pasos siguientes: recepción de la materia prima, selección y clasificación, lavado, escurrido, pesado, reducción de hojas, pesado, embolsado, sellado y almacenamiento. En forma interdiaria se determinaron las pérdidas de peso de las hortalizas almacenadas. Las evaluaciones organolépticas para los almacenados en refrigeración fueron cada tres días y para los de ambiente cada dos días. EL mejor tratamiento resultó en el apio y poro el de 25% de reducción foliar mientras aun en el nabo y rábano el de reducción foliar total embolsados y almacenados en refrigeración. Se repitió el experimento con los mejores tratamientos de cada hortaliza para su evaluación sensorial de di fe rancia y fisicoquímico, determinándose que el tiempo de vida útil de las hortalizas fueron: apio 24 días, nabo 18 días, poro 24 días y rábano 21 días. En cuanto a los análisis fisicoquímicos de las hortalizas almacenadas en refrigeración existen ligera reducción de sus componentes respecto a sus valores iniciales de producto fresco.
Análisis toxicológico de la carne de gualo (Leptodactylus pentadactylus) y su conservación por método de enlatado.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 1986) Espinoza Alonzo, Walter; De la Cruz Carranza, Guillermo
El Gualo (Leptodactylus pentadactylus), es originaria de la América Tropical; en nuestro país es consumido en la región Amazónica por el poblador selvático. El presente trabajo se planteó con los siguientes objetivos: Conocer si la carne apta para el consumo humano, establecer los parámetros 6ptiloospara su enlatado, y establecer la calidad del producto obtenido. El estudio se realizó principalmente en los Laboratorios de Toxicología y Química Legal de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, y en los laboratorios de Nutrición, Biología y en la Planta Piloto de Conservas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en Tingo María; empleando una sola especie. Las pruebas experimentales duraron un año, realizándose primero la crianza en cautiverio con buenos resultados; luego en la fase del estudio toxicológico, se ensayaron diversas pruebas; entre ellas: Toxicidad aguda, sub-aguda y prueba químicas – toxicológica, todos ellos con extractos de posibles sustancias tóxicas obtenidas con solvente selectivos. Se utilizó para el envasado latas tipo N° 307 x 113 y como solución de cubierta almuera y pasta de tomate. El estudio de la calidad nutritiva se realizo a nivel de materia prima y producto procesado. Los resultados obtenidos indican que la carne de gualo no contiene toxinas, por lo tanto es apto para el consumo humano.
Antocianicas, ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante en la cascara de Camú camu.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2003) Villanueva Tiburcio, Juan Edson; Condezo Hoyos, Luis
El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva-Tingo María, Perú; en los laboratorios de Análisis de Alimentos, y Análisis de Semillas. Los objetivos fueron evaluar el contenido de ácido ascórbico, antocianinas y polifenoles totales, en la cáscara fresca y seca de camu camu (Myrciaria dubia McVaugh H.B.K); evaluar la actividad antioxidante, usando diferentes tipos de radicales (DPPH, ABTS+ y Peroxílo} y correlacionar el contenido de ácido ascórbico y potifenoles totales con la actividad antioxidante. La extracción, se realizó en medio acuoso con agitación, tos resultados de las evaluaciones de cada experimento, se analizaron en un D.C.A. con una prueba de t-student con p < 0,05. Siendo el extracto acuoso de la cáscara de muestra madura en estado fresco que presentó el más alto contenido de ácido ascórbico y antocianinas con 21,95 mg Ac. Ascórbico/g muestra y 46,42 mg/L de cianidin-3-glucósido respectivamente, mientras que la cáscara seca de muestra pintón, presentó el mayor contenido de ácido ascórbico y polifenoles totales con 53,48 mg Ac. Ascórbico/g muestra seca y 7,70 mg Ac. Gálico/g muestra seca, respectivamente. La mayor actividad antioxidativa, fue detectada en los extractos acuosos de la cáscara seca de muestra pintón, con IC50=46,20; 20,25 y 8,30 ug/mL frente a los radicales DPPH, ABTS+ y Peroxílo respectivamente. La correlación de la actividad antioxidante, con el contenido de ácido ascórbico y polifenoles totales, respecto al radical DPPH fue de r = 0,999 y r = 0,999; para el radical ABTS+ r = 0,994 y r = 0,993, y para el radical Peroxílo r = 0,926 y r = 0, 923, respectivamente; disminuyendo el coeficiente de correlación del ácido ascórbico y polifenoles totales para los radicales ABTS+ y Peroxílo, suponiendo que la inhibición estaría influenciada por la acción de otros componentes no evaluados en éste experimento.
Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Callupe Loayza, Jaira Astrid; Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús; Condori Rondan, Victor Elvis
La investigación se realizó con el fin de aprovechar los subproductos generados en la industria del café (pulpa) y naranja (cáscara), su transformación en una bebida genera un valor agregado para el uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de las materias primas, elaborar bebidas con proporciones de pulpa de café de 90, 70, 50, 30%, tostadas a 80, 100 y 130 °C con tiempos de 4, 6 y 10 min y proporciones de cáscara de naranja de 10, 30, 50, 70%. Con el fin de determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial, se evaluó las bebidas en cuatro fases; los resultados fueron analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba kruskal wallis (p<0,05) y en la bebida más aceptada, se evaluó capacidad antioxidante (ABTS) y contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteau. La pulpa de café presentó: humedad (13,6%), ceniza (4,19%), grasa (2,63%), fibra cruda (16,05%), proteína (14,50%), carbohidratos (49,35%). La cáscara de naranja: humedad (15,36%), ceniza (3,89%), grasa (1,76%), fibra cruda (11,06%), proteína (6,31%), carbohidratos (61,62%). El tratamiento con mayor aceptación fue la elaborada con 90% de pulpa de café tostado a 80 °C por 10 minutos y 10% de cáscara de naranja, y fue calificada como “me gusta” en color y aceptabilidad y “me gusta mucho en sabor” y presentó capacidad antioxidante (0,98 µMol TEAC/100 mL) y fenoles totales (18,5 mg EAG/100mL).
Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante y caracterización morfológica - térmica en café (Coffea arabica) caturra y geisha liofilizados
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Villanueva Mancilla, Fredy Fausto; Dávila Trujillo, Roberto
El café se comercializa en distintas presentaciones entre ellos es el tostado molido y liofilizado, Sin embargo, esta amplia variedad de opciones ha generado la necesidad de realizar estudios para evaluar la calidad sensorial; caracterización morfológica; térmica; cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante. La liofilización de los sólidos solubles extraídos fue evaluado a temperaturas de congelamiento de -20 °C, -30 °C y -40 °C. La evaluación sensorial el café tostado molido y el tratamiento liofilizado a -30°C obtuvieron calificaciones de “excelente” en las dos variedades evaluadas. El liofilizado de la variedad Geisha obtuvo el mayor contenido de polifenoles (22.0 ± 0.03 mg EAG/g) y la variedad caturra presentó mayor capacidad antioxidante (DPPH = 0.51 ± 0.01 mmol ET/g; ABTS = 0.89 ± 0.01 mmol ET/g). Las partículas liofilizadas presentaron formas poliédricas irregulares, con diámetro promedio mayor en la variedad Caturra (66,05 µm) comparada a la variedad Geisha (56,26 µm). El análisis termogravimétrico indicó la región de descomposición del polímero de mayor tamaño, para Geisha tostada molida un 43,73 % se degrado entre 205,50 - 349,26 °C, Geisha liofilizada un 44,84 % de masa en 216,53 hasta 359,87 °C, respecto a la variedad Caturra, el tratamiento tostado molido obtuvo degradación en 214,92 hasta 344,69 °C con 42.73 % de masa y el liofilizado alcanzó 46,74 % entre 207,20 – 359,79 °C. Estos hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de las características y propiedades del café, lo que puede ser de gran utilidad en la industria alimentaria.
Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Poma Julca, Víctor Adrián; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana; Reátegui Díaz, Darlym
Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arábica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco). Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde 5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación sensorial determinó que T0 (100 % C), T1 (95 % C + 5 % A), T2 (90 % C + 10 % A) y T3 (85 % C + 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas del T0 (L*: 27,80; a*: 40,86 y b*: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5 %. El testigo (T0) presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76 ± 0,1 mg EAG mL-1 , capacidad antioxidante (ABTSo+: 23,79 y DPPHo+ 15,48 mmol TE 100 mL-1 ) y menor contenido de K y Mg en comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre 0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre los picos 926 a 1 077 cm-1 (carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm-1 (cafeína), 1 703 a 1 741 cm-1 (lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100 %), el T1 un 98 %, el T3 (90 %).
Cambios en vitamina c, polifenoles totales y capacidad antioxidante en la naranja (Citrus sinensis) durante el almacenamiento.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2015) Cabrera Candiote, Mijael; Ordoñez Gomez, Elizabeth S.
El presente trabajo se desarrolló en el Laboratorio del Centro de Investigación de Productos Naturales (CIPNA) y en el Centro de Investigación y Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia CIDBAM–UNAS. Los objetivos fueron: Evaluar los cambios en el contenido de vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) en zumo de naranja, durante el almacenamiento. Las naranjas fueron almacenadas a diferentes condiciones: 4 °C, 75±2% HR; 12±1 °C, 45±2% HR y 28±1b °C, 75±2% HR durante 20 días. Para los análisis se extrajo el zumo, se filtró y centrifugó; los resultados fueron evaluados mediante el diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p≤0,05). A 4 °C el zumo alcanzó un pH de 3,90; acidez 0,90%, 10,04 Brix y 14,70% de pérdida de peso; a 12 °C, un pH de 3,93; acidez 0,85%, 10,52 Brix y 22,89% de pérdida de peso; a 28 °C, un pH de 3,95, acidez 0,80%, 10,92 Brix y 16,71% de pérdida de peso. El contenido de vitamina C a 4, 12 y 28 °C fue 53,34; 53,44; 51,21 mg vit.C/100 mL de zumo respectivamente. El contenido de polifenoles totales a 4, 12, 28 °C fue 69,07; 79,20; 70,30 mg EAG/100 mL zumo respectivamente, observándose un aumento de 24, 42, 25% de polifenoles totales en la naranja durante los 20 días de almacenamiento. El coeficiente de inhibición (IC50) frente al radical DPPH+ a 4, 12, 28 °C fue 232,38; 236,44 y 231,44 µg/mL respectivamente; frente al radical ABTS+ a 4, 12, 28 °C fue 161,50; 170,34; 146,78 µg/mL respectivamente; mostrando un incremento de la actividad antioxidante en la naranja frente al radical DPPH+ y ABTS+ durante los 20 días
Cambios fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento de plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas impregnadas con soluciones antioxidantes empacados al vacío
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Paniora Garcia, Lilia Erlinda; Follegatti Romero, Luz Milagros; Condori Rondan, Víctor Elvis
La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, teniendo como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas del plátano verde de la variedad Inguiri y los cambios fisicoquímicos (humedad, pH, acidez titulable) y sensoriales (textura, sabor, olor, color, apariencia general) que se producen en el almacenamiento. La materia prima fue almacenada utilizando empaques con diferentes espesores, impregnadas con soluciones antioxidantes al vacío y a la atmósfera y se almacenaron en refrigeración por 5 días y se realizó la evaluación sensorial a los 30 días de almacenamiento cada 5 días y luego se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento. La materia prima presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad 56,81%, proteínas 0,97%, grasa 0,18%, ceniza 0,79%, fibra 0,58, carbohidratos 40,67%, pH 5,90 y acidez 0,20%; a los 5 días de almacenamiento, los tratamientos que presentaron las mejores características fisicoquímicas fueron: T2 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,2 g bisulfito de sodio) y T3 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,5 g bisulfito). El tratamiento T2 presentó también mejores características sensoriales a los 5 días de almacenamiento y T3 a los 30 días de almacenamiento, los resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento (T3) estuvieron por debajo de los límites máximos permitidos por las normas de inocuidad.
Capacidad antioxidante de las cebollas roja y blanca (Allium cepa l.) en la estabilidad oxidativa de la carne de pollo.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2004) Lozano Vargas, Lilian Patricia; Ordoñez Gomez, Elizabeth
Los efectos de la cebolla roja y blanca fueron evaluados en relación con la estabilidad en almacenamiento de la carne oscura de pollo cocida retardando los efectos oxidativos posterior a la cocción. En la cuantificación de flavonoides 3- hidroxilo sustituido se observó que la cebolla roja posee un valor mayor que la cebolla blanca, porque estas contienen antocianinas adicionales, las cuales son responsables de su color rojizo. Sin embargo, la cebolla blanca tuvo mayor actividad antioxidante. La autooxidación se evaluó usando la prueba del ácido 2- tiobarbitúrico (TBA), acidez y pH. La cebolla liofilizada se usó con relación a la carne sin preparar al 3% (p/p) característico para la cocina común. El NaCl actuó como prooxidante. Los resultados evidenciaron que la cebolla a los niveles usados tuvieron efecto antioxidante (P<0, 05). En el análisis sensorial las muestras no fueron significantes (P>0, 05). La evaluación microbiológica fue negativa.
Capacidad antioxidante de los extractos acuoso, etanolico y elaboración de una bebida funcional de hojas de cashauasca (Serjania cf. rubicaulis Benth).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2013) Camasca Piñan, Omar; Pelaez Sánchez, Pedro
La presente investigación permitió desarrollar el conocimiento científico de hojas de Cashahuasca (Serjania cf. rubicaulis Benth), planta que crece en la amazonía peruana. Los objetivos fueron caracterizar química y fitoquímicamente, evaluar la capacidad antioxidante de los extractos acuosos, etanólicos y elaborar una bebida funcional. El análisis de capacidad antioxidante se determinó por el métodos de BRAND-WILLIAMS et al. (1995). En el análisis estadístico se empleó el DCA con arreglo factorial 3A2B, con la prueba de Tukey (p<0,05) y el software STATGRAPHICS centurión XV. 11. La composición química fue variada, la hoja apical presento los mayores contenidos de humedad (78,53 %), proteína (22,38 %), grasa (4,44 %) y carbohidratos (49,73 %); la hoja medio presento el mayor contenido de fibra (26,37 %) y la hoja basal presento el mayor contenido de ceniza (8,63 %). La composición fitoquímica en los tres estadías fue similar, presentando alcaloides, flavonoides, compuestos fenólicos, taninos, quinonas y glicosidos. El extracto acuoso de la hoja, del estadía medio, presento la mejor capacidad antioxidante frente al radical DPPH con IC50 25,25 ± 0,010 ug/mL, AAI 1,545 ± 0,0006 ug DPPH/ug muestra y para el catión ABTS0+ con IC50 19,98 ± 0,005 ug/ml, TEAC 715,42 ± 0,26 umol trolox/g muestra. La bebida funcional de 125,00 mg/ml, fue la mejor calificada en los atributos sensoriales olor y color, además obtuvo un contenido de polifenoles totales 89,64 ± 1,16 mg AG/100 ml, caracterizándose por tener una capacidad antioxidante mayor en 114,45 frente al radical DPPH y 144,64 frente al radical ABTS0+, considerando el valor IC50 respectivamente.
Capacidad antioxidante de los extractos acuosos, etanólicos y elaboración de una bebida funcional del tallo de Cashahuasca (Serjanis cf. rubicaulis Benth).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2012) Vásquez García, Evert Orlando; Pelaez Sánchez, Pedro
La presente investigación permitió desarrollar el conocimiento científico del tallo de cashahuasca (Serjanía cf. rubícaulís Benth), planta que crece en la Amazonía peruana. El tallo se caracterizó químicamente y fitoquímicamente, se evaluó la capacidad antioxidante de los extractos acuosos, etanólicos y se elaboró una bebida funcional. El análisis fitoquímico se determinó por los métodos descritos por LOCK DE UGAZ ( 1988), la capacidad antioxidante frente a los radicales DPPH y ABTS o+ se determinaron por métodos descritos por BRAND-WILLIAMS et al. (1995) y PELLIGRINI et al. (1999). El análisis estadístico empleó el diseño completo al azar con arreglo factorial 3*2 y la prueba de Tukey (p<0,05); se utilizó el software lnfoStat versión 2011/Profesional. El tallo de cashahuasca de la fase superior mostró un contenido de 77,99 ± 0,416% de humedad y 9,35 ± 0,206% de proteína. Se encontró cantidades abundantes y regulares de flavonoides y glicósidos en los tallos de las fases intermedia e inferior y una cantidad regular de compuestos fenólicos en todos los tallos. Los extractos acuosos y etanólicos de tallos de la fase intermedia de crecimiento, presentaron mayor capacidad antioxidante frente a los radicales DPPH y ABTS0+, con valores AAI entre 0,56 ± 0,0046 a 0,66 ± 0,0123 ug DPPH/ug extracto y con valores TEAC entre 0,050 a O, 137 ug Trólox/ug extracto, respectivamente. La bebida funcional elaborada con 150 mg/mL de extracto, fue mejor calificada en los atributos olor y color; con un contenido en polifenoles totales de 510,01 ± 0,81 mg EAG/100mL de muestra.
Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Principe Quispe, Miriam; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana
La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4), fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL; IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor tratamiento fue la galleta con 16% de cáscara de mandarina (16 M), con menor índice de acidez (0,41 ±0,01 expresado en ácido láctico), índice de peróxido (6,52±0,02 MeqO2/Kg) y valor de TBA (2,10±0,01 mg malonaldehido/Kg). Para evaluar la estabilidad sensorial, se almacenó las galletas a 60 ºC durante 15 días, según los resultados las galletas tuvieron una aceptación por los panelistas hasta el día 5 calificadas con el atributo "fresco o recién salido del horno", “acido” y "cítrico"; finalmente, al día 15 todas las galletas presentaron desaprobación con la calificación “sabor a grasa rancio".
Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de carnes y en embutido
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2011) Rengifo Gonzales, Lenard Ibsen; Ordoñez Gomez, Elizabeth
El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes UNAS. Los objetivos fueron determinar la capacidad de retención de agua en carne fresca (CRA), descongelada (CRAd) y cocida (CRAc) a diferentes temperaturas, en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco y elaborar salchicha con la carne que tiene mejor capacidad de retención de agua y evaluar la estabilidad de la emulsión (EE) y Capacidad de retención de agua del embutido (CRAe). Se realizaron los análisis de capacidad de retención de agua en carne fresca, descongelada y cocida (a 77, 82 y 87 °C). Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó análisis de varianza diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05). La mejor capacidad de retención de agua en carne fresca correspondió a pescado paco CRA 1 (25%) y CRA 11 (17,333%), en carne descongelada correspondió a ovino CRAd (0,357%), en carne cocida a temperatura de 77 oc correspondió a pollo CRAc (6,62%), y a 82 y 87 °C correspondió a ovino CRAc (9,31 y 18,953% respectivamente). También se realizaron los análisis de estabilidad de emulsión y capacidad de retención de agua de la salchichas de cerdo y ovino. Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó la prueba de t - student (p<0,05). La mejor estabilidad de la emulsión (EE) y capacidad de retención de agua (CRAe) correspondió a la salchicha elaborada con carne de cerdo EE (8,53 ml/100g de carne) y CRAe (25%).
Características fisicoquímicas y sensoriales de un aderezo tipo italiano elaborado con aceite de sacha inchi (Plukenetia volúbilis Linneo).
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2012) Caycho García, Carlos; Carmona Ruiz, Alfredo
El Sacha lnchi, desde el punto de vista nutracéuticos, económico y comercial se ha convertido en un cultivo importante en el mercado nacional e internacional de semillas y plantas oleaginosas, por ser una fuente de aceite, con omega 3 y 6, ácido linoleico y su bajo contenido de ácidos grasos saturados y proteínas de alto valor nutritivo. El aceite de Sacha lnchi se le utilizó en la elaboración de un aderezo tipo italiano, utilizando lecitina como agente emulsificante y acidificada con una mezcla de jugo de limón y vinagre, para demostrar que es posible su utilización industrial y culinaria. Se formuló y elaboro un aderezo tipo italiano mediante superficie de respuesta. La formulación óptima del producto quedo establecido por aceite de Sacha lnchi 667,884 ml (619,796 g), jugo de limón 107,404 mi (11,163 g), vinagre 104,596 mi (105,328 g), lecitina 10,233 g, albahaca 28,00 g, sal 21,00 g, ajo molido 21 ,00 g y glutamato monosódico 5,00 g. En el flujograma definitivo se hicieron operaciones de acopio, mezclado 1, mezclado 11, homogeneizado y envasado, teniéndose un rendimiento de 144,02 por proceso, tomando como base el aceite de sacha inchi y la lecitina. Se determinó las propiedades fisicoquímicas del aderezo antes y durante el almacenamiento, demostrando que es un producto de calidad. Las propiedades reológicas nos demostraron que es un fluido no newtoniano con tendencia pseudoplástica y las pruebas sensoriales (sabor) demuestran que es un producto con aceptabilidad.
Caracterización del látex de sangre de grado (Croton draconoides muell. arg) de árboles de diferentes pisos ecológicos.
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2001) Pizarro Urquia, Javier; Ordoñez Gomez, Elizabeth
Sangre de grado (Croton draconoides Muell. Arg) es un árbol que crece en los bosques húmedos de la Amazonía Peruana, cuyo látex tiene valor económico debido a sus propiedades medicinales. Con el objetivo de caracterizar el látex de sangre de grado se consideró el análisis químico proximal, minerales y evaluación de la capacidad antioxidativa; para esto se colectaron muestras de tres pisos ecológicos de Terraza alta a 650 m.s.n.m de Colina baja a 800 m.s.n,m. y de Montaña alta a 1600 m.s.n.m. de árboles de cuatro a seis años y mayores de seis años de edad; los análisis fueron realizados en los laboratorios de: Espectrofotometría, Nutrición animal, Química y Suelos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en el periodo de Julio a Diciembre del 2000. Para el análisis químico proximal se determinaron por métodos de la A.O.A.C.; para la humedad método de estufa (1997). 23,003; para grasa método de soxhlet (1971). 935,60; para cenizas totales método de calcinación directa (1971). 942,50; para proteína método semi microkjeldahl (1991). 991,29; para'' fibra (1991). 991 ,29; y para carbohidratos se determinó por diferencia de los demás componentes (Hart y Fisher, 1991). Para el análisis de minerales el método seguido fue por espectrofotometría de absorción atómica recomendado por la A.O.AC (1994), los códigos del método de cada elemento se describe a continuación: Calcio y magnesio 991 ,25; Sodio 976,35; Potasio 986, 15; Hierro 1 990,05; Cobre 960,40; Zinc 969,39 y Manganeso 930,34. Y para la evaluación de la capacidad antioxidativa el método utilizado fue el DPPH (1, 1-diphenyl -2-pícrílhydrazyl), por espectrofotometría de luz visible (Longitud de onda a 515 nm). Este método consiste en el secuestro del radical libre DPPH in vitro, haciendo reaccionar soluciones del látex con la solución estándar de DPPH (100 uM). Los resultados de los análisis determinados fueron evaluados aplicando el diseño estadístico completo al azar con arreglo factorial de 3*2, con 3 repeticiones, para los niveles donde existió significancia estadística se evaluó mediante la prueba de Duncan (P<0,05). Los resultados obtenidos del presente estudio mostraron valores de concentración muy variados, presentando el piso ecológico de _Terraza alta (650m.s.n.m.) un mayor contenido en: Calcio (560,53 mg/100g), magnesio (75,03 mg/100g), hierro (1,28 mg/100g) y una mayor eficiencia en capacidad de inhibir el radical libre DPPH (IC50 = 13,33 ug/ml); el piso ecológico de Colina baja (800 m.s.n.m.) un mayor contenido en potasio (27,31 mg/100g); y el piso ecológico de Montaña alta (1600 m.s.n.m.) un mayor contenido en: Proteína (1,79%), cobre (0, 18 mg/100g) y zinc (0,07 mg/100g); Por edad del árbol los mayores de seis años de edad, presentaron un menor contenido de humedad (67,89%), un mayor contenido de proteína (1 ,72%), de carbohidratos (27, 62%), de potasio (24,30 mg/100g), de manganeso (0,33 mg/100g) y una mayor eficiencia en capacidad de inhibir el radical libre DPPH (IC50 = 13,85 1-lQ/ml), que los árboles de cuatro a seis años de edad Obteniendo un promedio general en composición químico proximal de 67,81% de humedad; 1,52% de proteína; 2,11% de grasa; 0,35% de fibra; O, 17% de ceniza y 26,04% de carbohidratos; en la concentración de minerales 512,69 mg/100g de calcio; 71,54 mg/100g de magnesio; 5,43 mg/100g de sodio; 20,79 mg/100g de potasio; O, 12 mg/100g de cobre; 0,83 mg/100g de hierro; 0,06 . mg/100g de zinc y 0,28 mg/100g de manganeso; y en la capacidad antioxidativa el coeficiente de inhibición (IC50) fue 14,10 ug/ml.
Caracterización del tubérculo de yacon (Smallanthus sonchifolia) para la elaboración de yogurt batido
(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2002) Salazar Conde, Jessica Carola; Alcedo Romero, Margarita
El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de los laboratorios de microbiología de alimentos, análisis de alimentos, análisis sensorial, química, espectrofotometría de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de Tingo María y en el laboratorio de control de calidad del Instituto Nacional de Agroindustria Alimentaria (INDAA) de Lima; se utilizó como materia prima leche fresca y tubérculo de yacon (Smallanthus sonchifolíus) proveniente de Cajamarca. El objetivo general del presente trabajo fue caracterizar el tubérculo de yacon y optimizar parámetros utilizando la pulpa de yacon en la elaboración de yogur batido. La metodología del estudio se dividió en 2 partes: Pruebas preliminares que incluyeron: Caracterización del yacon fresco y de la leche fresca, comportamiento de los azúcares de yacon, inhibición del pardeamiento del yacon, obtención y caracterización de la pulpa de yacon; y las Pruebas finales que incluyeron: obtención del nivel óptimo de la pulpa de yacon en la elaboración de yogur batido, nivel óptimo del grado de dulzor del yogur batido con pulpa de yacon, obtención del producto final y almacenamiento del mismo. Dentro de la caracterización tanto de la materia prima (tubérculo de yacon y leche fresca) como de la pulpa de yacon se realizaron análisis químico proximal y fisicoquímico; para la inhibición del pardeamiento del yacon se utilizó tratamiento térmico a temperatura de ebullición por varios tiempos (minutos), obteniéndose como tiempo óptimo 20 minutos, verificándose mediante la prueba de la peroxidaza; dentro del comportamiento de los azúcares del yacon se realizaron dos estudios uno con el yacon expuesto al sol y el otro a la sombra, obteniendo valores máximos en el contenido de 0 BX (24°BX), azúcares reductores (4,2 %) y totales (10,7 %) para el yacon puesto al sol; se estudió la variación de peso del yacon en ambos tratamientos, obteniéndose una pérdida de peso de 280 g para el tratamiento expuesto al sol y 100 g para el tratamiento expuesto a la sombra; se utilizó tres concentraciones diferentes de pulpa de yacon: 10, 12 y 15 %, obteniéndose como concentración óptima 15% de pulpa; para determinar el nivel óptimo del grado de dulzor del yogur se utilizó dos concentraciones de azúcar como son 7 y 9 %, obteniéndose como concentración óptima 9 % de azúcar. Se obtuvo como producto final un yogur con 15 % de pulpa de yacon y 9 % de azúcar, con un valor de pH de 4,3 y acidez de 77°0 el cual se almacenó por espacio de 25 días en un rango de temperatura de 8-10°C; dando como resultado una vida útil de 20 días, verificándose mediante las pruebas sensoriales y microbiológicas.

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