Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida
Loading...
Date
2022
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Abstract
La investigación se realizó con el fin de aprovechar los subproductos generados en la industria
del café (pulpa) y naranja (cáscara), su transformación en una bebida genera un valor agregado
para el uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar
las características fisicoquímicas de las materias primas, elaborar bebidas con proporciones de
pulpa de café de 90, 70, 50, 30%, tostadas a 80, 100 y 130 °C con tiempos de 4, 6 y 10 min y
proporciones de cáscara de naranja de 10, 30, 50, 70%. Con el fin de determinar el tratamiento
con mayor aceptabilidad sensorial, se evaluó las bebidas en cuatro fases; los resultados fueron
analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba kruskal wallis (p<0,05) y en la
bebida más aceptada, se evaluó capacidad antioxidante (ABTS) y contenido de fenoles por el
método de Folin Ciocalteau. La pulpa de café presentó: humedad (13,6%), ceniza (4,19%),
grasa (2,63%), fibra cruda (16,05%), proteína (14,50%), carbohidratos (49,35%). La cáscara de
naranja: humedad (15,36%), ceniza (3,89%), grasa (1,76%), fibra cruda (11,06%), proteína
(6,31%), carbohidratos (61,62%). El tratamiento con mayor aceptación fue la elaborada con
90% de pulpa de café tostado a 80 °C por 10 minutos y 10% de cáscara de naranja, y fue
calificada como “me gusta” en color y aceptabilidad y “me gusta mucho en sabor” y presentó
capacidad antioxidante (0,98 µMol TEAC/100 mL) y fenoles totales (18,5 mg EAG/100mL).
Description
Keywords
Capacidad antioxidante, Fenoles totales, Bebida, Coffea spp, Citrus cinensi
