Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida

Callupe Loayza, Jaira Astrid

Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida

dc.contributor.advisor	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
dc.contributor.advisor	Condori Rondan, Victor Elvis
dc.contributor.author	Callupe Loayza, Jaira Astrid
dc.date.accessioned	2023-06-12T16:42:24Z
dc.date.available	2023-06-12T16:42:24Z
dc.date.issued	2022
dc.description.abstract	La investigación se realizó con el fin de aprovechar los subproductos generados en la industria del café (pulpa) y naranja (cáscara), su transformación en una bebida genera un valor agregado para el uso en la industria alimentaria, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas de las materias primas, elaborar bebidas con proporciones de pulpa de café de 90, 70, 50, 30%, tostadas a 80, 100 y 130 °C con tiempos de 4, 6 y 10 min y proporciones de cáscara de naranja de 10, 30, 50, 70%. Con el fin de determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial, se evaluó las bebidas en cuatro fases; los resultados fueron analizado mediante el diseño completo al azar (DCA), la prueba kruskal wallis (p<0,05) y en la bebida más aceptada, se evaluó capacidad antioxidante (ABTS) y contenido de fenoles por el método de Folin Ciocalteau. La pulpa de café presentó: humedad (13,6%), ceniza (4,19%), grasa (2,63%), fibra cruda (16,05%), proteína (14,50%), carbohidratos (49,35%). La cáscara de naranja: humedad (15,36%), ceniza (3,89%), grasa (1,76%), fibra cruda (11,06%), proteína (6,31%), carbohidratos (61,62%). El tratamiento con mayor aceptación fue la elaborada con 90% de pulpa de café tostado a 80 °C por 10 minutos y 10% de cáscara de naranja, y fue calificada como “me gusta” en color y aceptabilidad y “me gusta mucho en sabor” y presentó capacidad antioxidante (0,98 µMol TEAC/100 mL) y fenoles totales (18,5 mg EAG/100mL).	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2431
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS	es_PE
dc.subject	Capacidad antioxidante	es_PE
dc.subject	Fenoles totales	es_PE
dc.subject	Bebida	es_PE
dc.subject	Coffea spp	es_PE
dc.subject	Citrus cinensi	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_PE
dc.title	Aprovechamiento de la pulpa de café (Coffea spp) y cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis), para la elaboración de una bebida	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
renati.advisor.dni	22963239
renati.advisor.dni	22965496
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6432-4835	es_PE
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-7607-9059	es_PE
renati.author.dni	75947433
renati.discipline	721046	es_PE
renati.juror	Roldán Carbajal, Williams Vicente	es_PE
renati.juror	Basilio Atencio, Jaime Eduardo	es_PE
renati.juror	Dávila Trujillo, roberto	es_PE
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_PE
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE