Cambios fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento de plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas impregnadas con soluciones antioxidantes empacados al vacío
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Date
2022
Authors
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Abstract
La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de
la Selva, teniendo como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas del plátano verde
de la variedad Inguiri y los cambios fisicoquímicos (humedad, pH, acidez titulable) y
sensoriales (textura, sabor, olor, color, apariencia general) que se producen en el
almacenamiento. La materia prima fue almacenada utilizando empaques con diferentes
espesores, impregnadas con soluciones antioxidantes al vacío y a la atmósfera y se
almacenaron en refrigeración por 5 días y se realizó la evaluación sensorial a los 30 días de
almacenamiento cada 5 días y luego se realizó el análisis microbiológico del mejor
tratamiento. La materia prima presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad
56,81%, proteínas 0,97%, grasa 0,18%, ceniza 0,79%, fibra 0,58, carbohidratos 40,67%, pH
5,90 y acidez 0,20%; a los 5 días de almacenamiento, los tratamientos que presentaron las
mejores características fisicoquímicas fueron: T2 (empacado al vació, espesor 10 mm,
antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,2 g bisulfito de sodio) y T3
(empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido
cítrico, 0,5 g bisulfito). El tratamiento T2 presentó también mejores características sensoriales
a los 5 días de almacenamiento y T3 a los 30 días de almacenamiento, los resultados del
análisis microbiológico del mejor tratamiento (T3) estuvieron por debajo de los límites
máximos permitidos por las normas de inocuidad.
Description
Keywords
Musa, Musa paradisíaca, Empacado al vacío
