Aceptabilidad, textura de la miga y color en pande molde con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de plátano guayabo (Musa paradisiaca)
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Date
2023
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Abstract
La investigación consistió en elaborar harina de plátano guayabo, evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sustituir parcialmente harina de trigo (HT) por harina de plátano guayabo (HPG) para la elaboración de pan de molde (PM) en cuatro tratamientos: T0 (sin sustitución), T1 (10%), T2 (15%) y T3 (20%), evaluar las características farinográficas de las mezclas de harinas utilizadas en el PM, realizar la evaluación sensorial y las características texturales y de color de los PM. La harina de plátano guayabo presentó las siguientes características: humedad (8%), ceniza (2%), acidez (0,24%), fibra (0,9 g/100) y proteína (3 g/100g). Las características farinográficas de las mezclas de harinas tuvo un rango de bsorción de agua de 60,9% a 72,6%, tiempo de desarrollo (2,6 a 3,98 minutos), estabilidad de la masa (3,8 a 12,9 minutos) y ablandamiento de la masa (41 a 360 UF). En la evaluación sensorial, los panes obtuvieron puntuaciones en color (3,64 a 4,23), aroma (3,95 a 3,77), textura (3,68 a 4,14), sabor (3,86 a 4,36) y aceptabilidad general (3,86 a 4 puntos). Además, los panes de molde presentaron propiedades texturales específicas, como: ciclo de dureza (1045 a 1419 g), deformación según dureza (9,95 a 9,99 minutos y 497,32 a 499,08%), y ciclo de trabajo total (69,95 a 95,94 Mj). En cuanto al color, los valores obtenidos fueron L* (77,21 a 82,50), cromaticidad a* (0,96 a -1,15) y b* (15,47 a 20,64). Los resultados sugieren la viabilidad de sustituir parte de la HT por HPG en la elaboración de PM.
Description
Keywords
Plátano guayabo, Análisis farinográfico, Pan de molde
