Aceptabilidad, textura de la miga y color en pande molde con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de plátano guayabo (Musa paradisiaca)

Eugenio Condezo, Damaris Priciliana

Aceptabilidad, textura de la miga y color en pande molde con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de plátano guayabo (Musa paradisiaca)

dc.contributor.advisor	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
dc.contributor.advisor	Condori Rondan, Victor Elvis
dc.contributor.author	Eugenio Condezo, Damaris Priciliana
dc.date.accessioned	2025-06-26T17:13:48Z
dc.date.available	2025-06-26T17:13:48Z
dc.date.issued	2023
dc.description.abstract	La investigación consistió en elaborar harina de plátano guayabo, evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sustituir parcialmente harina de trigo (HT) por harina de plátano guayabo (HPG) para la elaboración de pan de molde (PM) en cuatro tratamientos: T0 (sin sustitución), T1 (10%), T2 (15%) y T3 (20%), evaluar las características farinográficas de las mezclas de harinas utilizadas en el PM, realizar la evaluación sensorial y las características texturales y de color de los PM. La harina de plátano guayabo presentó las siguientes características: humedad (8%), ceniza (2%), acidez (0,24%), fibra (0,9 g/100) y proteína (3 g/100g). Las características farinográficas de las mezclas de harinas tuvo un rango de bsorción de agua de 60,9% a 72,6%, tiempo de desarrollo (2,6 a 3,98 minutos), estabilidad de la masa (3,8 a 12,9 minutos) y ablandamiento de la masa (41 a 360 UF). En la evaluación sensorial, los panes obtuvieron puntuaciones en color (3,64 a 4,23), aroma (3,95 a 3,77), textura (3,68 a 4,14), sabor (3,86 a 4,36) y aceptabilidad general (3,86 a 4 puntos). Además, los panes de molde presentaron propiedades texturales específicas, como: ciclo de dureza (1045 a 1419 g), deformación según dureza (9,95 a 9,99 minutos y 497,32 a 499,08%), y ciclo de trabajo total (69,95 a 95,94 Mj). En cuanto al color, los valores obtenidos fueron L* (77,21 a 82,50), cromaticidad a* (0,96 a -1,15) y b* (15,47 a 20,64). Los resultados sugieren la viabilidad de sustituir parte de la HT por HPG en la elaboración de PM.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3201
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Plátano guayabo
dc.subject	Análisis farinográfico
dc.subject	Pan de molde
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Aceptabilidad, textura de la miga y color en pande molde con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de plátano guayabo (Musa paradisiaca)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	22963239
renati.advisor.dni	22965496
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6432-4835
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-7607-9059
renati.author.dni	47473982
renati.discipline	721046
renati.juror	Daza Rengifo, Gunter
renati.juror	Matos Bustamante, Raida Lourdes
renati.juror	Bazan Linares, Magda Verónica
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias