Elaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en almacenamiento
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Date
2022
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Abstract
La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva
(UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en elaborar mermelada empleando
pulpa de cocona aperada, edulcorada con stevia y evaluar su almacenamiento, usando la
metodología de obtención y caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona, elaboración
de mermelada, evaluación sensorial, reológico y procesamiento de imágenes utilizando el
software Just Color Picker 5,6. En la caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona se
obtuvo humedad 91,03%, ceniza 1,04%, carbohidratos 4,77%; fibra 1,01%; grasa 0,78%;
proteínas 0,70%; pH 3,5%; °Brix7,5%; acidez titulable 1,28% y índice de madurez 5,9%. En la
evaluación sensorial se utilizó la prueba de Kruscar Wallis, existió una diferencia significativa
(p > 0,05) entre los atributos de sabor, olor y textura, apariencia general (p< 0,05). Índice
reológico de 0,049 a 0,462 y índice de consistencia de 18,667 a 26,550 Pa. s
n
. son fluidos
pseudoplástico. La formulación F3 se obtuvo de 34/64 de pulpa/azúcar, 1,20% de pectina, pH
3,5 y 65 °brix, obteniendo de ceniza 1,03%, grasa 0,27%, fibra 0,99%, proteínas 0,68%,
carbohidratos 68,03%, 65°Brix, pH 3,5%, acidez titulable 1,20%. La investigación finaliza que
el pH disminuye ligeramente y los °Brix no sufren un cambio significativo. El índice de
consistencia de la mermelada almacenada a 40 °C disminuye de 56,8 a 31 Pa. s
n
, indicando que
el deterioro es mayor de 30 °C. Los parámetros de color R, G y B no tiene correlación, y el
parámetro B disminuye por el tiempo y la temperatura.
Description
Keywords
Jaleas, Cocona, Solanum hyporhodium, Stevia, Stevia rebaudiana
