Browsing by Author "Daza Rengifo, Gunter"
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Item Obtención de salsa de cocona (solanum sessiliflorun D) y su aplicación en conserva de Gamitana (Colossoma macropomum).(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2011) Valencia Delgado, Zandra Catherine; Daza Rengifo, GunterEl trabajo de tesis fue realizado en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva y el Instituto Tecnológico Pesquero, consistió en elaborar un nuevo producto, conserva de gamitana en salsa de cocona. Los objetivos planteados fueron: (1) Caracterizar físico y químico de la cocona. (2)Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de salsa de cocona en conserva de gamitana. (3)Evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas del producto final en almacenamiento. Los parámetros para la elaboración de la salsa de cocona en conserva de gamitana fueron: Cocona con un pH de 2.92; sólidos solubles de 5.50 y el Índice de madurez 1.91., se adicionaron algunas especias que es parte de la formulación: cebolla (14%), ajos (7%), sal (3.5%), aceite (5%), cocona (71%). Con el trabajo se trata de dar un impulso agroindustrial a 2 especies de la Amazonía peruana, hablamos de la cocona y la gamitana en conserva. Primero estudiamos la salsa de cocona como líquido de gobierno teniendo como parámetros a ·la cantidad de sal (3.0, 3.5, 4.0 y 4.5%), el estudio de especias (sachaculantro, ají amarillo y albahaca) y el método de preparación (precocción y fritado). Una vez obtenido la salsa adecuada se procedió al envasado con filetes de gamitana en envases de % club 400 x 206 x 101 de 2 piezas, tapa abre fácil. Los productos enlatados pasaron por un proceso de elaboración y tratamiento térmico riguroso para asegurar su calidad y salubridad. Se realizó el estudio de penetración de calor con termocuplas y por consiguiente la determinación del valor FO. En almacenamiento, las muestras fueron sometidos a tres tratamientos: 35°C con exposición a la luz y a la oscuridad; adicionalmente se realizaron las pruebas fisicoquímicos, sensorial, químico proximal y microbiológico.Item Utilización de la leche de soya (Glycine max) en la elaboración de helados.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2000) Vega Díaz, Orlando Luis; Daza Rengifo, Gunter; Pelaez Sánchez, PedroEl presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Análisis de los alimentos, de Química, de Microbiología de los alimentos, de Análisis Sensorial, en la Planta Piloto E-5 de la Universidad Nacional Agraria de la Selva y en la fábrica de helados y hielo "Productos Oh Que Rico" de la ciudad de Tingo María. Utilizándose como materia prima el grano de soya (Giycine max) y como saborizante el fruto de guanábana (Annona muricata L.); provenientes del mercado de abastos de la ciudad de Tingo María, Provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco, Perú. El objetivo general fue de obtener helados de buena calidad utilizando la leche de soya y saborizándolo con pulpa de guanábana, planteándose cuatro etapas; siendo uno consecuencia del otro, que fueron evaluados mediante el análisis sensorial. En la primera etapa se determinó el nivel de aceptación de la leche de soya en el helado, empleándose cinco niveles de leche de soya (1 O, 20, 30, 40 y 50%); resultando que los panelistas aceptaron hasta un nivel de 40%. En la segunda etapa, se determinó el nivel de aceptación de leche de soya y el porcentaje adecuado de pulpa de guanábana, empleándose cuatro niveles de leche de soya (40, 50,60 y 70%) y tres porcentajes de pulpa (5, 10 y 15%); encontrándose como el mejor tratamiento el helado con 60% de leche de soya y 1O% de pulpa de guanábana. En la tercera etapa, se determinó el porcentaje óptimo de grasa en el helado, utilizándose cuatro porcentajes de grasa (3, 5, 7 y 9%); obteniéndose como el óptimo el helado que contiene 7% de grasa. En la última etapa se determinó el porcentaje óptimo de estabilizador (CMC) en los helados, utilizándose cinco tratamientos, de los cuales los cuatro últimos contenían diferentes porcentajes de estabilizador (0.05, 0.1, 0.15 Y 0.2%) y el primero no; determinándose que el mejor tratamiento fue el helado que contenía 0.10% de estabilizador.
