Browsing by Author "Pelaez Sanchez, Pedro Pablo"
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Item Desarrollo y validación de un microdispositivo en papel para medir ph usando extractos de la cáscara de aguaje (Mauritia flexuosa)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2019) Ruiz Yance, Iris Olivia; Pelaez Sanchez, Pedro Pablo; Condezo Hoyos, Luis AlbertoEl objetivo del presente trabajo de investigación fue desarrollar y validar un microdispositivo en papel para medir pH usando extractos de cáscara de aguaje (Mauritia flexuosa), se determinó el tipo de solvente a partir de la cáscara de aguaje (Mauritia flexuosa), a partir de la evaluación de la actividad antioxidante utlizándose DPPH con un valor de 6.323 ± 0.58 mM TEAC/100 mL, ABTS fue de 6.32 ± 0.5 mM TEAC/100 mL, también fenoles totales fue 3.89 ± 0.01 mg AGE/100 g, flavonoides totales fue 3.43 ± 0.04 mg de catequina/100 g, antocianinas fue de 2.59 ± 0.64 mg de cianidina-3- glucosido/L y de carotenoides fue de 1.54x10-4 ± 0.00 mg/100 g. Luego se evaluó el efecto del pH frente a buffers de pH 3 a 9; asimismo se evaluó el efecto del pH frente a bebidas comerciales, permitiendo el desarrollo de un microdispositivo de papel diseñado en Corell Draw X6, impreso en papel filtro para café, determinándose la variación del color en las imágenes percibidas con el programa Imagen J calculado en los parámetros Red, Green, Blue, (RGB), luego se validó el microdispositivo de papel, con muestras de bebidas comerciales, utilizándose el pH instrumental y el pH estimado que se acerca a valores del instrumental, concluyendo que el microdispositivo arroja valores frente al pH instrumental, siendo una propuesta de alternativa sencilla, de control, barato, versátil y fácil de usar.Item Elaboración de una salsa picante con aguaje (Mauritia flexuosa L. f), ají charapita (Capsicum frutences L.), palillo (Cúrcuma longa L.) y evaluación de su estabilidad en almacenamiento(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2021) Cortez Cortez, Cynthya Vanessa; Pelaez Sanchez, Pedro PabloEl objetivo del estudio fue elaborar una salsa picante utilizando materias primas de la región como el aguaje, ají charapita y el palillo como fuentes de antioxidantes; y evaluar su estabilidad en almacenamiento con diferentes tiempos y temperatura. Se realizaron análisis fisicoquímicos, de carotenoides y capacidad antioxidante, obteniendo que el aguaje contenía mayor porcentaje de acidez con 0,86%; polifenoles con 175,50 mg EAG/100 g; DPPH con 1,95 mM TEAC/100 g y ABTS con 3,42 mM TEAC/100 g. Se elaboraron 4 formulaciones de salsa con diferentes concentraciones de materias primas y se sometieron a análisis sensorial, características fisicoquímicas, carotenoides y capacidad antioxidante, alcanzando mayor aceptabilidad la formulación 4 en color, olor, sabor y apariencia general, polifenoles 104,18 mg EAG/100 g; carotenoides 35,47 mg/100 g; DPPH 1,20 mM TEAC/100 g; y ABTS 2,10 mM TEAC/100 g. Se almaceno la formulación optima de salsa a tres diferentes temperaturas (ambiente, 60 °C y refrigeración) y se evaluó la capacidad antioxidante cada 10 días durante 50 días donde se observó una disminución rápida a temperatura de 60 °C y se determinó una pérdida de 59,75 % para el radical DPPH y de 61,21% para el radical ABTS y una disminución más lenta a temperatura de refrigeración (10 °C) con una pérdida de 8,84 % para el radical DPPH Y 11,03 % para el radical ABTS.Item Evaluación técnica y económica del concentrado proteico del pulido de arroz (oryza sativa l.) y su utilización en un recubrimiento comestible(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2018) Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo; Pelaez Sanchez, Pedro PabloUno de los cultivos más extenso y de mayor consumo en el Perú es el arroz (Oryza sativa L.), siendo uno de sus principales subproductos el pulido de arroz, que no tiene un uso definido, que fue utilizado para obtener un concentrado proteico de excelente calidad nutricional y funcional. Se caracterizó el pulido de las variedades de arroz INIA 509, INIA 507 y Capirona INIA, de mayor cultivo y consumo en la Región San Martín, para ver la influencia de la variedad y grado de pulido sobre el contenido proteico. El sustrato de la variedad INIA 507 con y sin grasa tuvo mayor contenido de proteínas. En la hidrólisis proteica se realizó en la primera etapa una extracción y solubilización aplicándose la extracción alcalina y enzimática para cada sustrato; en ambos casos se trabajó con una relación pulido de arroz/buffer de (1/5) y bajo condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo, en la extracción enzimática se trabajó con xilanasa, siendo las mejores condiciones de extracción el sustrato desgrasado por método alcalino a 120 minutos, obteniéndose un extracto con un 61,86±3,09% de proteína total. En la segunda etapa se hace la hidrólisis enzimática de proteínas con una proteasa bacteriana sobre el extracto proteico obtenido en la primera etapa. En el concentrado proteico, se obtuvo 73% de proteína total y 51% de nitrógeno soluble, en un tiempo óptimo de 180 minutos por el método alcalino, presentando sensorialmente, un sabor ligeramente ácido y salado, y un dulzor casi imperceptible. La etapa final del trabajo consistió en elaborar la película comestible partiendo del concentrado proteico del pulido de arroz cuyo proceso: acopiado; acondicionado y dispersado; mezclado; ajustado de pH; calentado; enfriado; extendido o rociado; secado; despegado; empacado. Las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la película orgánica comestible fueron: proteínas 75,00%; grasa 1,10%; fibra 5,01%; ceniza 9,22%; humedad 6,80%; compuestos no nitrogenados 17,10%; solubilidad 9,76461ºBx; permeabilidad al vapor de agua 4,97406 g/m2 día mm Hg; fuerza de rompimiento 4517,43 gramos fuerza; elongación 10,6417 mm; color (luminosidad) 6,46296 puntos. Los análisis microbiológicos fueron: total<100ufc/g; levaduras<10ufc/g; mohos<10ufc/g; Salmonella ausencia; Otros patógenos ausencia. Para la aceptabilidad del producto terminado solo se evaluó el bouquet de la película observándose que la calificación es homogénea en 9 panelistas de los 11 quienes califican desde 3,6667 hasta 4,6667 que corresponde a gustar el producto lo que nos permite afirmar que nuestra película comestible obtenida es aceptada por el consumidor.
