Browsing by Author "Portilla Chavez, Luis Fernando"
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Item Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2024) Portilla Chavez, Luis Fernando; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana; Condori Rondan, VictorEl café, una de las bebidas más consumidas en el mundo, su calidad esta influenciada por factores, como origen, cultivo, procesamiento y su preparación. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffea arabica L. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados en concentraciones al 2%, 4%, 6% y 10% (w/w). Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza en dos etapas 0 y 25 días después de tostado. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma–balance (0,73) y cuerpo–balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 días mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4.
