Browsing by Author "Ramirez Trujillo, Yolanda"
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Item Cinética de deterioro de la calidad de la Col (Brassica olerácea L.) C.V corazón de Buey, minimamente procesada.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Tenazoa Huitrón, Leslie Lilian; Ramirez Trujillo, Yolanda; Roldan Carbajal, WilliamsEl trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis Sensorial de la y Microbiología - UNAS. Los objetivos fueron: Determinar los datos cinéticos que representan los cambios en la calidad de la col mínimamente procesada (orden de reacción (n), constante de velocidad de reacción (k) y la energía de activación (Ea)). La velocidad de deterioro de los atributos sensoriales durante el almacenamiento y las constantes de velocidad de crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos y su velocidad de deterioro. Para tal fin, la muestra de col cortada se desinfectó (Dimanim 0,26 ml/L) y se almacenó a refrigeración a 4, 12 y 20°C, realizándose los análisis sensorial y microbiológico (de acuerdo al método descrito por la ICMSF) a los 0, 1, 3, 4, 7 y 10 días. Luego de la evaluación, las muestras resultaron sensorialmente y microbiológicamente aptas para su consumo a 4°C hasta el día 1 O, a 12°C hasta el día 4 y a 20°C hasta el día 1, por lo que se consideró el amarronamiento y olor como el atributo de falla a diferencia de otros autores, probablemente debido a que en el presente trabajo de investigación no se usó como sanitizante el cloro ni atmósferas modificadas. Los resultados fueron para el atributo olor un comportamiento de orden (n=2), con Energía de Activación Ea= 194,2899 KJ/mol; apariencia general, orden (n=1), Ea=169,0818KJ/mol; amarronamiento, orden (n=O), Ea=235,3111 KJ/mol; marchitamiento, orden (n=2), Ea=146,2682 KJ/mol; color, orden (n=1), Ea=88,7436KJ/mol. Para el crecimiento microbiano, orden (n=1), Ea=11 ,843293 KJ/mol. La velocidad de deterioro de los atributos sensoriales que limitan la vida útil tuvieron un Factor pre exponencial para el olor K0=1 ,46E+34(s-1), apariencia general K0=7,33E+29 S-1, amarronamiento K0=2,69E+42 S-1, marchitamiento K0=1 ,96E+25 S-1, color K0 = 3,56E+15 S-1. La constante de velocidad de crecimiento de microorganismos a 4, 12 y 20°C es 0,2699; 359,82; 4551,4 (día-1) respectivamente. Y su velocidad de deterioro tuvo un Factor pre exponencial K0 = 45,54496137 S-1.Item Determinación edafoclimática y evaluación del beneficio en la calidad del café de cuatro zonas del río Mayo - Moyobamba(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2004) Coronel Alárcon, Elías; Ramirez Trujillo, YolandaEl presente trabajo, se realizó en la provincia de Moyabamba y en la Universidad Nacional Agraria de la Selva - Tingo María, utilizando muestras de café pergamino seco de la campaña 2002 proveniente de las zonas de Alan García, Buenos Aires, Nuevo Milagro y Las Palmeras, ubicadas en la margen izquierda del río Mayo, región San Martín. Las muestras provinieron de dos tipos de beneficio: el primero considerado beneficio óptimo, consistió en una recolección de café maduro, despulpado el mismo día, fermentado en baldes plásticos de 18 L de capacidad, por un tiempo de 12 a 18 horas, lavado con agua limpia, secado en pisos de cemento o madera hasta una humedad de 10 a 12 % y otro obtenido mediante beneficio tradicional, que consistió en un café cosechado disparejo. despulpado el mismo día o dentro de 48 horas, fermentado en sacos de polietileno a la intemperie, lavado con agua limpia y secado en mantas sobre el suelo hasta alcanzar humedades de 25% a más. Los objetivos trazados fueron: Determinar la altitud, georeferencia y análisis de suelo de las parcelas de los agricultores de las zonas de Alan García, Buenos Aires, Nuevo Milagro y Las Palmeras; realizar los análisis fisicoquímicos, químico proximal y rendimiento del café de las zonas en estudio y evaluar el beneficio del café proveniente de cuatro zonas del río Mayo -Moyobamba. Las parcelas de los agricultores de la zona de Las Palmeras, tienen mayor altitud y están comprendidas entre 1000 a 1254 msnm. El suelo de la Zona de Alan García, presentó mejor nivel de nutrientes disponibles, O, 15 ± 0,04 % de nitrógeno; 3,37 ± 0,88% de materia orgánica; 10,99 ± 4,07 ppm de fósforo; 386,20 ± 77,25 Kg/Ha de potasio. El pH del suelo, resultó moderadamente ácido (6,56 ± 1,0 y 5,46 ± 0,71) para las zonas de Alan García y Buenos Aires; fuertemente ácido (4,47± 0,54 y 3,69± 0,19) para Nuevo Milagro y Las Palmeras. El contenido de ceniza en "café verde" fue de 3,60 ± 0,03 %; grasa en café tostado 11,35 ± 0,60 %; pH 5,19 ± 0,04; grados brix 1,54 ± 0,03 y acidez titulable 148,54 ± 5,23 ml de NaOH/100g de muestra en la bebida de café para las zonas en estudio. El beneficio óptimo resultó tener mejor rendimiento (72,27%) respecto al tradicional (58, 73 %). En cuanto a zonas, Nuevo Milagro y Las Palmeras tuvieron mejor rendimiento con beneficio óptimo (73,92 % y 73,65 % respectivamente); esta última también presenta mejor rendimiento (62,04 %) en el beneficio tradicional. Los análisis físicos, reportan mayores defectos en el beneficio tradicional (107,92); el mejor porcentaje granulométrico retenido encima de la malla No 15 es en el beneficio óptimo (80,41 %). La catación, muestra que las zonas de Las Palmeras mediante beneficio tradicional (7 4,50 puntos) y Alan García mediante beneficio óptimo (71 ,00 puntos) tienen un café de grado 3, de calidad comercial media sin defectos en taza, clasificadas mediante la NTP 209 027 (2001 ).Item Evaluación de la calidad del vinagre comercializado en la ciudad de Tingo María(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2011) Silva Ordoñez, Ruben Jenry; Ramirez Trujillo, YolandaLa investigación tuvo como objetivo evaluar las características física, fisicoquímica, microbiológica, sensorial y envases de plástico de los vinagres que se comercializan en el mercado modelo de Tingo María, comparándolas con las exigencias de la norma del Codex Alimentarius para el vinagre (CODEX STAN 162-1987), la Norma técnica peruana del vinagre (INDECOPI) NTP 209.020 (1970) y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA. Se tomaron muestras de 18 tipos de vinagre correspondiente a 12 marcas, que se comercializan en el dicho mercado realizándose los respectivos análisis. La evaluación de las etiquetas, mostraron que existen tres colores, de vinagre: tinto, blanco y rojo. Sin embargo 4 marcas registraron información incompleta relacionada con las exigencias que la ley NO 26842. La evaluación de los envases de plástico se determinó que corresponde a 10 PA (Nailon), 3 BHf (Caucho), 2 PP (Polipropileno), 1 PEAD (Polietileno); cuando deben estar los vinagres envasados en vidrio. La evaluación microbiológica de las muestras de vinagre presentaron mohos y levaduras en la muestras: V1, V2, V3, V5, V13, V14, V15 V16 y V17, cuando deben estar libres de todo tipo de microorganismos. La evaluación fisicoquímica de las muestras de vinagre indicó que éstos no cumplen con los requisitos exigidos por la norma como la acides acético debe estar en 4%, la densidad de 1,013 y 1,0127 g/mL. ash en porcentajes 0,982 y 0,832%, ácido volátil 6,71 y 9,8% y alcalinidad 0,374 y O, 567%. la mayoría de las muestra tienen resultados semejantes al patrón Va (ácido acético glacial, 3, 7% v/v), indicando que provienen de ácido acético glacial. Como resultado de la evaluación sensorial de los vinagres efectuado por 20 jueces semientrenados, en cuanto al atributo color las muestras de vinagre Venturo y Firme tinto fueron calificados como limpio y calificado como sucio la muestra de vinagre Huarochirí. En cuanto al atributo olor destacó el olor a frotas y a alcohol y a hierba en los vinagres balsámicos. En cuanto al sabor se calificaron como ácido mayoritariamente las muestras de Venturo, Balsámico negro.Item Influencia del tratamientro térmico en la calidad de la Pulpa de Cocona (Solanum sessiliflorum D.) congelada.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Rengifo Ortega, Ritaly; Ramirez Trujillo, YolandaEl trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de 1a Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron determinar el tiempo y la temperatura adecuados para el escaldado de la pulpa de cocona, a través de la evaluación del ácido ascórbico, la actividad de la peroxidasa y el color y determinar el tiempo de almacenamiento y temperatura de congelación de la pulpa de cocona, evaluado a través de la capacidad de retención de agua y acidez titulable. Se evaluaron tiempos de escaldado de 2, 3 y 5 minutos a 85, 90 y 95°C y almacenamiento en congelación a -15°C y -20°C por 12, 15 y 18 días. Se realizaron los análisis antes y después de congelación de la pulpa. Se encontró que el tiempo y temperatura de escaldado más adecuado es por 5 minutos a 85°C y el almacenamiento en congelación a -15°C, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de cocona, puesto que con ese tratamiento se logra no solo una menor degradación de ácido ascórbico si no también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos y menor disminución de su acidez.Item Plan HACCP de papapan fortificado en la panadería y pastelería Fenix SRL.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) García Leiva, Carolina; Ramirez Trujillo, YolandaEl presente trabajo de investigación no experimental consistió en la elaboración del plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) de papapan fortificado en la planta B de la empresa Panadería y Pastelería Fénix S.R.L, adicionalmente se determinaron las características microbiológicas, químicos proximales, nutricionales y la evaluación sensorial del producto final. En el estudio se consideraron las siguientes etapas: (1) Evaluación de los prerrequisitos HACCP de acuerdo a las normas del Codex Alimentarius, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (INDECOPI, 2004) y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N° 007-98-SA; (2) En el plan HACCP, se identificaron: política sanitaria de la empresa, objetivos y compromiso gerencial, formación del equipo HACCP, descripción del producto, uso previsto del alimento, diagrama de flujo, confirmación in situ del diagrama de flujo, análisis de peligros, determinación de los puntos críticos de control, establecimiento de los límites críticos, sistema de monitoreo para cada PCC, establecimiento de medidas correctivas, procedimientos de verificación y elaboración de registros para cada Punto Crítico de Control (PCC). (3) Determinación de las características microbiológicas, químico proximales y nutricionales para determinar si el producto cumple con las Especificaciones Técnicas (MINDES, 2008) y Norma Sanitaria R.M N° 615-2003 (MINSA, 2003) y la evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad del producto en niños y adultos. Los resultados, permitieron establecer las siguientes conclusiones: En el plan HACCP, los puntos críticos de control fueron: horneado, enfriado y envasado/empacado por el peligro de supervivencia y contaminación por bacterias patógenas que puede causar problemas en la salud de los niños a los cuales está destinado el producto. La validación de los límites críticos de control determinados demostró la inocuidad del alimento y el seguimiento de los registros en el periodo de prueba demostró que estos se hallan bajo control. De los resultados obtenidos, se comprobó que el producto papapan fortificado cumple con las Especificaciones Técnicas (MINDES, 2008) y la Norma Sanitaria R. M N° 615-2003 (MINSA, 2003), que aseguran la inocuidad y valor nutricional del producto final. La evaluación sensorial demostró que existe diferencia entre las muestras de papapan y pan tolete evaluadas, dándose una mayor aceptabilidad al papapan fortificado tanto en niños como en adultos.
