Cinética de deterioro de la calidad de la Col (Brassica olerácea L.) C.V corazón de Buey, minimamente procesada.
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Date
2014
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Abstract
El trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis Sensorial de la y Microbiología - UNAS. Los objetivos fueron: Determinar los datos cinéticos que representan los cambios en la calidad de la col mínimamente procesada (orden de reacción (n), constante de velocidad de reacción (k) y la energía de activación (Ea)). La velocidad de deterioro de los atributos sensoriales durante el almacenamiento y las constantes de velocidad de crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos y su velocidad de deterioro. Para tal fin, la muestra de col cortada se desinfectó (Dimanim 0,26 ml/L) y se almacenó a refrigeración a 4, 12 y 20°C, realizándose los análisis sensorial y microbiológico (de acuerdo al método descrito por la ICMSF) a los 0, 1, 3, 4, 7 y 10 días. Luego de la evaluación, las muestras resultaron sensorialmente y microbiológicamente aptas para su consumo a 4°C hasta el día 1 O, a 12°C hasta el día 4 y a 20°C hasta el día 1, por lo que se consideró el amarronamiento y olor como el atributo de falla a diferencia de otros autores, probablemente debido a que en el presente trabajo de investigación no se usó como sanitizante el cloro ni atmósferas modificadas. Los resultados fueron para el atributo olor un comportamiento de orden (n=2), con Energía de Activación Ea= 194,2899 KJ/mol; apariencia general, orden (n=1), Ea=169,0818KJ/mol; amarronamiento, orden (n=O), Ea=235,3111 KJ/mol; marchitamiento, orden (n=2), Ea=146,2682 KJ/mol; color, orden (n=1), Ea=88,7436KJ/mol. Para el crecimiento microbiano, orden (n=1), Ea=11 ,843293 KJ/mol. La velocidad de deterioro de los atributos sensoriales que limitan la vida útil tuvieron un Factor pre exponencial para el olor K0=1 ,46E+34(s-1), apariencia general K0=7,33E+29 S-1, amarronamiento K0=2,69E+42 S-1, marchitamiento K0=1 ,96E+25 S-1, color K0 = 3,56E+15 S-1. La constante de velocidad de crecimiento de microorganismos a 4, 12 y 20°C es 0,2699; 359,82; 4551,4 (día-1) respectivamente. Y su velocidad de deterioro tuvo un Factor pre exponencial K0 = 45,54496137 S-1.
Description
Keywords
Col, Cinética de deterioro, Procesamiento mínimo, Santizante, Energía de activación, Aerobios mesófilos
