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Item Cinética de degradación de la actividad antioxidante por tratamiento térmico en jugos de naranja y mandarina frente al radical DPPH.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2013) Nación Albino, Judith Gimena; Roldan Carbajal, WilliamsLos cítricos crecen en la amazonia peruana, cuya producción aún no es tecnificada y su consumo es bajo, el propósito de esta investigación fue ver la cinética de la degradación de la actividad antioxidante- por tratamiento térmico en jugos de naranja y mandarina frente al radical DPPH (radical 1,1 difenil-2-picrilhidrozil). De los frutos maduros de naranja y mandarina se obtuvo el jugo fresco y jugos tratados térmicamente a 60°C, 70°C y 80°C con tiempo de tratamiento térmico de· O, 3, 6, 9, 12 minutos, La actividad antioxidante fue determinado por espectrometría usando el radical DPPH expresado en coeficiente de inhibición IC50, al analizar el jugo fresco se obtuvo valores de 5,371 ± 0,01 mg/ml y 9,438 ± 0,04 mg/ml de naranja y mandarina respectivamente; mientras que al aplicar tratamiento térmico de 80°C y 12 minutos se obtuvo valores de 5,966 ± 0,03 mg/mL y 12,122 ± 0,04 mg/ml; presentando una cinética de orden cero y las velocidades de reacción (k): 3,01 E-05 ± 0,00; 4,96 E-05 ± 0,00; 6,94 E-05 ± 0,00 para la naranja y 2,12 E-05 ± 0,01; 4-,18 E-05 ± 0,00; 7,52 E-05 ± 0,00 para la mandarina; y una energía de activación 8,173 ± 0,24- kcal/mol y 14,806 ± 0,41 kcal/mol de naranja y mandarina respectivamente. En conclusión los resultados nos demuestran que los jugos estudiados pierden su capacidad antioxidante- de manera considerable al aplicar un tratamiento térmico.Item Cinética de deterioro de la calidad de la Col (Brassica olerácea L.) C.V corazón de Buey, minimamente procesada.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Tenazoa Huitrón, Leslie Lilian; Ramirez Trujillo, Yolanda; Roldan Carbajal, WilliamsEl trabajo de investigación se ejecutó en los laboratorios de Análisis Sensorial de la y Microbiología - UNAS. Los objetivos fueron: Determinar los datos cinéticos que representan los cambios en la calidad de la col mínimamente procesada (orden de reacción (n), constante de velocidad de reacción (k) y la energía de activación (Ea)). La velocidad de deterioro de los atributos sensoriales durante el almacenamiento y las constantes de velocidad de crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos y su velocidad de deterioro. Para tal fin, la muestra de col cortada se desinfectó (Dimanim 0,26 ml/L) y se almacenó a refrigeración a 4, 12 y 20°C, realizándose los análisis sensorial y microbiológico (de acuerdo al método descrito por la ICMSF) a los 0, 1, 3, 4, 7 y 10 días. Luego de la evaluación, las muestras resultaron sensorialmente y microbiológicamente aptas para su consumo a 4°C hasta el día 1 O, a 12°C hasta el día 4 y a 20°C hasta el día 1, por lo que se consideró el amarronamiento y olor como el atributo de falla a diferencia de otros autores, probablemente debido a que en el presente trabajo de investigación no se usó como sanitizante el cloro ni atmósferas modificadas. Los resultados fueron para el atributo olor un comportamiento de orden (n=2), con Energía de Activación Ea= 194,2899 KJ/mol; apariencia general, orden (n=1), Ea=169,0818KJ/mol; amarronamiento, orden (n=O), Ea=235,3111 KJ/mol; marchitamiento, orden (n=2), Ea=146,2682 KJ/mol; color, orden (n=1), Ea=88,7436KJ/mol. Para el crecimiento microbiano, orden (n=1), Ea=11 ,843293 KJ/mol. La velocidad de deterioro de los atributos sensoriales que limitan la vida útil tuvieron un Factor pre exponencial para el olor K0=1 ,46E+34(s-1), apariencia general K0=7,33E+29 S-1, amarronamiento K0=2,69E+42 S-1, marchitamiento K0=1 ,96E+25 S-1, color K0 = 3,56E+15 S-1. La constante de velocidad de crecimiento de microorganismos a 4, 12 y 20°C es 0,2699; 359,82; 4551,4 (día-1) respectivamente. Y su velocidad de deterioro tuvo un Factor pre exponencial K0 = 45,54496137 S-1.Item Determinación de la conductividad térmica de la pulpa del yacón (Smallanthus sonchifolius) en función de la humedad y la temperatura.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2012) Jara Acuña, Rolando; Roldan Carbajal, WilliamsEl presente trabajo se ejecutó en la Universidad Nacional Agraria de la selva en los laboratorios de: ingeniería de alimentos, física y análisis sensorial. El yacon es un tubérculo que se cultiva en el Perú, en los siguientes departamentos (Cajamarca, Huánuco, Cuzco) y en otros países como: Ecuador, Bolivia, Venezuela y Colombia y crece entre los 1200 a 1700 m.s.n.m. Los frutos del yacon se acopiaron en el distrito de Rupa Rupa (Tingo María) provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco, los mismos que fueron licuados, envasados y almacenados a -16°C. La conductividad térmica es una de las propiedades termofísicas que es necesario conocer su comportamiento para describir los diversos procesos térmicos, así como para optimizar el diseño y operación de los sistemas de refrigeración y congelación; también son necesarios para la investigación y las diversas aplicaciones de la ingeniería. La conductividad térmica fue determinada a través de las tres variables independientes como son: difusividad térmica, calor especifico y densidad. El propósito del estudio fue determinar la conductividad térmica de la pulpa del yacon en función de la humedad y temperatura, desde 75,5160% de humedad hasta 86,7856% a temperaturas de 45-90°C respectivamente con un valor mínimo de (0,3039±0,0283) W/m°C y un valor máximo de (0,7392±0,0341) W/m°C. La regresión lineal de la conductividad térmica trata de predecir el problema o estimar la variable respuesta a partir de otra variable llamada predictora o explicativa que se muestra a continuación. K= 3,21 -0,0510 H+ 0,0215 T Donde: K= conductividad térmica. H= Humedad. T= Temperatura.Item Determinación de la difusividad térmica en miel de abeja silvestre (Apis mellifera L.) en función de la temperatura.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Ruiz Vela, Luis Máximo; Roldan Carbajal, WilliamsEn el Perú, gracias a su megadiversidad biológica, existe un gran número de especies de abejas nativas cuyo potencial para la producción de miel, polen y propóleos apenas empieza a ser estudiado. Es importante conocer las propiedades de la miel relacionadas con la estabilidad durante el almacenamiento y el procesamiento térmico, tales como humedad, actividad de agua, capacidad calorífica, difusividad y conductividad térmica, temperaturas de transición de fase. Por estas consideraciones es necesario determinar la velocidad de transferencia de calor en la miel de abeja silvestre, mediante la difusividad térmica a diferentes temperaturas para obtener modelos matemáticos en un rango de temperatura. El experimento se realizó en la planta piloto y en los laboratorios de: Análisis de Alimentos, Ingeniería de Alimentos y Nutrición Animal de la Universidad Nacional Agraria de La Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María. Se utilizó como materia prima la miel de abeja silvestre (Apis Me/litera L.), que será obtenido en los caseríos de Mercedes Locro, Huanganapampa, Venadopampa y Venenillo. Se determinó los análisis fisicoquímico y de difusividad térmica a 40 °C, 50 °C, 60 °C, 70 °C y 80°C. Las características fisicoquímicas de la miel es 17,76 % de humedad, 0,074% de solidos insolubles, 82,02% de solidos totales, 0,58% de cenizas, 33,98 meq/kg de acidez libre, con pH de 4,2. Los parámetros del color es L = 13,95, a*= 2,107, b* = 5,8. Los resultados y discusiones permitieron concluir que existe suficiente evidencia estadística para aceptar que la variable respuesta difusividad térmica tiene dependencia lineal con las variable explicativas temperatura cuyo modelo matemático se detalla a continuación, que el objetivo principal de la regresión lineal es construir un modelo que permita predecir el valor de la variable dependiente cuando los valores de las variables predictorias toman valores determinados, dentro del rango del modelo fue calculado. Como menciona THOMAS (2001) la regresión no lineal trata de predecir el problema o estimar la variable respuesta a partir de otra variable llamada predictora o explicativa, la ecuación que permite determinar la difusividad térmica de la miel de abeja en función a la temperatura desde un rango de temperatura desde 40 a 80 °C es la siguiente: α= O, 0002x2- O, 0147x + 1, 3175 R2 =O, 9955 α= Difusividad térmica , T = x =Temperatura °C.Item Determinación de la difusividad térmica en pulpa de Guanábana (Annona muricata), en función de la temperatura.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2014) Barreto Ramirez, Jhinm A.; Roldan Carbajal, WilliamsEn el procesamiento de la pulpa de guanábana no existen parámetros de transferencia térmica relacionada con la difusividad y conductividad térmica, trayendo como consecuencia la pérdida de sus principales nutrientes de la pulpa por el excesivo tratamiento térmico o la reducción de su vida útil como consecuencia de un procesamiento térmico deficiente, razón por la cual se planteó determinar la difusividad térmica de la pulpa de guanábana en función a la temperatura. Se emplearon métodos de análisis químico proximal, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra, densidad, AOAC (1995) y color (AVILA y SILVA, 1999). Así como las propiedades termofisicas, difusividad térmica (método de DICKERSON, 1965). Los resultados y discusiones permitieron concluir que existe suficiente evidencia estadística para aceptar que la variable respuesta difusividad térmica tiene dependencia lineal con la variable explicativa temperatura, el objetivo principal de la regresión lineal es construir un modelo que permita predecir el valor de la variable dependiente cuando los valores de las variables predictorias toman valores determinados. Como menciona THOMAS (2001) la regresión lineal trata de predecir el problema o estimar la variable respuesta a partir de otra variable llamada predictora o explicativa, la ecuación que permite determinar la difusividad térmica de la pulpa de guanábana en función a la temperatura desde 60 a 90 °C es la siguiente: a = 2, 121832x10-8T- 9,4062x1o-s R2 = o, 95899Item Determinación de la difusividad térmica en pulpa de noni (Morinda citrifolia, L), en función de la temperatura.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) García Villegas, Elaine; Roldan Carbajal, WilliamsEl presente trabajo de investigación experimental fue realizado aplicando la metodología utilizada por Dickerson en 1965 y modificada por Poulsen en 1982 y tuvo como fin determinar la difusividad térmica de la pulpa de Noni (Morinda citrifolia, L), en un rango de temperatura de 50 a 80 °C y basándose en diseños presentados en bibliografía, se construyó el equipo para medir la difusividad térmica. La humedad de la pulpa de Noni en las diferentes pruebas tuvo un valor promedio de 91 ,3% con desviación estándar de ± 0,3%, la densidad y sólidos solubles no presentaron diferencia estadísticamente significativa, lo que indicaría que la variación presentada es propia de productos naturales. La densidad tuvo un valor promedio de 1,001 ± 0,03 g/mL, sólidos solubles 8,6 °Brix con desviación estándar de ± 0,7 °Brix. La pulpa de Noni presentó valores de difusividad térmica, para 50 °C: 1.,38 ± 0,1 x 10-7 m2/s; para 55 °C: 1,47± 0,2 x 10-7 m2/s; para 60 °C: 1,53 ± 0,09 x 10-7 m2/s; para 65°C: 1,59 ± 0,2 X 10-7 m2/s; para 70°C: 1,71 ± 0,2 X 10-7 m2/s; para 75°C: 1,80± 0,09 X 10-7 m2/s y para 80°C: 1,83± O,1 X 10-7 m2/s, detectándose diferencias entre los valores de difusividad térmica. Finalmente se encontró una relación matemática con la cual se puede predecir un valor de difusividad térmica (Y) para un rango de trabajo de temperatura (X), entre 50 a 80 °C dada en la siguiente forma: Y= 1,567* 10-9x + 5,999*10-8Item Diseño y construcción de un clarificador de melaza para mejorar los procesos de fermentación alcohólica.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2012) Moro Pisco, José; Roldan Carbajal, WilliamsEl objetivo del presente estudio consistió en diseñar y construir un clarificador de melaza para mejorar el proceso de fermentación alcohólica en la destilería Casa Grande, planteándose los siguientes objetivos específicos: Evaluar la clarificación de la melaza en el laboratorio, diseñar y construir un clarificador de melaza, evaluar la descarga de melaza clarificada y de lodos en el clarificador de melaza construido. El trabajo se realizó en cuatro etapas fundamentales, en la primera etapa, se observó que el volumen del lodo formado y el decantado tuvo éxito a los 60 minutos a concentración de 50°BX o sea a la mitad del tiempo necesario para la decantación a concentraciones de 60°Bx y 40°Bx. En la segunda etapa se determinó la velocidad de deposición de partículas en la sedimentación, el caudal de agua caliente para diluir otro caudal de melaza bruta, el volumen obtenido de melaza clarificada en el clarificador y la obtención del peso de lodos por peso de melaza diluida. La tercera etapa consistió en la construcción del clarificador según los datos obtenidos en la segunda etapa. Finalmente, la cuarta etapa consistió en someter a prueba el funcionamiento del clarificador, donde se obtuvo resultados de clarificación de melaza muy semejantes a lo obtenido en el laboratorio ó primera etapa. Por tanto, después de realizar el presente estudio se recomienda lo siguiente: La clarificación de melaza debe realizarse a 50°Bx, 85°C y pH=5,8 (Natural), la poza de recepción de melaza debe ser techada para evitar la contaminación de cenizas y bagacillo provenientes de los calderos de fábrica, se debe efectuar el lavado de lodos al ser evacuados de los clarificadores, es decir hacer una segunda clarificación de lodos, por tener aún la presencia de azúcares y finalmente construir los clarificadores necesarios para la destilería Casa Grande SAA de acuerdo al diseño establecido para poder consumir la melaza recepcionada en la poza, la que es enviada diariamente por la fábrica azucarera.Item Diseño y construcción de un extrusor para cereales.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2013) Rajo Cruz, Julián; Roldan Carbajal, WilliamsEl presente trabajo se realizó con el asesoramiento del lng. Williams Roldan Carbajal, en las instalaciones de mecánica "EMANUEL" ubicado en el Jr. Bolívar No. 159 Huariaca Paseo, establecimiento dedicado a la fabricación de máquinas industriales. Las pruebas se realizaron en las instalaciones de la planta procesadora de alimentos de la municipalidad distrital de Yarusyacan provincia y región Paseo, donde se aprovechó la instalación eléctrica trifásica. Los objetivos de la presente investigación fueron: diseñar y fabricar un extrusor con materiales disponibles en muestro medio y de bajo costo y evaluar mediante el índice de expansión una mezcla de maíz y soya al 50 % eligiendo el troquel adecuado. En el diseño del extrusor cocedor de alto corte se ha tomado en cuenta la configuración del tornillo, la relación D/h 7,14 y la configuración del troquel, el número de orificios y el tamaño del orificio, el tipo de producto a elaborar, proteínas texturizada o gelatinización de almidones, la cantidad de materia prima, diseño del producto, forma y tamaño de los productos, el suministro de energía que puede variar entre 5 y 7,5 HP y la velocidad del tornillo 321 rpm. La velocidad de rotación del tornillo fue de 321 rpm, el volumen de residencia en la zona de alimentación 5,6 cm 3, el flujo de alimentación 1819 cm 3/min y el índice de expansión óptimo fue de 3, 1. El costo del equipo fue de S/. 9129.00 nuevo soles. La capacidad de producción es a nivel de planta piloto y laboratorio experimental que varía de 60 a 90 kg, ya que para determinados experimentos o pruebas se requiere que sean lotes de pequeña cantidad para no aumentar demasiado el costo de la investigación.Item Optimización de una salsa mix a base de mayonesa, ketchup y mostaza y evaluación de sus propiedades reológicas.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2012) Campos Vela, Andy; Roldan Carbajal, WilliamsEn el presente trabajo de investigación se formuló y elaboro una salsa Mix a base de mayonesa, kétchup y mostaza, adicionando pulpa de rocoto, ajos y huacatay con un nivel de aceptabilidad considerable, el cual tuvo un comportamiento pseudoplástico. Se evaluó las pruebas experimentales (tratamientos) estableciendo una formulación óptima de la siguiente manera: mayonesa: 344,7 g; kétchup: 114,9 g; mostaza: 114,9 g; pulpa de rocoto: 398,8 g; ajos: 10,7 g; huacatay: 2,0 g; sal: 10,0 g y glutamato monosódico: 4,0 g. El procesamiento óptimo fue determinado por las siguientes operaciones: acopio, pesado, mezclado, estandarizado, homogenizado, envasado y almacenado; estableciéndose un rendimiento de un 174% en relación a las materias primas utilizadas. Fisicoquímicamente el producto terminado está compuesto por: humedad: 54,92 g; proteínas: 1,47 g; grasa: 27,84 g; carbohidratos: 7,24 g; fibra: 0.14 g y ceniza: 5,67 g, el índice de flujo en menor que uno por lo tanto es un fluido no Newtoniano con tendencia pseudoplástica. El producto puede ser almacenado entre las 2 y 3 semanas sin que varié su aceptabilidad.Item Simulación de proyectos de plantas agroindustriales.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) Marcelo Castillo, Widmarck Julio; Roldan Carbajal, WilliamsObjetivos: "Diseñar un software eficaz de simulación con cálculos, informaciones de textos y gráficos; para la formulación y evaluación de proyectos de inversión para plantas agroindustriales en el Perú, de fácil manejo con conocimientos básicos de informática". Procedimiento general: Se desarrollaron las 12 etapas de una simulación descritas por TARIFA (2000). Estas etapas son: Formulación del Problema, Definición del Sistema, Formulación del Modelo, Colección de Datos, Implementación del Modelo en la Computadora, Verificación, Validación, Diseño Experimental, Experimentación, Interpretación, Implementación de Ayudas y Documentación. Resultados: El problema formulado es la "Ineficacia en la Formulación y Evaluación de Proyectos de Plantas Agroindustriales". El Sistema definido basado en la "Teoría General de Sistemas", es el "Proyecto de Inversión". El modelo formulado es versátil en función de la realidad peruana a nivel de factibilidad y tiene la siguiente estructura: Aspectos Generales, Estudio de Mercado, Tamaño, Localización, Ingeniería, Aspectos Administrativos, Aspectos Económicos Financieros y Evaluación. Se coleccionaron datos de libros, proyectos de inversión, Internet entre otros. Se implementó en la Computadora el modelo usando Word, Excel (2003) y Autocad (2004), para un nivel básico. Para validar se determinaron 2 grupos: 1) Formatos referenciales, estos por ser estáticos, fue innecesaria su validación. 2) Cálculos determinísticos, según el diseño experimental de bloque randomizado planteado con análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo, de las cuales no existen diferencias estadísticas significativas, con las bibliografías referenciales. El manual del usuario no fue necesario, ya que está dirigido para usuarios con conocimientos básicos en manejo de MS. Office que ofrece insertar comentarios, llamados entre otros. Finalmente en anexo se hizo una corrida total del Proyecto de Factibilidad Simulado llamado: "Planta Industrial de Noni en Tingo María - Perú. (1ra. Fase)".Item Simulación del comportamiento de la difusividad térmica del masato (Masa de yuca fermentada diluida), en función al porcentaje de humedad.(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2010) Coaricona Chura, Felix Yubani; Roldan Carbajal, WilliamsLa investigación tuvo como fin, mediante la metodología utilizada en 1965 por Dickerson, determinar la difusividad térmica del masato (masa de yuca fermentada diluida) en un rango de humedades de 74,36 a 95 %. Para ello se construyó, basándose en diseños presentados en bibliografía, el equipo para medir la difusividad térmica. La humedad de la masa de yuca fermentada obtenida, tuvo un valor promedio de 74,36% con desviación estándar de± 0,19%. La densidad y sólidos solubles no presentaron diferencia estadísticamente significativa, lo cual indica que la variación que presentan correspondería a una variación propia de productos naturales. La densidad tuvo un valor promedio de 1,07387 ± 0,001 g/ml; Sólidos solubles, 21,83 °Brix con desviación estándar de± 0,7638 °Brix. El masato presenta valores promedio de difusividad: para 7 4,36% de humedad, 1,31 x 10-7 m2/s; para 77,5% de humedad, 1,33 x 10-7 m2/s; para 80% de humedad, 1,35 X 10-7 m2/s; para 82,5% de humedad, 1,36 X 10-7 m2/s; para 85% de humedad, 1,38 x 10-7 m2/s; para 87,5% de humedad, 1,40 x 10-7 m2/s; para 90% de humedad, 1,42 X 10-7 m2/s; para 92,5% de humedad, 1,43 X 10-7 m2/s; para 95% de humedad, 1,48 X 10-7 m2/s, detectándose diferencias entre los valores de difusividad térmica, De acuerdo al proceso de simulación seguido, se propone la ecuación polinómica para predecir la difusividad térmica M en la masa de yuca fermentada en función a la humedad (X): v = 7,44556 x 10-8 X+ 7, 51722 x 10-8X
