Browsing by Author "Soria Iturri, Melchor"
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Item Caracterización morfológica, color, propiedades funcional y térmica de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta L. Schott) en Tingo María(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2022) Trujillo Ccanahuire, José Luis; Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana; Soria Iturri, MelchorLa pituca es un cultivo no tradicional de cormo comestible con 27 % de almidón microgranular, la escasa información para su uso como producto sustituto a los almidones convencionales, genera la necesidad de plantear estudios como la caracterización morfológica, color, propiedades funcional y térmica de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta L. Schott) en tingo maría. Se extrajeron almidones de la variedad morada y blanca seguido de la caracterización morfológica con un microscopio electrónico de barrido (SEM); el color mediante un colorímetro de triestímulo CIELAB; las propiedades funcionales fueron capacidad de retención de agua, solubilidad en agua fría y sinéresis de estabilidad al congelamiento y para el comportamiento térmico se aplicó la termogravimetría (TGA/DTGA) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). La morfología de ambas variedades mostró forma poligonal con cavidades céntricas con mayor tamaño de gránulo para la pituca morada (2,58 µm) que la blanca (2,31 µm). El color del almidón de pituca morada alcanzo mayor índice de blancura (WI 91,10) comparada a la variedad blanca (WI 90,30). Ambas variedades tuvieron similar capacidad de retención de agua y sinéresis, pero mayor solubilidad para la variedad blanca (3,20%) respecto a la morada (1,33%). El TGA mostró la mayor estabilidad térmica para la variedad morada (138,98 – 258,26 °C) que la blanca (132,77 – 229,58 °C). El DSC obtuvo mayor temperatura y rango de gelificación en la variedad blanca (R = 11,86 °C y Tp 81,47) respecto a la morada (R=8,32 °C y Tp 78,59°C).Item Microencapsulación del extracto acuoso de Verbena officinalis L. (Verbena) mediante secado por aspersión y la eficiencia bioactiva en la digestión gastrointestinal in vitro(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2025) Villanueva Haro, Sergio Romario; Basilio Atencio, Jaime Eduardo; Soria Iturri, MelchorLa Verbena officinalis L. se utiliza como medicina natural por su contenido de compuestos bioactivos, pero también contiene terpenoides que le dan sabor amargo que provoca su rechazo, por lo que se genera la necesidad de una tecnología para microencapsular los compuestos bioactivos y enmascarar el sabor amargo. En la investigación la extracción se realizó mediante ondas acústicas con frecuencia de 24 kHz por 38 min, se obtuvo 1453,39 ± 31,98 mg EAG/100 g en compuestos fenólicos y 442,0±1,34 mg EC/100 g en flavonoides. Se micro encapsuló el extracto mediante secado por aspersión resultando como mejor tratamiento: temperatura de bulbo seco del aire, 140 °C con 5 % de maltodextrina DE10, con rendimiento de 63 % y eficiencia en microencapsulación: 71,98 % en compuestos fenólicos y 72,02 % en flavonoides. Las microcápsulas mostraron un pico en 3264 cm −1 siendo la vibración del enlace químico OH de los compuestos fenólicos, el Tg promedio de las microcápsulas fue de 77,85 0,5 °C y un tamaño medio de 7,69 ± 2,19 m, la mayoría con morfología esférica rugosa con hendiduras, los modelos Weibull y Gammariello se ajustan para estimar la vida útil en términos de la bioactividad, con R 2 de 0,992 en compuestos fenólicos. La protección de la bioactividad de las microcápsulas por simulación gastrointestinal in vitro fue: 72,38 %, 84,03 %, 60,33 %, 77,86 % para compuestos fenólicos, flavonoides, capacidad antioxidante DPPH y ABTS, respectivamente.
