Evaluación de la estabilidad oxidativa del pescado seco salado de las especies paco (Piaractus brachypomus) y gamitana (Colossoma macropomun).
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gomez, Elizabeth | |
| dc.contributor.author | Moya Inguil, Luz Estrella | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:27Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:27Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | En el presente trabajo de investigación se determinó la estabilidad oxidativa del pescado seco salado empacado a vacío y sin vacío, almacenado a temperatura ambiente. Se realizó el proceso de salado a 35%, 50% y 65% de NaCI evaluándose por el método de MOHR y sensorialmente, luego el mejor tratamiento se llevó a almacenamiento de 90 días y se determinó la humedad, acidez, ácido tiobarbiturico (TBARS), microbiológico y sensorial. Los datos se expresaron por la media± SEM, se empleó análisis de varianza diseño completo al azar, la prueba de Tukey (p<0,05) y en la evaluación sensorial se utilizó el diseño incompleto equilibrado tipo 11 y V. El mejor tratamiento de la concentración de sal en el musculo es de 35 % y la humedad de los tratamientos empacados a vacío durante el almacenamiento se mantuvo constante en paco 30% y gamitana 29,83 % en la acidez solo aumento a 96,23 % y 80,20 % ácidos láctico a comparación de los empaque sin vacío. El valor inicial del TBARS para los empacados a vacío fueron de 0,670 y 0,688 mg/kg, a los 30 días de almacenamiento aumento y luego se mantuvo constante a 0,699 y 0,988 mg /kg Los resultados del análisis sensorial presentaron puntuaciones de aceptabilidad. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-201.pdf: 3018533 bytes, checksum: 9a92ce156537313f51aa2c39a19d132a (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-201 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/283 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Piaractus brachypomus | es_PE |
| dc.subject | Colossoma macropomum | es_PE |
| dc.subject | Pescado | es_PE |
| dc.subject | Estabilidad oxidativa | es_PE |
| dc.subject | Almacenamiento | es_PE |
| dc.subject | Seco-salado | es_PE |
| dc.subject | Tingo María | es_PE |
| dc.subject | Rupa Rupa | es_PE |
| dc.subject | Huánuco | es_PE |
| dc.subject | Perú | es_PE |
| dc.title | Evaluación de la estabilidad oxidativa del pescado seco salado de las especies paco (Piaractus brachypomus) y gamitana (Colossoma macropomun). | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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