Elaboración de galletas saladas con sustitución parcial la harina de trigo por harina de plátano (Musa paradisiaca) y adición de semillas de ajonjoli (Sesamum indicum).
| dc.contributor.advisor | Peláes Sánchez, Pedro | |
| dc.contributor.author | Loza Esteban, Angelica | |
| dc.date.accessioned | 2017-07-03T17:58:03Z | |
| dc.date.available | 2017-07-03T17:58:03Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | La presente investigación consistió en elaborar galletas con sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de plátano (HP) y adición de semillas de ajonjolí (SA). Se realizaron análisis de proteína, humedad y ceniza de las harinas y de una mezcla seleccionada. La mezcla presentó mayor contenido de proteína (10,2%) y humedad (14,40) que la HP, pero inferior a HT Se determinaron los atributos sensoriales de las galletas formuladas. Los resultados fueron evaluados con un DCA y para los análisis sensoriales se utilizó Kruskall Wallis. Se seleccionaron galletas con 10, 15 y 20% de HP y 8% de semillas de ajonjolí y se realizaron los análisis farinográficos de las harinas y la capacidad antioxidante (IC50) de las galletas. Las harinas 10, 15 y 20% HP, presentaron valores similares de absorción de agua (≤ 60,00%) y diferencias estadísticas (p≤0,05) para el tiempo de desarrollo, estabilidad en masa y grado de ablandamiento. Galletas con 20% HP y 8% SA (GS) presentó un IC50 = 17,52 ± 0,25 mg/mL, humedad, proteína, grasa, fibra bruta, ceniza e hidratos de carbono de 1,88, 10,65, 22,01, 1,01, 1,54 y 62,91%, respectivamente. Los primeros dos meses las galletas seleccionadas no presentaron diferencias estadísticas (p≤0,05) en olor, color, sabor y crocantes, al tercer mes disminuyó la aceptabilidad de la crocantes y el sabor. A los noventa días de almacenamiento se presentó disminución de IC50 (29,07 ± 0,92 mg/mL), azúcares reductores (1,20 ± 0,02) y pH (5,24 ± 0,01) y un incremento de la humedad (3,83 ± 0,03). | es_PE |
| dc.description.provenance | Submitted by John Deivis Martin Pardo (john.martin@unas.edu.pe) on 2017-07-03T17:58:02Z No. of bitstreams: 1 FIIA2016001.pdf: 23369583 bytes, checksum: 2c023f69a8a29ea2732bf17a3e89b6a8 (MD5) | en |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2017-07-03T17:58:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIIA2016001.pdf: 23369583 bytes, checksum: 2c023f69a8a29ea2732bf17a3e89b6a8 (MD5) Previous issue date: 2016 | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIIA2016001 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1009 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Generalidades de las harinas | es_PE |
| dc.subject | Generalidades del ajonjoli | es_PE |
| dc.subject | Generalidades de las galletas | es_PE |
| dc.subject | Evaluación sensorial | es_PE |
| dc.subject | Alimentos funcionales | es_PE |
| dc.title | Elaboración de galletas saladas con sustitución parcial la harina de trigo por harina de plátano (Musa paradisiaca) y adición de semillas de ajonjoli (Sesamum indicum). | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Titulo Profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
