Caracterización fisicoquímica, determinación de polifenoles totales, capacidad antioxidante, evaluación sensorial de cafés tostados molidos comerciales y definición de la calidad
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gómez, Elizabeth Susana | |
| dc.contributor.author | Atavillos Dominguez, Carmen Anali | |
| dc.date.accessioned | 2020-03-09T14:52:34Z | |
| dc.date.available | 2020-03-09T14:52:34Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | Los objetivos de la investigación fueron: realizar la caracterización fisicoquímica, determinar polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y evaluación sensorial (atributos en catación y calidad en taza) con panelistas expertos de muestras de café tostado molido comercializados en la provincia de Leoncio Prado. Se evaluaron 29 muestras por triplicado; la primera y segunda muestra fueron de lotes diferentes y la tercera, la combinación de la primera y la segunda. Se preparó un extracto acuoso 50 mg/mL. Según los resultados el mayor contenido de polifenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,760,26) y el menor a la muestra M27 (19,760,10) mg GAE/g; las 15 muestras que presentaron mayor contenido de polifenoles se realizó la determinación de la capacidad antioxidante, la evaluación sensorial y calidad en taza. La capacidad antioxidante frente al radical DPPH se encontró de 0,1178 (M26) a 0,1717mmol TE/g (M25) y frente al radical ABTS•+ de 0,1213 (M12) a 0,1724 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación sensorial el mejor en atributo fragancia/aroma fue M4; en sabor, posgusto, acidez y en cuerpo M2; en balance M2 y M3 con calificación de “muy bueno”; en uniformidad, taza limpia y dulzura como “extraordinario” y la mayor calidad en taza obtuvo la muestra M2 (82,250,14) con calificado como “muy bueno”. | es_PE |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | TS_CAAD_2019 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1725 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.relation | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Fisicoquímica | es_PE |
| dc.subject | Polifenoles | es_PE |
| dc.subject | Sensorial | es_PE |
| dc.subject | Antioxidante | es_PE |
| dc.subject | Cafés Tostados | es_PE |
| dc.title | Caracterización fisicoquímica, determinación de polifenoles totales, capacidad antioxidante, evaluación sensorial de cafés tostados molidos comerciales y definición de la calidad | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.level | Titulo Profesional | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
