Caracterización fisicoquímica, determinación de polifenoles totales, capacidad antioxidante, evaluación sensorial de cafés tostados molidos comerciales y definición de la calidad

Simple item page
dc.contributor.advisorOrdoñez Gómez, Elizabeth Susana
dc.contributor.authorAtavillos Dominguez, Carmen Anali
dc.date.accessioned2020-03-09T14:52:34Z
dc.date.available2020-03-09T14:52:34Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractLos objetivos de la investigación fueron: realizar la caracterización fisicoquímica, determinar polifenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y evaluación sensorial (atributos en catación y calidad en taza) con panelistas expertos de muestras de café tostado molido comercializados en la provincia de Leoncio Prado. Se evaluaron 29 muestras por triplicado; la primera y segunda muestra fueron de lotes diferentes y la tercera, la combinación de la primera y la segunda. Se preparó un extracto acuoso 50 mg/mL. Según los resultados el mayor contenido de polifenoles totales correspondió a la muestra M25 (26,760,26) y el menor a la muestra M27 (19,760,10) mg GAE/g; las 15 muestras que presentaron mayor contenido de polifenoles se realizó la determinación de la capacidad antioxidante, la evaluación sensorial y calidad en taza. La capacidad antioxidante frente al radical DPPH se encontró de 0,1178 (M26) a 0,1717mmol TE/g (M25) y frente al radical ABTS•+ de 0,1213 (M12) a 0,1724 mmol TE/g (M25). En cuanto a la evaluación sensorial el mejor en atributo fragancia/aroma fue M4; en sabor, posgusto, acidez y en cuerpo M2; en balance M2 y M3 con calificación de “muy bueno”; en uniformidad, taza limpia y dulzura como “extraordinario” y la mayor calidad en taza obtuvo la muestra M2 (82,250,14) con calificado como “muy bueno”.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.otherTS_CAAD_2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/1725
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.relationinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional UNASes_PE
dc.subjectFisicoquímicaes_PE
dc.subjectPolifenoleses_PE
dc.subjectSensoriales_PE
dc.subjectAntioxidantees_PE
dc.subjectCafés Tostadoses_PE
dc.titleCaracterización fisicoquímica, determinación de polifenoles totales, capacidad antioxidante, evaluación sensorial de cafés tostados molidos comerciales y definición de la calidades_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería de los Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
TS_CAAD_2019.pdf
Size:
2.14 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.3 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

Ingeniería en Industrias Alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA DE LA SELVA
Ciudad Universitaria

Carretera Central km. 1.21 Tingo María, Huánuco

Datos del contacto

(44)209020
repositorio@unas.edu.pe
https://portalweb.unas.edu.pe/