Obtención y evaluación de una bebida funcional de agua de arroz (Oryza sativa L), saborizada con maracuyá (Passiflora edulis) y edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana)

Fernández Rodríguez, Edinson

Obtención y evaluación de una bebida funcional de agua de arroz (Oryza sativa L), saborizada con maracuyá (Passiflora edulis) y edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana)

dc.contributor.advisor	Trujillo Ramírez, Yolanda
dc.contributor.advisor	Condori Rondan, Victor
dc.contributor.author	Fernández Rodríguez, Edinson
dc.date.accessioned	2021-04-07T14:57:26Z
dc.date.available	2021-04-07T14:57:26Z
dc.date.issued	2021
dc.description.abstract	Para obtener y evaluar una bebida funcional de agua de arroz, saborizada con maracuyá y edulcorada con stevia se realizaron la caracterización fisicoquímica del arroz, de la pulpa de maracuyá y la bebida más aceptada. Se elaboraron 5 tratamientos con concentraciones de agua de arroz (75, …, 90,95%) y pulpa de maracuyá (25, …, 10,5%) a concentración constante de stevia. En ellas se evaluaron actividad antioxidante (DPPH y ABTS) y aceptabilidad sensorial, con el fin de determinar el tratamiento con mayor actividad antioxidante y de mayor aceptabilidad. En el almacenamiento por 2 meses a 4°C, se realizaron los análisis microbiológicos, pH y °Bx. El arroz presentó las siguientes características: humedad (11,16%), ceniza (0,34%), grasa (0,52%), fibra cruda (0,71%), proteína (6,3%), carbohidratos (80,97%). La pulpa de maracuyá: humedad (83,09%), ceniza (0,66%), grasa (80,91%), proteína (1,8%), fibra cruda (0,3%), carbohidratos (13,24%), pH (2,8), °Bx (12), acidez titulable (4,33% en ácido cítrico), actividad antioxidante DPPH 119,36 (µMol TEAC/100g), ABTS 139,44 (µMol TEAC/100g). La bebida funcional presentó las siguientes características: humedad (83,8%), ceniza (0,57%), grasa (0,12%), proteína (2,5%), fibra cruda (0,2%), carbohidratos (12,81%), pH (3,4), acidez titulable (1,95%), °Bx (3). El tratamiento (75% de agua de arroz y 25% de pulpa de maracuyá) presentó la mayor capacidad para inhibir el radical DPPH (15,33 µMol TEAC/100 mL), al radical ABTS (65 µMol TEAC/100 mL) y la mayor aceptación sensorial. La evaluación microbiológica en el almacenamiento indicó estar dentro de los estándares exigidos. El pH varió de 3,4 a 3,54, los °Bx de 2 a 3.	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/1900
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS	es_PE
dc.subject	Arroz	es_PE
dc.subject	Maracuyá (Planta)	es_PE
dc.subject	Stevia	es_PE
dc.subject	Bebidas	es_PE
dc.subject	Edulcorantes	es_PE
dc.subject	Oryza Sativa	es_PE
dc.subject	Passiflora Edulis	es_PE
dc.subject	Stevia Rebaudiana	es_PE
dc.title	Obtención y evaluación de una bebida funcional de agua de arroz (Oryza sativa L), saborizada con maracuyá (Passiflora edulis) y edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana)	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/acceptedVersion	es_PE
renati.advisor.dni	22963239
renati.advisor.dni	22965496
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6432-4835	es_PE
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-7607-9059	es_PE
renati.author.dni	75812610
renati.discipline	721046	es_PE
renati.juror	Carmona Ruiz, Alfredo	es_PE
renati.juror	Follegatti Romero, Luz Milagros	es_PE
renati.juror	Dávila Trujillo, Roberto	es_PE
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_PE
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Agronomía	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE