Características sensoriales y fisicoquímicas de las almendras de sacha inchi tostado recubiertas con cobertura de chocolate a diferentes niveles de pasta y manteca de cacao

Perez Romero, Leocadia Flor

Características sensoriales y fisicoquímicas de las almendras de sacha inchi tostado recubiertas con cobertura de chocolate a diferentes niveles de pasta y manteca de cacao

dc.contributor.advisor	Basilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.contributor.author	Perez Romero, Leocadia Flor
dc.date.accessioned	2026-01-15T14:40:01Z
dc.date.available	2026-01-15T14:40:01Z
dc.date.issued	2025
dc.description.abstract	La investigación consistió en evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de almendras de sacha inchi tostadas recubiertas con cobertura de chocolate a diferentes niveles de pasta y manteca de cacao (F1: 37% pasta cacao + 23% manteca cacao + 40% panela, F2: 40% pasta cacao + 20% manteca cacao + 40% panela, F3: 43% pasta cacao + 17% manteca cacao + 40% panela). Se determinaron las características físicas y químico proximal de las almendras de sacha inchi. Se seleccionó y descascarilló manualmente las almendras y se tostaron a 135 y 150 °C por 5 y 10 min y se almacenó por 24 h. Se elaboró cobertura de chocolate, con tostado (115 °C a 26,5 min), triturado y descascarillado, molienda, mezclado, refinado, templado, enfriado, empacado y almacenado. Las almendras de sacha inchi tostadas fueron recubiertas con cobertura de chocolate previamente calentada, se realizó el grajeado, abrillantado, reposo y envasado. Se realizó la evaluación sensorial a cargo de 25 panelistas semi entrenados, en los atributos: apariencia, olor, textura/fluidez y sabor. El tratamiento más aceptado sensorialmente (T11= tostado 150 °C x 10 min y formulación 2) fue almacenado por dos meses a 24 - 26 °C y se comprobó que las características sensoriales se mantuvieron aceptables en apariencia, olor, textura/fluidez y sabor con nota a cacao, frutal, nuez y dulzor. Respecto al análisis fisicoquímico, se incrementó el índice de peróxido de 0,75 a 1,49 meq O2 /Kg grasa
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/3454
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Cacao
dc.subject	Cobertura de chocolate
dc.subject	Almacenamiento
dc.subject	Evaluación sensorial
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Características sensoriales y fisicoquímicas de las almendras de sacha inchi tostado recubiertas con cobertura de chocolate a diferentes niveles de pasta y manteca de cacao
dc.type	info:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	09659448
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-7006-7724
renati.author.dni	42194759
renati.discipline	721147
renati.juror	Carmona Ruiz, Alfredo Avelardo
renati.juror	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
renati.juror	Follegatti Romero, Luz Milagros
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Maestría en Ingeniería de Alimentos Mención: Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Posgrado
thesis.degree.name	Maestro en Ingeniería de Alimentos, mención: Ingeniería Agroindustrial